Quanti chilometri fa una brigata durante il servizio?
Uno studio in un ristorante di Osaka mostra come il layout della cucina possa ridurre gli spostamenti della brigata e migliorare l’organizzazione.
RISTORAZIONE - In una cucina professionale anche pochi metri possono diventare molti. Un frigorifero lontano dalla postazione, i piatti da recuperare dall'altra parte del locale, un utensile che costringe a continui avanti e indietro: movimenti minimi che, ripetuti decine o centinaia di volte, finiscono per assorbire tempo ed energie.
Quanto incide davvero il layout della cucina sul lavoro della brigata? Un caso studiato in Giappone offre un'indicazione concreta.
In Giappone hanno misurato i passi della brigata
In un ristorante di Osaka alcuni ricercatori hanno analizzato gli spostamenti del personale prima e dopo una modifica del layout della cucina. I movimenti sono stati prima studiati attraverso una simulazione e successivamente misurati con pedometri indossati dagli addetti.
L'obiettivo era capire se una diversa disposizione delle postazioni e delle attrezzature potesse ridurre gli spostamenti necessari durante il lavoro. Le misurazioni sono state effettuate in tre momenti: prima della riorganizzazione della cucina, immediatamente dopo e due mesi più tardi. Ogni rilevazione è durata una settimana.
Prima dell'intervento, la distanza complessiva registrata nelle postazioni considerate era di 12.954 metri. Immediatamente dopo la modifica salì a 32.435 metri, mentre due mesi più tardi scese a 11.749 metri. Rispetto alla settimana osservata prima dell'intervento, a distanza di due mesi la differenza era quindi di 1.205 metri, pari a circa il 9% in meno.
Il risultato più interessante riguarda però proprio ciò che accadde subito dopo il cambiamento. In una prima fase gli spostamenti aumentarono sensibilmente. Secondo i ricercatori, il personale era abituato da molti anni alla vecchia disposizione e aveva bisogno di tempo per adattarsi alla nuova. Anche utensili e ingredienti avevano cambiato posizione e gli addetti continuarono a modificarne la collocazione nel tentativo di trovare l'organizzazione più funzionale.
Il caso suggerisce quindi che non basta spostare un'attrezzatura per rendere immediatamente più efficiente una cucina. Layout e abitudini della brigata devono adattarsi l'uno alle altre.
Va inoltre considerato che si tratta di un singolo caso studio: i risultati non permettono di stabilire quanti chilometri debba percorrere normalmente una brigata né una soglia oltre la quale una cucina possa essere definita inefficiente.
Quando pochi passi diventano centinaia
Durante il servizio il movimento è inevitabile. Un cuoco deve raggiungere ingredienti e attrezzature, trasferire le preparazioni e portare i piatti verso il pass.
Il problema nasce quando lo stesso percorso viene ripetuto continuamente senza che sia realmente necessario. Se un ingrediente utilizzato in quasi tutte le comande si trova lontano dalla postazione oppure se piatti e utensili obbligano a lasciare continuamente l'area di lavoro, pochi metri vengono moltiplicati per tutto il servizio.
Non esiste però un numero di chilometri valido per ogni cucina. Dimensioni, menu, numero di coperti, attrezzature, numero di addetti e organizzazione cambiano da ristorante a ristorante.
La domanda utile è piuttosto: quanti di questi spostamenti potrebbero essere evitati?
Osservare i percorsi prima di cambiare la cucina
Per individuarli non servono necessariamente strumenti complessi. Può essere sufficiente osservare una postazione durante il servizio e annotare quante volte l'addetto la abbandona, dove si dirige e perché.
Anche una semplice pianta della cucina permette di tracciare i percorsi tra banco di lavoro, frigoriferi, area cottura, utensili e pass. Se la stessa linea viene percorsa continuamente, vale la pena verificare se ciò che si trova alla fine di quel tragitto possa essere avvicinato.
Non sempre è necessario modificare gli impianti o acquistare nuove attrezzature. In alcuni casi può essere sufficiente ripensare la posizione di contenitori, ingredienti di uso frequente, stoviglie o utensili.
Lo stesso ragionamento può essere fatto quando entra in cucina una nuova macchina: non soltanto chiedersi dove possa essere collocata, ma dove dovrebbe trovarsi rispetto al lavoro che genera.
Meno spostamenti inutili, non vuol dire meno movimento
Ridurre i percorsi non significa naturalmente eliminare il movimento dalla cucina. Il lavoro in piedi per periodi prolungati, le posture statiche, la movimentazione dei carichi e i movimenti ripetitivi rientrano tra i rischi fisici segnalati dall'Agenzia europea per la sicurezza e la salute sul lavoro per il settore alberghiero e della ristorazione. L'agenzia richiama inoltre il possibile ruolo di una progettazione poco funzionale degli ambienti di lavoro.
Sul fronte italiano, una scheda INAIL dedicata alle attività dei servizi alberghieri e della ristorazione indica che, nei dati del sistema MalProf relativi al periodo 2019-2023, le malattie muscoloscheletriche considerate nella specifica categoria rappresentano il 50,6% delle patologie rilevate. L'analisi segnala inoltre tra i principali agenti causali i movimenti ripetuti, la movimentazione manuale dei carichi e le posture fisse o incongrue.
La disposizione della cucina non può risolvere da sola questi problemi, ma può contribuire a eliminare una parte degli spostamenti che non aggiungono nulla alla preparazione del piatto.
Per questo, più che chiedersi quanti chilometri percorra una brigata durante un servizio, può essere utile osservare quanti metri vengono percorsi ogni sera soltanto perché un ingrediente, un utensile o un'attrezzatura si trovano troppo lontani dal punto in cui vengono utilizzati.
Fonti utilizzate per scrivere l'articolo:
Shimmura T., Fujii N., Kaihara T. – “Staff Motion Reduction at a Japanese Restaurant by Kitchen Layout Redesign after Kitchen Simulation”, Procedia CIRP 62, 2017, pp. 106-110. Paper nel repository della Kobe University: https://da.lib.kobe-u.ac.jp/da/kernel/90004434/90004434.pdf
ScienceDirect – pagina ufficiale della pubblicazione, DOI 10.1016/j.procir.2016.07.007: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212827116307429
INAIL – “Rischi e malattie professionali nel settore delle attività alberghiere e di ristorazione: una disamina”, 19 gennaio 2026: https://www.inail.it/portale/it/inail-comunica/news/notizia.2026.01.rischi-e-malattie-professionali-nel-settore-delle-attivit--alberghiere-e-di-ristorazione--una-disamina.html
INAIL – “Le malattie professionali nel settore delle attività dei servizi alberghieri e della ristorazione (Ho.Re.Ca.)”, Scheda 12: https://www.inail.it/content/dam/ricerca-e-tecnologia/documenti/area-salute-sul-lavoro/malprof/2026/01/Scheda12-MalProf_Online.pdf
EU-OSHA – “Protecting workers in hotels, restaurants and catering”, Factsheet 79: https://osha.europa.eu/sites/default/files/Factsheet_79_-_Protecting_workers_in_hotels-_restaurants_and_catering.pdf
