Dentro il Pairing. Veritas, Napoli: il racconto del sommelier Gennaro Graziano

RISTORAZIONE - Per la venticinquesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo al Veritas di Napoli, una stella Michelin, ristorante di Stefano Giancotti affacciato su Corso Vittorio Emanuele. 

In cucina c’è Marco Caputi, irpino, classe 1989. La sua proposta è centrata sulla materia prima, non strettamente legata alla tradizione napoletana, e attraversa pesce, carne, pasta e una presenza significativa del vegetale.

La carta dei vini del Veritas guarda con particolare attenzione ai piccoli produttori, con spazio anche a vini biologici e naturali e a etichette meno conosciute. Con Gennaro Graziano entriamo nel lavoro che avviene al tavolo, dove la scelta degli abbinamenti prende forma nel confronto con l’ospite.

«Cerchiamo di fare un pairing e anche una proposta al calice cuciti addosso al cliente. Chiedo che cosa beve di solito, quali sono i suoi gusti, e provo a fargli assaggiare qualcosa di diverso, rimanendo però vicino alle sue preferenze.»

La possibilità di muoversi tra produzioni differenti amplia il campo delle proposte. Graziano si sofferma anche sui vini naturali, una categoria che continua a generare posizioni diverse tra appassionati e professionisti.

«Quando si parla di vino naturale si apre spesso una discussione anche piuttosto accesa, perché viene associato immediatamente a espressioni molto estreme. Non è necessariamente così. A noi piace lavorare con piccoli produttori, vitigni autoctoni e vini con poco intervento umano, purché il prodotto rimanga di qualità.»

Il riferimento resta la cucina di Caputi, che Graziano descrive come diretta, capace di muoversi tra registri differenti senza essere vincolata a una rappresentazione strettamente territoriale.

«La cucina di Marco non è legata al territorio, anche se utilizza i nostri prodotti. È una cucina molto diretta, con piatti in cui possono essere più marcate le componenti amare o acide, mantenendo sempre un equilibrio tra le parti.»

La composizione della clientela offre anche un osservatorio sulle abitudini di consumo. Napoli intercetta una presenza internazionale importante e Graziano rileva differenze tra gli ospiti stranieri, abituati da tempo a considerare la moderazione e le alternative senza alcol, e il pubblico italiano.

«Gli stranieri sono abituati da anni a bere in maniera diversa e a considerare anche qualcosa di analcolico. In Italia il cambiamento si è avvertito molto quando è aumentata l’attenzione alla guida e agli incidenti stradali. Poi gli italiani sono tornati comunque a bere vino.»

La moderazione può tradursi nella scelta di ridurre il numero dei calici rispetto alle portate del menù, senza rinunciare all’abbinamento.

«Se abbiamo un percorso di sette o nove portate, non tutti vogliono bere su ogni piatto. Alcuni preferiscono tre o quattro calici, dipende dal menu che scelgono. Se invece vogliono l’abbinamento completo, partiamo dall’antipasto e arriviamo fino al dessert.»

Sul fronte analcolico, Veritas non ha costruito un percorso parallelo basato su kombucha, tè o infusi. Sono presenti alcune bevande senza alcol e, quando richiesto, Graziano ricorre anche alla miscelazione, una competenza che coltiva dagli anni della formazione alberghiera.

«La miscelazione mi è sempre piaciuta, fin dai tempi dell’alberghiero. Quando serve preparo personalmente qualche drink, cercando anche in questo caso di basarmi sui gusti della persona che ho davanti.»

Anche la conoscenza di chi siede a tavola è cambiata. Le informazioni sul vino sono più diffuse, sebbene spesso concentrate sui nomi maggiormente riconoscibili.

«Ho la sensazione che le persone a tavola abbiano più conoscenza del vino, ma a volte è una conoscenza limitata al nome, alle cantine più note. A quel punto sta a noi spiegare di che cosa stiamo parlando e accompagnarle verso qualcosa che magari non conoscono.»

Sul ruolo della sala, Graziano parte dalla centralità che la cucina conserva nella scelta di un ristorante e dalla necessità di valorizzare il contributo di chi segue l’ospite durante la permanenza a tavola.

«La maggior parte delle persone entra ancora nel ristorante soprattutto per la cucina. Noi della sala dobbiamo lavorare di più sul valore del servizio e su tutto quello che può dare all’esperienza.»

La riflessione porta direttamente alla figura professionale che Graziano considera più adatta alla ristorazione attuale. Nei locali di dimensioni contenute, la specializzazione sul vino non dovrebbe coincidere con una separazione dal resto della sala.

«Visto che oggi nascono molti ristoranti di piccole dimensioni, secondo me il sommelier deve essere parte integrante di tutto il servizio. Non può limitarsi soltanto al vino. La figura del maître-sommelier dovrebbe tornare a essere più presente.»