Cinzia Ferro trasforma i misteri del Lago Maggiore e il territorio in cocktail
Un drink list tra arte, storia della miscelazione, leggende locali, analcolici e fermentazioni: Nicole Cavazzuti ci porta nel reame di Cinzia Ferro.
BAR & WINE - Sette volumi, sette percorsi differenti e un unico filo conduttore: trasformare il menu in uno strumento di racconto. La nuova carta dell’Estremadura Café di Suna, a Verbania, non si presenta come una semplice successione di cocktail, distillati e ingredienti, ma come un’opera editoriale da esplorare.
I sette fascicoli sono custoditi all’interno di un cofanetto di legno modellato sulla forma delle scatole utilizzate per contenere i tubetti di colore dei pittori. Il riferimento non è soltanto decorativo. Rimanda direttamente alla passione per l’arte di Cinzia Ferro, titolare dell’Estremadura Café, pittrice e anima di un locale nel quale miscelazione, pittura, fotografia e narrazione convivono da anni.
Ogni volume possiede una propria identità grafica e tematica. Cambiano colori, atmosfere e criteri di organizzazione, ma resta costante l’idea di fondo: il drink non è trattato come un oggetto isolato, bensì come il punto di arrivo di una storia, di un luogo, di una famiglia di cocktail o di un particolare modo di intendere l’ospitalità.
Una carta così articolata richiederebbe un’analisi completa volume per volume. Qui ci soffermiamo soltanto su alcuni dei percorsi che la compongono: il viaggio tra i misteri del Lago Maggiore, la storia dei grandi classici e delle loro reinterpretazioni, il mondo delle bollicine, la proposta analcolica e la sezione dedicata alle kombucha.
Un menu da osservare, leggere e scegliere
L’impostazione progettuale è significativa anche in termini di servizio. Il cofanetto invita il cliente a compiere un gesto diverso rispetto alla consultazione di una carta tradizionale: aprire, estrarre, confrontare e selezionare il volume più vicino al proprio gusto o alla propria curiosità.
Il menu diventa così parte dell’esperienza al tavolo. Non comunica soltanto cosa si può ordinare, ma introduce il cliente nell’immaginario dell’Estremadura. Da una parte facilita la navigazione all’interno di una proposta molto ampia; dall’altra permette al personale di sala e di bar di avviare un dialogo, comprendere le preferenze dell’ospite e orientarlo tra ricette classiche, interpretazioni territoriali, drink sperimentali e proposte zero alcohol.
La diversificazione in volumi consente inoltre di evitare l’effetto enciclopedico tipico delle carte particolarmente estese. Ogni fascicolo mantiene un proprio racconto e può essere letto autonomamente, pur facendo parte di un sistema coerente.
“Cocktails del mistico e del mistero”: il Lago Maggiore diventa ingrediente narrativo
Tra i volumi più riconoscibili spicca “Cocktails del mistico e del mistero – Volando nei dintorni”, una carta nella carta dedicata alle leggende, alle presenze e ai luoghi più enigmatici del Lago Maggiore e delle aree vicine.
La copertina, dominata dal nero, dalle colature e da un’immagine immersa nella nebbia, introduce immediatamente in un universo gotico. All’interno ricorrono cornici barocche, fotografie d’epoca, fondi materici e caratteri tipografici differenti. L’effetto ricorda un archivio recuperato dal passato o un taccuino nel quale cronaca, mito e immaginazione si sovrappongono.
«A volte passeggiando in alcuni luoghi si avvertono particolari sensazioni e non se ne comprende il perché», si legge nell’introduzione. Il cliente viene così invitato a osservare il territorio da una prospettiva inconsueta, lasciando che siano i cocktail a suggerire “il gusto del mistero”.
La struttura del volume non parte dalle basi alcoliche né dalle categorie della miscelazione. Parte dai luoghi. Ogni ricetta è associata a una località e a una storia, utilizzate come matrice per scegliere ingredienti, colori, consistenze e profili aromatici.
Maggi: Baveno tra mostri, vegetali e spezie
A Baveno è dedicato il cocktail Maggi, proposto a 12 euro. Il racconto prende le mosse dai Maggi, figure entrate nella tradizione locale e richiamate anche da una scultura raffigurante un mostro.
La ricetta combina latte di riso, alga spirulina, liquore al cumino, grappa gentile, peperoncino e dragoncello, completati da una preparazione indicata come “velluto grey”. La grappa mantiene il legame con la cultura italiana del distillato e sostiene una ricetta volutamente straniante, pensata per tradurre il carattere fantastico e quasi mostruoso della leggenda.
Lago, Sangue, Oro: Cannero Riviera tra agrumi e castelli
Il drink Lago, Sangue, Oro conduce invece a Cannero Riviera e alle vicende legate ai Castelli di Cannero. Il racconto richiama i fratelli Mazzardi, le lotte di potere, le rocche affacciate sull’acqua e le successive leggende su tesori, violenze e apparizioni.
La ricetta riunisce succo degli agrumi di Cannero, estratto d’ibisco, Oramaro, Kraken rum, bitter rosso e vetiver.
In questo caso il legame con il territorio emerge già dalla scelta degli agrumi locali e dall’impiego di Oramaro, amaro piemontese a vocazione agrumata. L’ibisco e il bitter rosso costruiscono invece il riferimento cromatico al sangue, mentre il rum e il vetiver aggiungono profondità, speziatura e una nota più scura.
Il nome non resta dunque confinato alla dimensione evocativa: diventa una vera indicazione progettuale. Lago, sangue e oro vengono tradotti in elementi visivi, aromatici e gustativi.
La Fata Fannabelle e la Porta delle Fate di Angera
Ad Angera è legato La Fata Fannabelle, cocktail che riunisce marshmallow, rooibos, rucola, clorofilla, labdanum, vaniglia, Amaro di Angera e pisco.
Il riferimento è alla cosiddetta Porta delle Fate, una cavità situata ai piedi del castello e associata, secondo la tradizione, a rituali e passaggi verso dimensioni soprannaturali.
La nebbia e il santo: Orta San Giulio in chiave scura
A Orta San Giulio è dedicato La nebbia e il santo, preparato con latte di canapa, aloe, bourbon, Fireball, chai tea, palo santo e carbone vegetale.
Il cocktail rimanda alle leggende che circondano l’isola di San Giulio, alla figura del santo, al drago e alle atmosfere notturne del lago. Anche in questo caso gli ingredienti non vengono scelti soltanto per la loro funzione organolettica.
Il carbone vegetale costruisce una tonalità scura; il palo santo introduce note aromatiche e affumicate; il chai e il Fireball rafforzano la parte speziata. Il latte di canapa e l’aloe lavorano invece sulla texture e sulla componente vegetale. Il bourbon fornisce struttura e calore.
Il risultato prova a rendere bevibile un paesaggio mentale fatto di nebbia, silenzio, religiosità e presenze indefinite.
La storia del cocktail come materia viva
Un altro volume, intitolato “I cocktails nella storia e le interpretazioni dell’Estremadura”, cambia completamente registro. Il punto di partenza non è più il territorio, ma la genealogia della miscelazione.
Le famiglie di cocktail vengono introdotte attraverso date, luoghi e bartender ai quali le ricette sono tradizionalmente associate. Accanto alle formule classiche compaiono le interpretazioni del locale, permettendo al cliente di confrontare il modello storico con le sue evoluzioni.
Non si tratta di un repertorio museale. La storia diventa una piattaforma operativa sulla quale intervenire con prodotti italiani, richiami geografici differenti, ingredienti speziati e preparazioni contemporanee.
Dal Margarita classico alle interpretazioni dell’Estremadura
La sezione del Margarita si apre con la versione classica a base di lime, triple sec, tequila blanco e bordatura di sale. Attorno alla formula originaria viene costruita una piccola collezione.
Il Margarita alla frutta può essere preparato con fragola, mela, passion fruit, mora o pesca, anche in versione frozen. Il Margarita in rosso utilizza essenza di karkadè e cordiale ai fiori d’ibisco, lavorando sul colore e sulla componente floreale. Il Margarita in Costiera punta su lime, bergamotto e liquore al bergamotto.
Più radicale è il Siesta giapponese, nel quale wasabi, yuzu, sciroppo d’agave, tequila e sakè costruiscono una deviazione agrumata, vegetale e piccante.
Lo Smoked Spiced Margarita sostituisce il tequila con il mezcal e riunisce lime, caramello salato, liquore al jalapeño e ginger. La ricetta sviluppa il modello del Margarita verso sapidità, piccantezza e affumicatura.
Il Tommy’s Margarita, preparato con tequila, lime e nettare d’agave, riporta invece la famiglia a una costruzione essenziale, priva del liquore all’arancia e concentrata sul rapporto tra distillato, acidità e dolcezza.
Ada Coleman e l’Hanky Panky reinterpretato a Verbania
Il viaggio storico arriva poi alla Londra del Savoy con l’Hanky Panky, ricetta associata ad Ada Coleman. La formula con gin, vermouth e Fernet-Branca è affiancata dall’Hanky Panky from VB, dove la sigla richiama Verbania.
La variazione impiega gin, vermouth rosso, genepy e cedro giulebbe. La struttura resta leggibile, ma il Fernet viene sostituito da una componente alpina, mentre il cedro introduce una direzione più fresca e agrumata.
Il confronto tra i due drink mostra bene il metodo seguito dal menu: non cancellare il riferimento storico, ma renderlo visibile e usarlo per spiegare l’intervento creativo.
Spritz: una famiglia aperta a frutta, fiori ed erbe
Ampio spazio è riservato allo Spritz, trattato non come un’unica ricetta ma come una famiglia capace di accogliere numerose variazioni.
Accanto all’Aperol Spritz compaiono l’Apple Spritz con liquore alla mela, l’Amarena Spritz, il Pizzico Spritz con liquore allo zenzero, aroma di zenzero e ginger beer, lo Spritz Primavera alla rosa, il Verde Spritz con P31 Aperitivo e il Violetta Spritz, costruito con grappa e liquore alla violetta.
La logica resta quella di una bevuta aperitiva, allungata e sostenuta dalle bollicine, ma la parte aromatica si apre a frutta, fiori, liquori italiani e ingredienti botanici.
Per il settore Horeca, questa impostazione è interessante anche sotto il profilo commerciale. Una famiglia molto riconoscibile permette infatti di proporre livelli differenti di sperimentazione: il cliente più tradizionale può scegliere una formula nota, mentre chi cerca qualcosa di nuovo viene accompagnato verso varianti più caratterizzate.
Sparkling cocktail: dai grandi classici al Caramel Champagne
La carta dedica un percorso autonomo anche ai cocktail con bollicine. Accanto a ricette storiche come Champagne Cocktail, Bellini, Mimosa, Rossini, Kir Royal e Kir Imperial, compaiono creazioni originali dell’Estremadura.
Il Caramel Champagne abbina caramello salato, liquore alla vaniglia e Champagne. È una delle ricette maggiormente richieste della sezione.
La componente salina impedisce al drink di appiattirsi esclusivamente sul registro dolce, mentre le bollicine ne amplificano profumi e bevibilità.
Tra le altre proposte figurano Amarena Amore Mio, centrato sull’amarena, e Chirimperia, a base di lampone. Anche in questo volume la tradizione non viene abbandonata, ma utilizzata come cornice per una serie di interpretazioni dal profilo più contemporaneo.
Il Bloody Mary e la variante Sangue Piccante
Un’altra famiglia affrontata nella carta è quella del Bloody Mary. La versione tradizionale continua a riscuotere un forte interesse, confermando la vitalità di un cocktail che lavora sull’incontro tra succo di pomodoro, acidità, spezie e componente alcolica.
La variante più richiesta è però il Sangue Piccante, reinterpretazione costruita con tequila e liquore al jalapeño. L’intervento modifica sia la base sia l’intensità aromatica.
La tequila introduce una componente vegetale e terrosa, mentre il jalapeño rende il piccante parte integrante della struttura e non una semplice aggiunta finale. Il nome mantiene il legame visivo con il rosso del pomodoro, ma comunica immediatamente al cliente il carattere più deciso della ricetta.
“Alla salute!!”: l’analcolico non come rinuncia, ma come scelta
Un intero volume è dedicato alla miscelazione analcolica. Il titolo, “Alla salute!!”, è accompagnato da una frase attribuita a Benjamin Franklin: «Non ci può essere una bella vita dove non c’è buon bere». L’Estremadura aggiunge: «anche se analcolico».
Il messaggio è chiaro: la proposta zero alcohol non viene trattata come un’appendice marginale destinata a chi non può bere. Diventa una carta autonoma, con aperitivi, long drink, combinazioni fruttate, tè, spezie, fermentati, bitter e distillati analcolici.
Dal punto di vista Horeca, la scelta risponde a un’evoluzione precisa dei consumi. Il cliente non chiede più soltanto “qualcosa senza alcol”, ma una bevuta dotata di struttura, presentazione e identità comparabili a quelle di un cocktail tradizionale.
Aperitivi zero: Americano, Negroni, Martini e Spritz
La sezione degli aperitivi analcolici, proposta a 10 euro, parte da ricette riconoscibili. L’Americano-No combina cranberry, bitter analcolico e soda, mentre il Negroni No riunisce bitter analcolico, vermouth zero e gin zero.
La carta prosegue con Sembro un Cocktail Martini, basato su un distillato aromatico analcolico e aroma di cetriolo, affiancato da una seconda versione con giulebbe di cardamomo.
Anche lo Spritz viene declinato in tre varianti: una con Martini Vibrante, pompelmo e acqua tonica; una floreale con sambuco e ginger ale; una terza con bitter rosso analcolico e ginger ale.
I nomi dichiarano apertamente il rapporto con i modelli di partenza. L’obiettivo non è fingere che l’alcol non sia stato rimosso, ma ricostruire alcune delle sensazioni associate al cocktail: amarezza, freschezza, profumo, diluizione e persistenza.
Dai Long Drinks Zero alle ricette più libere
La sezione Long Drinks Zero riprende formule internazionali. Sembro un Cuba Libre utilizza rum zero, lime e Coca-Cola. Tre versioni di Gin Tonic vengono personalizzate rispettivamente con giulebbe di sambuco, pompelmo rosa e cordial al rooibos.
Sembro un Moscow Mule combina invece distillato aromatico analcolico, giulebbe di cetriolo, lime e ginger beer. La componente speziata e carbonata della ginger beer permette di mantenere il carattere dinamico del modello originale.
Tra le ricette più libere figura il Chen, con yuzu, succo d’arancia, tè nero e acqua tonica. La parte agrumata viene sostenuta dalla tannicità del tè, che contribuisce a creare lunghezza e struttura.
L’Otto unisce lime, zucchero di canna, pompelmo e chinotto; Pelmo Black lavora su mora, pompelmo e limone. Nella sezione “Dolci… ma non troppo! Zero”, Tonka a te abbina ananas, passion fruit, caffè e fava tonka, con note tostate e speziate in un insieme prevalentemente fruttato.
Kombucha: fermentazione e funzione gastronomica
Il volume analcolico comprende anche una selezione di kombucha, presentata come bevanda naturalmente analcolica ottenuta attraverso la fermentazione.
La carta propone kombucha a base di mosto d’uva e varianti aromatizzate, accanto a drink funzionali con ingredienti come zenzero, limone, menta, basilico, rosmarino e salvia.
La presenza della kombucha amplia la proposta oltre la semplice replica dei cocktail classici e permette di lavorare su acidità, profumi evolutivi, percezione secca e persistenza, riducendo la dipendenza dalla dolcezza.
Un progetto di carta che unisce identità e servizio
La nuova carta dell’Estremadura Café non colpisce soltanto per la quantità delle proposte, ma per la capacità di organizzare la complessità attraverso narrazioni differenti.
Il volume sui misteri costruisce un legame con il Lago Maggiore e trasforma il territorio in materia creativa. Quello dedicato alla storia del cocktail rende leggibile il rapporto tra classici e variazioni. La sezione delle bollicine lavora sulla convivialità e sull’immediatezza, mentre la carta analcolica riconosce pari dignità a chi cerca una bevuta senza alcol. Le kombucha introducono infine il tema della fermentazione e aprono possibilità di abbinamento.
Il cofanetto ispirato ai colori dei pittori tiene insieme questi mondi e rende evidente la firma di Cinzia Ferro. Il riferimento all’arte non rimane confinato all’estetica: entra nel modo in cui la carta è concepita, suddivisa e consegnata al cliente.
Più che un unico menu, l’Estremadura Café propone una piccola biblioteca della miscelazione. I cocktail diventano capitoli; le famiglie classiche, i territori e le leggende diventano strumenti di orientamento. Il cliente può limitarsi a scegliere un drink oppure decidere di attraversare storie, luoghi e interpretazioni.
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