Dentro il Pairing. Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti: il racconto dell’Head Sommelier Francesco Mario Passaretti

RISTORAZIONE - Per la ventottesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo ad Asti, a Le Cattedrali Relais. 

Il ristorante, firmato da Antonino Cannavacciuolo, una stella Michelin, vede Gianluca Renzi nel ruolo di resident chef.

La sua è una cucina costruita sulla concretezza del gusto e sulla stagionalità della materia prima, nella quale i riferimenti piemontesi convivono con tecniche e suggestioni provenienti da altre culture gastronomiche.

Ad accompagnarla è una cantina che, a seconda del periodo dell’anno, conta tra le 2.600 e le 3.000 etichette, con una media di circa 2.800 referenze. A guidarne la proposta è Francesco Mario Passaretti, 26 anni, Head Sommelier, che ci racconta come la costruzione degli abbinamenti parta dall’assaggio dei piatti e prosegua attraverso un brainstorming di squadra, nel quale sala e cucina mettono a confronto idee e possibilità.

Il risultato viene poi misurato sull’ospite. La sua soddisfazione e, soprattutto, la scelta di tornare sono per Passaretti il riscontro più concreto del lavoro svolto.

«L’obiettivo comune deve essere la felicità del cliente. Ogni settimana una parte importante degli ospiti è composta da persone che sono già state qui e tornano. Per noi questo è un segnale fondamentale.»

La stessa attenzione guida la costruzione del pairing che è ritagliato sul cliente.

«Chi viene da fuori vuole assaggiare prodotti e vini locali, mentre chi è piemontese può avere voglia di scoprire altro. Oggi esistono talmente tante zone vitivinicole nel mondo che è bello poterle far conoscere.»

La dimensione della cantina amplia le possibilità di scelta. Con gli ospiti abituali, dei quali si conoscono gusti e preferenze, la ricerca può spingersi seguendo magari uno stesso vitigno attraverso aree diverse, confrontandone le espressioni e, talvolta, trasformando l’assaggio in un piccolo gioco di riconoscimento.

L’età di Passaretti facilita in particolare il confronto con una clientela nella quale, secondo la sua esperienza, la presenza dei ragazzi è diventata più significativa.

«Quando un giovane trova davanti a sé un sommelier più o meno coetaneo, spesso osa fare più domande, la curiosità aumenta esponenzialmente. Mi capita di parlare semplicemente di come si fa un vino, dei processi, delle differenze tra una tipologia e l’altra.»

Molti arrivano al tavolo senza conoscenze approfondite e preferiscono indicare ciò che piace loro, lasciando alla sala il compito di tradurre quelle indicazioni in una scelta. La competenza tecnica serve allora a orientare, senza diventare una barriera, e può offrire l’occasione per far conoscere un produttore, un vitigno o un territorio meno familiare.

Anche la dimensione delle alternative no-low alcol comincia a farsi sentire, pur restando marginale rispetto al ruolo centrale del vino, con una proposta che guarda attualmente soprattutto ai distillati analcolici.

«La richiesta c’è ed è un mondo nuovo. Un po’ per l’attenzione alla salute, un po’ per la questione della guida, ma anche per la curiosità di scoprire qualcosa di diverso. Prodotti senza alcol e fermentati possono sicuramente avere un ruolo.»

Gli abbinamenti cambiano anche seguendo la stagionalità della cucina. Al momento dell’intervista si stava lavorando alle proposte autunnali e al tartufo e, accanto agli altri percorsi, è previsto un menu vegetariano con un proprio pairing, costruito sulle caratteristiche specifiche dei piatti e non come semplice adattamento degli altri abbinamenti.

Nella selezione dei vini il Piemonte rappresenta quasi la metà della cantina. Barolo e Barbaresco hanno un peso significativo, con un lavoro che comprende verticali e vecchie annate, ma l’attenzione si concentra anche sul Monferrato, la parte di Piemonte alla quale il ristorante appartiene geograficamente. Barbera, Freisa, Grignolino e Ruchè permettono di approfondire vitigni e denominazioni che spesso rimangono in secondo piano rispetto ai nomi piemontesi più conosciuti.

«A volte come calice finale scelgo un vecchio Grignolino o una vecchia Barbera. All’inizio mi guardano in modo strano, perché magari si aspettavano Barolo o Barbaresco. Poi, assaggiando il vino con il piatto, capita che scoprano qualcosa che non pensavano potesse avere quelle potenzialità.»

Una cantina di questa profondità pone anche una questione di prezzi e valori. Accanto alle bottiglie da collezione e alle referenze che raggiungono quotazioni molto elevate, Passaretti considera importante mantenere una scelta consistente nelle fasce economicamente più accessibili.

«Se hai una cantina del genere, qualsiasi cliente deve poter bere, qualunque sia il suo portafoglio. Puoi avere grandissime etichette e vini da collezione che arrivano anche a cifre molto elevate, ma devi soprattutto saper lavorare con bottiglie tra i 30-35 e i 50-55 euro. Non tutti i vini che costano poco sono buoni, ma ce ne sono tanti molto validi: il nostro lavoro è trovarli.»

A 26 anni, il confronto cambia quando dall’altra parte del tavolo ci sono appassionati con un patrimonio di conoscenze costruito attraverso molti anni di assaggi. Saper riconoscere una competenza più stratificata della propria, anche quando appartiene all’ospite, diventa per Passaretti parte della formazione: il ruolo professionale non esclude l’ascolto, né la possibilità di imparare da chi si ha di fronte.

«Nel mondo del vino oltre lo studio conta tantissimo l’esperienza e io, giustamente, ho ancora molto da imparare. Bisogna essere spugne, ascoltare chi ne sa più di noi e cercare di assorbire tutto quello che può aiutarci a crescere.»