I futuri chef scoprono i salumi DOP e IGP con ASSICA

EVENTI - La conoscenza dei salumi tutelati, delle certificazioni DOP e IGP e delle tradizioni gastronomiche territoriali è stata al centro dell'incontro organizzato il 6 novembre al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo (LC). L'appuntamento ha rappresentato la seconda tappa della terza annualità di “I futuri chef a scuola di salumi”, progetto promosso da ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, aderente a Confindustria, in collaborazione con l'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, nell'ambito della campagna europea “Trust Your Taste, Choose European Quality”.

Gli studenti hanno partecipato a una mattinata di formazione dedicata alla cultura gastronomica, al valore delle produzioni territoriali e alle caratteristiche qualitative dei salumi tutelati, con gli interventi dello chef Mauro Elli, dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, e di Massimo Malnerich, agente vigilatore di Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica.

La cucina di Mauro Elli incontra gli studenti

Nel corso della masterclass, Mauro Elli ha raccontato il proprio percorso professionale e il legame della sua cucina con le origini e le tradizioni del territorio. La dimostrazione gastronomica è stata accompagnata dalla preparazione del piatto “Quaglia ripiena, lard pistà, servita come un rustin negàa e pancetta dolce”.

Lo chef si è soffermato anche sul ruolo della formazione e sull'importanza di trasmettere ai giovani, insieme alle competenze tecniche, la passione per il mestiere, la cultura gastronomica e la consapevolezza del valore dell'ospitalità.

“Entrare nelle scuole significa raccontare ai ragazzi cosa c'è davvero dietro il mondo del lavoro: è un'opportunità che considero fondamentale, perché da giovane avrei voluto incontrare professionisti capaci di condividere la propria storia e la propria passione. La mia cucina nasce dalle mie origini e dal territorio in cui sono cresciuto, e continua a interpretarne tradizioni e identità con amore e professionalità. Per me cucinare per gli altri è, prima di tutto, un gesto d'amore: l'ospitalità racchiude il senso stesso del servire, del versare, del cucinare e dell'accogliere”, ha raccontato Elli.

Salumi DOP e IGP: certificazioni e lettura delle etichette

L'intervento di Massimo Malnerich si è concentrato sulle caratteristiche dei salumi tutelati e sugli strumenti necessari per riconoscerne qualità e provenienza. Particolare attenzione è stata riservata ai prodotti DOP e IGP, al significato delle certificazioni e alla corretta lettura delle etichette.

L'approfondimento ha riguardato anche l'evoluzione delle esigenze dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti capaci di offrire garanzie qualitative, un legame riconoscibile con il territorio, attenzione all'igiene e alla correttezza nutrizionale, oltre alla versatilità d'impiego. Aspetti che assumono rilevanza alla luce dei ritmi di vita contemporanei e di una maggiore consapevolezza nelle decisioni d'acquisto.

“Far conoscere ai ragazzi il mondo dei salumi significa aiutarli a comprendere il valore di prodotti che racchiudono storia, tradizione e un forte legame con i territori di origine. Oggi il consumatore è sempre più attento e informato e ha bisogno di strumenti per orientare le proprie scelte: per questo è importante imparare a riconoscere le caratteristiche dei salumi DOP e IGP, comprendere il significato delle certificazioni e saper leggere correttamente un'etichetta. Sono informazioni fondamentali per acquisire consapevolezza sulla qualità dei prodotti, sulla loro provenienza e sulle garanzie che offrono. Trasmettere queste conoscenze alle nuove generazioni significa formare professionisti più preparati, capaci di raccontare”, ha dichiarato Malnerich.

Le prossime tappe del progetto ASSICA

Il percorso formativo ha preso il via il 13 ottobre 2026 all'IIS “Bernardino Lotti” di Massa Marittima (GR), per poi proseguire il 6 novembre al CFPA di Casargo.

Oggi, 10 novembre, il calendario prosegue a Genova, all'IISS Bergese, con una masterclass in programma dalle 9.00 alle 12.30.

Il successivo appuntamento è previsto per il 4 dicembre 2026 all'IIS “F. Buscemi” di San Benedetto del Tronto (AP), dalle 9.00 alle 12.30. Nel 2027 il progetto raggiungerà Messina, il 21 gennaio presso l'ITS Albatros, e Fiuggi (FR), il 28 gennaio all'IIS “Marconi” – IPSSEOA “Buonarroti”. Entrambi gli incontri si svolgeranno dalle 9.00 alle 12.30.