Baldo Baldinini, il 'profumiere degli spirits' che trasforma l’olfatto in mixology d’autore
Intervista di Nicole Cavazzuti a Baldo Baldinini e Ronni Lucchini: gin super premium, Panettonic con Iginio Massari, botaniche rare e il futuro della mixology.
BAR & WINE - Da quando Mixology Experience è entrata all’interno del sistema TuttoFood, la manifestazione è diventata la sezione dedicata agli spirits dentro una fiera molto più ampia e la sua identità è ancora in fase di definizione. L’assenza dei grandi marchi internazionali era evidente, ma proprio questo ha lasciato spazio a piccole e medie realtà indipendenti meno note.
Tra gli stand che più mi hanno colpito c’è stato quello di DiBaldo spirits, progetto nato dall’incontro tra profumeria artistica e distillazione contemporanea. Un laboratorio creativo dove botaniche rare, memoria olfattiva e mixology si intrecciano in modo quasi artigianale.
Ad accompagnarmi dentro questo universo è stato Ronni Lucchini, socio storico del progetto, che mi ha raccontato la nascita dell’olfattorio di Saiano, il rapporto con chef stellati, il gin allo zafferano iraniano e persino il curioso progetto Panettonic sviluppato insieme a Iginio Massari.
Intervista a Ronni Lucchini – Baldo Baldinini
Come nasce il progetto DiBaldo spirits?
Tutto nasce dall’universo dell’olfatto. Io sono socio di Baldo Baldinini da oltre trent’anni e lui arriva dal mondo della profumeria artistica, dove è sempre stato considerato un vero “naso”. A un certo punto ha sentito l’esigenza di portare quella sensibilità oltre il profumo tradizionale, unendo olfatto, gusto e percezione sensoriale. Da questa visione è nato il progetto DiBaldo spirits: trasformare il linguaggio delle essenze e delle botaniche in vermouth, bitter e gin costruiti quasi come composizioni olfattive.
Quali sono stati i primi prodotti dell’azienda?
Il progetto è partito nel 2014 con i primi Vermouth e Bitter, prodotti che già raccontavano il nostro approccio legato alla ricerca aromatica e alle botaniche. Successivamente abbiamo ampliato la gamma con gli aperitivi e, nel 2019, sono arrivati anche i primi gin, che ci hanno permesso di esprimere ancora di più il lavoro sull’olfatto e sulla costruzione sensoriale del prodotto.
Baldo Baldinini viene spesso definito un “naso assoluto”. Quanto conta la ricerca sulle essenze nel vostro lavoro?
È tutto. Baldo Baldinini costruisce ogni prodotto partendo prima dall’olfatto e solo dopo dal gusto. Da anni ricerca essenze, spezie e botaniche provenienti da tutto il mondo, studiandone le sfumature aromatiche e il potenziale sensoriale. È un approccio molto vicino alla profumeria artistica: ogni ricetta nasce come una composizione olfattiva, dove equilibrio, persistenza ed emozione contano quanto il sapore nel bicchiere. Questo, in fondo, è il vero cuore del nostro lavoro.
Qual è l’ultimo prodotto che avete lanciato?
L’ultima novità è un gin allo zafferano iraniano, un progetto su cui abbiamo lavorato molto dal punto di vista aromatico e della selezione delle materie prime. Lo consideriamo il nostro prodotto più premium: uno spirit pensato per esprimere eleganza, profondità olfattiva e una forte identità speziata, mantenendo però equilibrio e pulizia nel bicchiere.
Che rapporto avete con Galvanina?
Collaboriamo con loro su progetti speciali legati al mondo del beverage e della ricerca aromatica. Uno degli esempi più curiosi è nato quando Iginio Massari ci ha chiesto di sviluppare una tonica al gusto di panettone: da lì è nato il progetto Panettonic, realizzato insieme a Galvanina. Un lavoro molto particolare, pensato per trasformare i profumi tipici del grande lievitato italiano in una bevanda tonica contemporanea.
Panettonic resterà sul mercato o era pensato come un’edizione limitata?
L’idea iniziale era sicuramente molto particolare, quasi provocatoria, ma il riscontro è stato così positivo che abbiamo deciso di mantenerlo stabilmente in gamma. Quindi no, non sarà una limited edition: Panettonic continuerà a far parte del nostro progetto anche in futuro.
Dove si trova la vostra azienda e che cos’è esattamente l’olfattorio di cui parlate spesso?
Siamo a Rimini, ma il cuore della nostra ricerca si divide tra il laboratorio di Santarcangelo di Romagna e l’olfattorio che Baldo ha creato nella tenuta di Saiano.
L’olfattorio è una sorta di biblioteca sensoriale: un luogo dove vengono raccolti, studiati e conservati aromi, spezie, botaniche e oli essenziali provenienti da tutto il mondo. Negli anni Baldo Baldinini lo ha costruito anche con l’idea di preservare essenze rare o quasi scomparse, cercando di comprenderne le caratteristiche aromatiche e, quando possibile, riprodurle. È uno spazio che assomiglia più a un laboratorio creativo di profumeria che a una distilleria tradizionale.
L’olfattorio è una sorta di biblioteca sensoriale: un luogo dove vengono raccolti, studiati e conservati aromi, spezie, botaniche e oli essenziali provenienti da tutto il mondo. Negli anni Baldo Baldinini lo ha costruito anche con l’idea di preservare essenze rare o quasi scomparse, cercando di comprenderne le caratteristiche aromatiche e, quando possibile, riprodurle. È uno spazio che assomiglia più a un laboratorio creativo di profumeria che a una distilleria tradizionale.
Il vostro approccio sembra dialogare molto sia con l’alta cucina sia con la mixology contemporanea. Collaborate di più con chef o bartender?
Negli anni abbiamo lavorato con molti grandi chef italiani, tra cui Niko Romito, Filippo Leveillé, Riccardo Camanini, Igles Corelli e altri professionisti dell’alta cucina. Con Igles, in particolare, abbiamo anche creato un gin dedicato che porta il suo nome. Probabilmente oggi collaboriamo più con gli chef, perché Baldo ha un approccio molto legato alla costruzione aromatica del gusto, quasi da “architetto sensoriale”. Però abbiamo anche tanti bartender amici con cui ci confrontiamo costantemente e con cui sviluppiamo degustazioni, idee e progetti legati alla miscelazione contemporanea.
Come state sviluppando il mercato?
Ci appoggiamo a piccoli distributori regionali in tutta Italia e siamo presenti anche all’estero.
Quanto conta la comunicazione nel vostro progetto?
Molto. La comunicazione è seguita dall’agenzia Pradivio.
Le fiere funzionano ancora per il vostro settore?
Sì, assolutamente. Noi facciamo moltissime fiere perché ci piace il contatto diretto.
Quali sono gli eventi che vi stanno dando i migliori risultati?
Sicuramente il Taste di Firenze, il Roma Bar Show e Beer&Food Attraction di Rimini.
Beer&Food Attraction sta crescendo tantissimo e, per il nostro settore, oggi funziona persino meglio del Bar Show di Roma. Perché?
Al Bar Show c’è molta visibilità e tanta festa. A Rimini invece si fa più business concreto.
Che impressione le ha fatto Mixology Experience?
Per il mondo spirits credo ci sia ancora molto margine di crescita. La manifestazione mi è sembrata interessante, con realtà indipendenti e produttori di qualità, ma ancora un po’ dispersiva e poco focalizzata. Ho avuto la sensazione che il comparto spirits non sia ancora valorizzato nel modo che meriterebbe, soprattutto considerando quanto oggi la mixology stia crescendo in termini di ricerca, mercato e cultura del prodotto.
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