Marella Batkovic, Still Bistrò: «Ho scelto la qualità della vita. Non vado in un bar solo perché è in classifica»

BAR & WINE - Marella Batkovic è bar manager di Still Bistrò, a Genova Quinto, e brand ambassador di Aperitivo Santoni. La incontro al Roma Bar Show 2026, nello spazio Velier, mentre prepara Daiquiri con Rum Fire.

La conosco da anni: indimenticabile la serata al Bistrotto di Bogliasco, con Dom Costa ai tempi del Covid. Questa volta mi serve l’ultimo Daiquiri della giornata: per me, il miglior cocktail bevuto nei due giorni della manifestazione.

E parliamo a lungo. Di Genova, formazione, nuove generazioni, social, classifiche internazionali, sessismo nel mondo del bar, qualità della vita e del progetto che un giorno potrebbe riportarla in Croazia.

Marella, partiamo da questo Daiquiri. Come mai sei ospite allo stand di Velier?

Non era previsto. Luca Gargano, fondatore di Velier, ha raccontato la figura del bartender genovese e la storia della miscelazione legata a Genova, ai transatlantici e alle navi che arrivavano nel porto. A un certo punto abbiamo deciso di mettermi in un angolo a preparare Daiquiri con diversi rum della loro linea.

Questo con Rum Fire mi piace moltissimo. È un overproof con esteri molto marcati, ma io ci sento anche una parte minerale, quasi di eucalipto e aloe vera. Aromi che normalmente non associ a rum più legnosi. Voleva essere qualcosa di molto fresco.

Oggi, oltre alle collaborazioni con i brand, sei bar manager di Still Bistrò. È un nuovo locale...

Still è a Genova Quinto. L’hanno aperto i ragazzi di Gradisca, di Piazza delle Erbe, e io seguo la parte bar. Il nome nasce anche da quello che abbiamo attraversato prima dell’apertura. Abbiamo avuto parecchi problemi legati agli aspetti architettonici e alle autorizzazioni. A un certo punto abbiamo detto: “We are still here”. Siamo ancora qui e continuiamo a crederci.

L’idea è fare qualcosa di diverso nella miscelazione e nella ristorazione genovese. Genova è una città turistica, ma anche molto di passaggio, e spesso il cliente si aspetta sempre le stesse cose. Noi vogliamo alzare il livello su tutto: vini, liquori, cocktail e cucina.

Dopo tanti anni in Italia, pensi mai di tornare in Croazia?

Sì. Vivo in Italia praticamente da trent’anni e sono cresciuta qui, ma oggi penso molto alla Croazia. Una delle cose che mi spaventano dell’Italia sono l’inflazione, gli stipendi, le tasse e, soprattutto, la burocrazia. Il mio percorso lavorativo è stato molto internazionale: ho lavorato a Parigi, Londra, Ginevra, Barcellona. In altri Paesi ho visto una maggiore semplicità nel riuscire a realizzare certe idee.

In Italia, e a Genova in particolare, per qualsiasi intervento devi affrontare moltissimi passaggi. Sono controlli spesso giusti, naturalmente, ma per un imprenditore tutto questo può diventare molto complicato. Se devo affrontarlo, in futuro preferirei farlo nel mio Paese, dove ho la mia famiglia e una rete intorno a me.

Ci eravamo viste negli anni del Covid. Secondo te come è cambiato il nostro settore dopo la pandemia?

È cambiato tantissimo, ma è cambiata la società in generale. Vedo molte persone, soprattutto tra le nuove generazioni, molto condizionate dai social e dall’apparenza. C’è quasi l’esigenza di sembrare immediatamente forti, bravi, arrivati, senza ricordarsi che prima vengono la tecnica, la teoria e la formazione.

E secondo me c’è anche un’altra responsabilità: molti professionisti che quindici anni fa erano i nostri punti di riferimento oggi sono molto impegnati con aziende e brand e hanno meno tempo da dedicare alle nuove generazioni. Ci sono invece ragazzi che avrebbero bisogno di essere seguiti, aiutati, formati.

E quindi?

Ho sempre pensato che il modo migliore per insegnare sia essere un esempio. Se questa figura viene meno e sui social vediamo soltanto persone perfette, perdiamo qualcosa. Chi devo seguire, se quella persona mi mostra soltanto il momento in cui splende e non mi fa vedere come ci è arrivata? Iniziano a mancare i modelli da seguire.

C’è qualcuno che consideri ancora un esempio?

Jimmy Bertazzoli. Per me è un riferimento enorme per umiltà, conoscenza e capacità di formare le persone. È questo che considero importante: non soltanto essere bravo personalmente, ma riuscire a creare altri professionisti.

E ci sono ragazzi giovani che mi colpiscono molto. Per esempio Andrea Valle: l’ho conosciuto a Rimini e mi hanno impressionato immediatamente la preparazione, l’umiltà, il carisma e la conoscenza del prodotto.

Una conseguenza del Covid è stata anche la migrazione di molti professionisti. Oggi trovi più difficile costruire una squadra preparata?

Lo sento dire, ma io, in questo momento, sono molto fortunata. Abbiamo ragazzi splendidi. Alcuni sono venuti qui al Roma Bar Show da Genova, a loro spese, soltanto per stare insieme e vivere questa esperienza. Federico, per esempio, lavorava nel marketing e nella comunicazione e ha lasciato quel lavoro per venire a fare esperienza con noi.

La cosa più bella è che siamo un gruppo in cui ognuno conosce i propri punti forti e i propri limiti. Dove non arrivo io, arriva qualcun altro.

Quanto ha contato la bellezza nella tua carriera?

Ci ho lavorato molto, perché per anni ho sofferto della sindrome dell’impostore. È inutile negare che l’estetica abbia un peso nel primo impatto. Però una persona può essere bellissima e poi essere antipatica, incapace di relazionarsi o non avere un atteggiamento positivo. A quel punto della bellezza te ne fai poco. Sono fortunata, mi ha fatta così mia madre. Non ho fatto niente. Sicuramente può aiutare, ma può anche diventare un limite.

In che senso?

Perché alcune persone dubitano delle tue capacità proprio perché sei una ragazza e sei considerata una bella ragazza. Di battute sessiste ne ho sentite abbastanza da poter scrivere un libro.

Molti ti chiedono perché non vai a lavorare in uno dei grandi cocktail bar internazionali.

Sì, me lo chiedono spesso. Ma io la mattina mi sveglio e posso andare in canoa. Faccio yoga, leggo, scrivo molto. Ho scelto un certo tipo di vita. Mi chiedono: “Sei felice?”. Sì. Sono felicissima.

A proposito di top bar: quanto segui classifiche come The World’s 50 Best Bars?

Non moltissimo, sinceramente. Sono contenta quando ci entrano amici o persone che conosco, perché so quanto lavoro ci sia dietro e penso che possa essere una grandissima opportunità di visibilità. Ma se vado a bere da un amico, vado perché gli voglio bene e perché voglio stare nel suo bar. Non perché è in una classifica.

Detto questo, una classifica può anche creare uno stimolo positivo. Può spingerti a chiederti: loro come ci sono riusciti? Che cosa posso imparare dal loro percorso? Il confronto con il successo degli altri può essere utile, se serve a migliorarsi.

C’è chi critica queste classifiche sostenendo che oggi pesi troppo il marketing e sempre meno il concetto di bar.

Su questo non sono la persona giusta per rispondere, perché frequento poco quel circuito. La mia vita, fuori dal lavoro, è molto diversa. Faccio canoa, yoga, leggo, scrivo. Ho trovato anche un’insegnante di yoga straordinaria, non soltanto dal punto di vista fisico, ma anche da quello mentale. È una scelta precisa di equilibrio.

Contemporaneamente, però, lavori molto.

Sì, parecchio. Sono bar manager di Still e contemporaneamente lavoro come brand ambassador in Italia per Aperitivo Santoni insieme a Simone Caporale e Luca Missaglia. È una collaborazione interessante perché, da una parte, c’è un’azienda molto legata alla tradizione italiana e alla dimensione familiare. Dall’altra ci sono Simone e Luca, che lavorano all’estero da venti o venticinque anni e hanno una mentalità estremamente veloce.

A volte io sono quella che frena e dice: “Va bene, ma come lo facciamo?”. Loro vedono subito l’obiettivo. Ed è proprio questo confronto che mi permette di imparare.

Viaggio due o tre volte al mese in Italia, una quantità che per me è sostenibile, e posso partecipare a eventi come il Roma Bar Show continuando però a mantenere la mia vita a Genova.

E alla fine quindi vuoi tornare in Croazia?

Sì. Ho iniziato questo lavoro anche perché voglio imparare il più possibile e un giorno aprire un mio agriturismo. È il mio sogno. Vorrei creare non tanto un centro yoga, quanto uno spazio ricreativo e creativo, anche per bambini. Un luogo che riporti le persone verso la natura, il contatto, l’armonia, lo stare bene. Con una cucina e con il nostro orto.

Ti sei data una scadenza?

Entro i 45 anni. Ho ancora circa dieci anni. Ma prima voglio imparare tante altre cose. Continuare dietro il bancone, certamente, ma anche prendere strade laterali: andare a lavorare nei campi, fare esperienza in una vigna, capire come funziona una distilleria.

Fa tutto parte dello stesso percorso. E mi ripeto una cosa: se alla fine non arriverò davvero ad aprire quell’agriturismo, non importa.

Sarà stato comunque il sogno che mi ha fatto alzare la mattina, muovere, studiare e imparare. Se poi la vita mi porterà da un’altra parte, avrò comunque vissuto cercando di costruire qualcosa che mi rendeva viva.