Le sfide delle cucine professionali: i dati del Barometro 2026 di Statista e Rational
Il Barometro delle Cucine 2026 di RATIONAL fotografa le sfide delle cucine professionali: personale, costi, sostenibilità e digitalizzazione.
INDAGINI E RICERCHE - Carenza di personale, aumento dei costi operativi, nuove esigenze di sostenibilità e un ritardo nella digitalizzazione: sono queste le quattro grandi sfide che gravano sulle cucine professionali di ristorazione e hotellerie a livello globale, secondo il Barometro delle Cucine 2026, studio condotto dal portale statistico Statista per conto di RATIONAL su un campione di 250 operatori di cucina in Germania, Giappone, Francia, Regno Unito e Stati Uniti.
«Il settore della ristorazione è a un punto di svolta. Le decisioni non possono più basarsi sull'intuito, ma richiedono dati affidabili. Con il Barometro delle Cucine 2026 forniamo all'industria proprio questo: fatti chiari, insight solidi e strategie per rendere le cucine a prova di futuro», afferma Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia.
Il dato più allarmante riguarda il capitale umano: il 64% delle attività ha registrato forti criticità legate alla mancanza di personale nell'ultimo anno. Le conseguenze si moltiplicano a cascata — straordinari, riduzione degli orari di apertura, tempi di attesa più lunghi per gli ospiti, turnover crescente — alimentando un circolo vizioso in cui il sovraccarico di lavoro genera nuove dimissioni. Molte cucine stanno intervenendo con misure per trattenere i collaboratori e ottimizzare i processi, ma permangono divari significativi tra gli sforzi in atto e i benefici attesi.
Sul fronte economico, il 52% degli operatori indica i prezzi dell'energia come principale fattore di pressione, mentre quasi la metà segnala l'aumento del costo del personale. Di fronte a questa doppia stretta, le attività si trovano a scegliere tra l'aumento dei prezzi — con il rischio di perdere la clientela più sensibile al budget — e l'assorbimento interno dei costi aggiuntivi, con impatto diretto sui margini. Il 75% del campione considera gli apparecchi energeticamente efficienti un investimento strategico, capace di alleggerire la pressione attuale e sostenere gli obiettivi di sostenibilità nel lungo periodo.
La sostenibilità, del resto, non è più una tendenza marginale. Il 62% delle cucine segnala una maggiore richiesta di soluzioni sostenibili da parte degli ospiti, e il 67% considera ormai questo tema centrale o comunque importante. I cambiamenti concreti già in atto includono la riduzione degli sprechi alimentari, l'utilizzo di prodotti regionali e stagionali e processi di pulizia a basso impatto sulle risorse. La sfida più complessa resta però la trasparenza: misurare i progressi e comunicarli in modo efficace agli ospiti.
Parallelamente, molte cucine scontano ancora un ritardo digitale significativo: il 65% degli intervistati riconosce che la propria cucina non sia ancora completamente digitalizzata. Quasi la metà non utilizza apparecchi multifunzione o programmabili in grado di garantire risultati costanti indipendentemente dall'operatore, e per il controllo qualità si fa ancora largo uso di checklist cartacee e corsi di formazione tradizionali. La maggior parte del campione, tuttavia, prevede di aumentare gli investimenti nelle infrastrutture digitali per affrontare in modo più strutturato carenza di personale e aumento dei costi.
In questo scenario, RATIONAL indica nei sistemi di cottura intelligenti — come iCombi Pro e iVario Pro — una risposta concreta alle criticità rilevate: riduzione dei consumi di energia e acqua, funzioni digitali avanzate tramite l'app ConnectedCooking e percorsi di cottura intelligenti che garantiscono qualità costante anche con personale ridotto o in fase di turnover.
La versione completa dello studio è disponibile gratuitamente su https://www.rational-online.
