Simposio AMPI, il confronto sulla pasticceria che cambia

ENTI E CONSORZI - Il XXX Simposio Pubblico AMPI ha riunito a Milano i protagonisti della pasticceria italiana, alternando il confronto sui temi che stanno cambiando il settore alle iniziative rivolte al pubblico. La prima giornata, domenica 4 ottobre, ha portato in via dei Mercanti oltre 60 Maestri Pasticceri per Dolce Italia, che ha permesso di raccogliere 30 mila euro destinati ai progetti pediatrici di EMERGENCY.

Guidati dal presidente Salvatore De Riso, i Maestri AMPI hanno servito a bordo di quattro truck 16 specialità regionali, dal Tiramisù al Cannolo siciliano, dal Panettone al Babà, fino alle Pesche di Prato e al Pasticciotto Leccese. A completare il programma, le otto degustazioni guidate ospitate alla Loggia di Palazzo dei Giureconsulti, tutte esaurite.

“Una piazza nel cuore di Milano in cui abbiamo voluto raccontare non solo i nostri prodotti e la grande pasticceria italiana, ma contemporaneamente fare del bene. Un giusto bilanciamento che siamo riusciti a trovare tra comunicazione professionale e al grande pubblico. Siamo davvero soddisfatti per la raccolta fondi destinata ai progetti pediatrici di EMERGENCY. Dolce Italia ci ha permesso di incontrare centinaia di persone, tra cui moltissimi turisti, anche internazionali, incuriositi dai nostri prodotti, che non solo hanno assaggiato, ma che gli sono stati raccontati, perché la cultura di settore si fa anche in questo modo.”, ha dichiarato Salvatore De Riso, presidente AMPI.

I riconoscimenti del XXX Simposio AMPI

La giornata si è conclusa con la Cena di Gala del XXX Simposio AMPI, durante la quale sono stati annunciati i vincitori del Premio Accademia Maestri Pasticceri Italiani 2026 - Trofeo Pavoni.

La giuria, composta da Maestri AMPI, stampa di settore e illustri pasticceri, ha valutato 15 candidati, cinque per ciascuna delle tre categorie. I riconoscimenti sono andati a Gianluca Fusto nella categoria Pasticcere da boutique, Marco Pinna come Pastry Chef e Filippo Valsecchi nella categoria Under 30.

Nel corso della serata Francesca Caon si è aggiudicata il Belcolade Award 2026. Spazio anche alla tradizione d’impresa con il riconoscimento Insegna storica Novacart assegnato a Caffè Gilli di Firenze, Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Pasticceria Palazzolo di Cinisi (PA).

Il Summit della Pasticceria mette al centro il cambiamento

Il confronto sul futuro del settore è proseguito lunedì 5 ottobre al Museo della Scienza e della Tecnica con la seconda edizione del Summit della Pasticceria: “Guidare il cambiamento. Metodi, mercati e nuove sfide dell'alta pasticceria”, appuntamento di riferimento del XXX Simposio pubblico.

Massimi esponenti del settore, professionisti e partner si sono confrontati attraverso 14 tavoli tematici, dedicati alle sfide economiche e alle evoluzioni culturali che interessano oggi il mercato della pasticceria.

“Anche quest'anno abbiamo deciso di dedicare una delle due giornate del Simposio AMPI a un incontro fattivo tra professionisti, artigiani, aziende e stakeholder del settore, perché crediamo che il confronto sia la base di una crescita reale del comparto e noi abbiamo fatto del confronto, anche oltre i confini di Accademia, uno dei nostri asset principali. Perché crediamo che i fatti sono spesso le migliori parole.”, commenta Sal De Riso, Presidente AMPI.

I tavoli hanno affrontato il tema del pricing e del corretto prezzo di vendita, le produzioni Free From e Rich in, l’ingresso in nuovi canali distributivi, la gestione dei rincari e la difesa dei margini senza ridurre la qualità. Il confronto ha riguardato anche il ruolo della caffetteria come costo o elemento strategico e di revenue, il gap digitale e le nuove abitudini di ricerca dei consumatori su piattaforme come Google, Tik Tok e Instagram.

Tra gli altri argomenti figurano l’e-commerce, con le opportunità di crescita legate a logistica, visione strategica e prodotto, l’industrializzazione dei processi e il contributo delle nuove tecnologie digitali, il welfare aziendale e il Work-Life Balance come strumenti per attrarre giovani talenti. Spazio inoltre all’Intelligenza Artificiale, all’impatto dei trend di prodotto sui social, al passaggio generazionale e alla pasticceria “della e per” la Gen Z, tema affrontato in due tavoli.

Costi e margini: il settore punta sull’efficienza

Dal confronto è emersa innanzitutto la necessità di intervenire sui modelli d’impresa. Di fronte all’aumento dei costi energetici e delle materie prime, le aziende del settore stanno lavorando sulla riorganizzazione dei processi e sulla riduzione degli sprechi.

La qualità delle materie prime viene considerata un elemento non negoziabile: per difendere i margini l’attenzione si sposta quindi sull’efficienza interna, sulla programmazione degli acquisti e sul controllo di gestione. Anche la caffetteria viene sempre più interpretata come un asset strategico del locale, da sviluppare sia sotto il profilo economico sia qualitativo.

Lavoro e ricambio generazionale

Tra le questioni più sentite è emerso anche il mixmatch tra domanda e offerta di lavoro, insieme alla necessità di favorire il ricambio generazionale.

Per attrarre la Gen Z e trattenere i talenti, i laboratori d’eccellenza stanno modificando la propria cultura d’impresa: alla tradizionale “cultura del sacrificio” si affiancano maggiore flessibilità, welfare aziendale, attenzione all’equilibrio tra vita privata e lavoro e percorsi di onboarding strutturati. La formazione continua, tecnica, manageriale ed etica, viene indicata come una leva fondamentale per la crescita del comparto.

Una pasticceria più inclusiva

Il Summit ha affrontato anche il rapporto tra salute, nuove esigenze alimentari e percezione del gusto. Un consumatore sempre più informato e attento richiede un’offerta bilanciata e la direzione indicata è quella di una “pasticceria inclusiva”, capace di rispondere alla richiesta di prodotti con meno zuccheri e grassi, senza glutine, senza lattosio o plant-based, mantenendo al centro gusto e qualità.

Stagionalità e trasparenza degli ingredienti vengono considerate più rilevanti rispetto a miti commerciali come quello del km zero assoluto, mentre la qualità “di default” viene individuata come uno degli elementi su cui costruire la fiducia del cliente.

Intelligenza Artificiale, digitale ed e-commerce

La tecnologia viene vista come uno strumento a supporto della manualità artigianale. L’Intelligenza Artificiale trova già applicazione nella gestione aziendale, dal food cost alle ricette e ai turni, oltre che nella grafica e nei processi creativi, lasciando però il controllo alla sensibilità del maestro pasticcere.

Allo stesso modo, e-commerce e digitalizzazione non vengono interpretati come sostituti della bottega, ma come estensioni di un modello omnicanale nel quale l’autenticità del brand guida la fidelizzazione del pubblico.

Identità d’impresa e trend social

Un altro tema emerso riguarda il rapporto con mode e prodotti diventati virali attraverso i social media. Il confronto ha evidenziato il valore dell’identità e della coerenza d’impresa, sottolineando come inseguire senza criterio le tendenze possa indebolire la riconoscibilità di un’attività.

Lo stesso principio riguarda la crescita su larga scala, la transizione industriale e il rapporto con B2B e GDO: il valore del Made in Italy viene ricondotto all’equilibrio tra standardizzazione efficiente, unicità del gesto artigianale e narrazione trasparente del prodotto.

Il prossimo appuntamento di AMPI sarà alla fiera Sigep di Rimini, dal 23 al 27 gennaio 2027.