Castello San Marco, Rosario Coltraro porta le botaniche siciliane nella mixology

BAR & WINE - A Castello San Marco, a Calatabiano (CT), il lavoro dietro un cocktail comincia spesso in giardino. È qui che Rosario Coltraro cerca erbe aromatiche, agrumi, fiori, frutti e botaniche da utilizzare nelle sue preparazioni. Barman catanese classe 1979, dal 2022 guida il bancone della storica dimora siciliana, dove ha trovato nel rapporto con la tenuta un elemento centrale della propria miscelazione.

Coltraro arriva a Castello San Marco dopo quasi trent’anni trascorsi nell’hotellerie, con esperienze maturate in diverse regioni italiane. Tecnica, creatività e ascolto sono i punti intorno ai quali ha costruito il suo modo di lavorare. Qui, però, si aggiunge un altro elemento: la possibilità di partire direttamente da ciò che cresce intorno al Castello. Non a caso è conosciuto come “L’Alchimista”, soprannome che richiama la sua capacità di trasformare le materie prime disponibili nella tenuta in ingredienti per il bicchiere.

Il giardino entra nella drink list

Rosmarino, salvia, menta, alloro, zagara e agrumi sono presenze piuttosto familiari. Accanto a queste, Coltraro utilizza anche ingredienti meno consueti come acetosella, corbezzolo, azzeruolo, nepetella e falso pepe, del quale impiega sia le foglie sia le bacche.

Prima della miscelazione viene però l’osservazione. Occorre riconoscere una pianta, capire quali caratteristiche organolettiche può offrire e soprattutto stabilire come inserirla nel drink senza coprire gli altri ingredienti.

Buona parte di ciò che arriva al bancone viene quindi preparato internamente. Sciroppi, infusioni, frutta disidratata, garnish ed essenze aromatiche fanno parte del lavoro quotidiano, insieme agli spray vaporizzati sul bicchiere per coinvolgere anche l’olfatto. I ritmi del Castello consentono a Coltraro di dedicare tempo a queste lavorazioni e di curare preparazioni che difficilmente potrebbero essere replicate nello stesso modo altrove.

Tra le soluzioni adottate c’è anche la quillaia, estratto ricavato dalla corteccia di un albero sudamericano. Coltraro la utilizza al posto dell’albume per ottenere spume strutturate ma prive di sapore e odore. In questo modo la consistenza cambia senza interferire con il profilo aromatico del drink e la preparazione può essere proposta anche alla clientela vegana.

Il colore arriva dalle botaniche

Anche l’aspetto visivo dei cocktail nasce dagli ingredienti, senza ricorrere a coloranti artificiali. Il Butterfly Pea Flower, o fiore di clitoria, dà alle preparazioni una tonalità blu che, a contatto con l’acidità degli agrumi, vira verso il viola. L’ibisco viene invece utilizzato per ottenere sfumature rosse.

Non si tratta soltanto di un effetto estetico. Il cambiamento del colore rientra nello studio delle proprietà delle botaniche e delle trasformazioni che possono avvenire anche mentre il drink viene bevuto.

Un’attenzione simile riguarda la componente alcolica. Una delle prerogative del lavoro di Coltraro è costruire cocktail nei quali l’alcol non risulti aggressivo al palato, anche quando la sua presenza è importante.

Lo Special Negroni, interpretazione personale del classico, è preparato con Messenion Gin, Campari, Punt e Mes, gocce di Angostura all’arancia, scorza di arancia amara, spuma di Negroni e foglia di agrume disidratato. La componente alcolica è più generosa rispetto alla media, ma la costruzione del cocktail cerca di lasciare spazio anche alla parte aromatica.

Dalle more dell’Etna al vino del Palmento

Tra i signature che mostrano più chiaramente il rapporto con il territorio c’è il Black Bee, realizzato con gin, limone fresco, infusione di zenzero e alloro, more dell’Etna e miele di ape nera sicula.

Proprio la scelta di ingredienti poco conosciuti o spesso trascurati è uno degli elementi ricorrenti nel lavoro di Coltraro. L’obiettivo è recuperare materie prime che rischiano di restare ai margini e trovare per loro un nuovo utilizzo attraverso la miscelazione. È lo stesso principio che guida l’impiego del falso pepe e delle altre botaniche raccolte nella tenuta.

Il legame con il luogo, però, non passa soltanto dal giardino. La drink list guarda anche alla storia agricola e produttiva di Castello San Marco e dialoga con la cucina di Giardino di Pietra, il ristorante interno alla struttura.

Nel Palmento storico, un tempo utilizzato per la lavorazione dell’uva, il vino entra così nella miscelazione contemporanea. Nell’Etna Sour il bourbon e la componente sweet and sour incontrano un float di vino rosso Nerello Mascalese. Il Lavica Spritz viene invece costruito con Guerrera, Murgo Etna Brut, soda, fili d’angelo ed essenza di rosmarino.

Quotidiano è anche il confronto con lo chef Giuseppe Bonaccorso di Giardino di Pietra. Il dialogo tra cucina e bancone mette in relazione la parte liquida con quella gastronomica e viene accompagnato da finger food che riprendono in modo informale i sapori della Sicilia.

Più richieste per i cocktail zero-alcol

Nella proposta del bar sta acquistando spazio anche la mixology analcolica. Rispetto alla stagione precedente, le richieste di drink zero-alcol sono cresciute sensibilmente e Coltraro ha scelto di affrontare questa parte della carta con la stessa attenzione dedicata ai cocktail tradizionali.

L’impostazione esclude sciroppi industriali e succhi particolarmente zuccherini, privilegiando distillati analcolici, infusioni, botaniche e preparazioni realizzate internamente.

Nascono così drink come il Sicania Fizz 0.0, preparato con gin analcolico, limone, miele di ape nera sicula, tonica mediterranea e infusione di ibisco, e il Citrus, che combina cedrata, fiore di clitoria, zenzero, alloro, verdello e preparazioni homemade.

Anche uno dei prossimi progetti parte da ciò che si trova nella tenuta. Coltraro sta lavorando a una bevanda ottenuta dalle ghiande di quercia raccolte nella proprietà e tostate, ispirandosi ai surrogati del caffè diffusi nel dopoguerra. Ancora una volta il punto di partenza è una materia prima semplice o dimenticata, da studiare prima di trovare il modo di portarla nel bicchiere.

È questo, in fondo, il filo che tiene insieme il lavoro di Rosario Coltraro a Castello San Marco. La tecnica serve a conoscere meglio gli ingredienti e a interpretarli, ma anche a capire chi si trova dall’altra parte del bancone. I ritmi della dimora gli permettono di dedicare tempo all’ascolto e, quando possibile, di costruire un drink sul singolo ospite. Un percorso che parte dalle botaniche del Castello e trova nella miscelazione un modo per raccontare il territorio siciliano senza separarlo dall’esperienza di chi lo sta vivendo.

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