Principe di Savoia, l’ultima drink list prima dei lavori: il racconto di Daniele Celli

BAR & WINE - Il Principe di Savoia di Milano ha presentato l’ultima drink list prima della chiusura per due anni di lavori. Una carta di commiato che accompagnerà lo storico hotel di piazza della Repubblica, inaugurato nel 1927, verso il traguardo del centenario. A firmarla è Daniele Celli, bar manager del Principe Bar, con un progetto che intreccia ricerca storica, grandi classici dell’hôtellerie, collaborazioni di lusso e una riflessione sull’evoluzione dell’ospitalità internazionale.

La carta

Il nuovo menu costituisce la seconda tappa del percorso narrativo avviato in vista del centenario dell’hotel. Dopo una prima carta dedicata al periodo compreso tra il 1927 e il 1977, questa edizione attraversa gli ultimi cinquant’anni attraverso otto signature cocktail ispirati a musica, cinema, arte, cultura pop ed eventi che hanno segnato l’immaginario collettivo.

Fa eccezione Wish You Were Here, datato 1975 e scelto come ideale prologo del racconto. Tutti gli otto signature costano 24 euro.

Wish You Were Here (1975) rende omaggio all’omonimo album dei Pink Floyd ed è il cocktail più venduto della nuova carta. Il gin ne costituisce l’ossatura, accompagnato da cedro, violetta, verjus, butterfly pea flower e pompelmo rosa. Nel bicchiere emergono note floreali di violetta e lavanda, insieme a richiami agrumati di cedro, limone e pompelmo. Il colore oscilla tra il rosato e il lilla. A completare il servizio è una sottile cialda commestibile sulla quale è riprodotta la copertina dell’album.

Pittsburgh (1986) è dedicato alla Pop Art e all’universo creativo di Andy Warhol, nato nella città statunitense che oggi ospita il museo a lui intitolato. Few Bourbon Whiskey, liquore alla banana e burro di cacao delineano un profilo caldo e morbido, con un esplicito richiamo alla celebre banana warholiana.

Con Run Forrest Run (1994) la dolcezza incontra la sapidità marina: WhistlePig 10 Rye Whiskey, cioccolato, sciroppo d’acero e gamberi danno vita a uno degli abbinamenti più audaci della carta.

Dial-Up Dream (1995) riporta agli albori di Internet e agli schermi a tubo catodico. Altamura Vodka, liquore alla liquirizia, limone e soda al caffè evocano l’estetica dei primi pixel, mentre un’aria alla vaniglia richiama ironicamente il futuro concetto di cloud.

The Golden Fellowship (2001) si ispira alle terre de Il Signore degli Anelli. Yuu Baal Joven Mezcal, pane, tè Pu-erh, miele, zenzero e limone definiscono un sorso balsamico, terroso e affumicato.

Blue Sky (2006) celebra la vittoria dell’Italia ai Mondiali di calcio. È una rivisitazione del Cardinale proposta in livrea azzurra, con Martin Miller’s Gin, Campari Bitter, vermouth dry e una sfumatura blu.

Expo Milano (2015) rende omaggio all’Esposizione universale attraverso quattro ingredienti legati all’identità italiana: grappa, zafferano, caffè e limone. Il risultato è un cocktail agrumato ed elegante.

Chiude il percorso Olympian (2026), dedicato ai Giochi invernali di Milano Cortina. Il drink traccia un asse ideale tra Milano e la montagna attraverso un twist sul Negroni con Sabatini Gin, Carpano Antica Formula, Punt e Mes, Abbott’s Bitter, Amaro Braulio, fragole e alcune gocce di aceto balsamico dell’Acetaia Giusti.

I tre drink speciali 

In apertura di menu restano tre proposte speciali, con prezzi differenti, che rappresentano altrettanti capisaldi dell’identità del Principe Bar.

Il Milanese, signature permanente del locale, traduce in forma liquida il risotto allo zafferano. La ricetta utilizza burro chiarificato, zafferano, scalogno, sakè – impiegato per ricreare la componente amidacea – sherry al posto della tradizionale sfumatura di vino bianco e un tocco di whisky per dare struttura.

Il cocktail viene servito su un supporto realizzato in stampa 3D a forma di chicco di riso, accompagnato da un piccolo food pairing.

Il Beluga Dirty Martini propone un’interpretazione d’autore del grande classico da aperitivo, sviluppata in collaborazione con il marchio di vodka super-premium.

Il Dot Honey, in carta a 100 euro, è invece una rilettura dell’Old Fashioned a base di tequila, realizzata in partnership con Don Julio 1942 e completata da miele, zenzero e ingredienti freschi.

L’offerta comprende inoltre una selezione di classici internazionali, tutti proposti a 22 euro: dal Sazerac al Bamboo, dalla Canchánchara al Japanese Cocktail, fino a Charlie Chaplin e Paloma.

Completano la carta cinque drink analcolici. Tra questi compare una rilettura dealcolata del Manhattan, inserita per ampliare il ventaglio dei profili gustativi disponibili: amaro, acido, sweet & sour e un highball rinfrescante alternativo al gin tonic.

L'intervista

Daniele Celli, come nasce questa drink list e quale valore assume prima del lungo stop per i lavori?

«È la naturale conclusione di un dittico narrativo iniziato lo scorso anno in vista del centenario dell’hotel, fondato nel 1927. La prima carta raccontava i cinquant’anni compresi tra il 1927 e il 1977; con questa nuova edizione abbiamo attraversato il periodo successivo, traducendo in forma liquida musica, cinema, costume ed eventi storici. Sarà la nostra ultima carta prima della chiusura per il restyling, in attesa della riapertura e del capitolo conclusivo dedicato ai cent’anni».

Wish You Were Here, ispirato all’album dei Pink Floyd del 1975, è il cocktail più venduto della nuova carta. Quali sono i suoi elementi distintivi?

«Il protagonista è il gin, che dà struttura al drink. Intorno emergono note floreali e agrumate di violetta, lavanda, cedro, limone e pompelmo. Anche il colore, tra il rosato e il lilla, richiama queste sensazioni. In cima abbiamo collocato una chips, una sorta di ostia commestibile, sulla quale è stampata l’immagine dell’album dei Pink Floyd. L’ispirazione si riconosce quindi sia nel gusto sia nella presentazione».

Sul fronte dei distillati, noti un’evoluzione rispetto alle abitudini di consumo degli ultimi anni?

«Dopo lo straordinario boom del gin, oggi si intravedono segnali interessanti per i brown spirits. Sono un appassionato di whisky e rum e noto che, attraverso un racconto appropriato e ricette ben costruite, è possibile accompagnare gradualmente la clientela verso distillati da meditazione spesso considerati, a torto, più difficili».

Il bere analcolico conquista uno spazio stabile anche nell’hôtellerie di lusso. Voi gli dedicate cinque proposte.

«Non è una moda passeggera, ma un mercato in costante consolidamento. Abbiamo inserito anche una rivisitazione dealcolata del Manhattan per coprire un ventaglio gustativo completo: amaro, acido, sweet & sour e highball. Oggi l’industria mette a disposizione bitter, aperitivi, spumanti e distillati analcolici di qualità tale che sarebbe possibile creare un’intera drink list a gradazione zero senza rinunciare alla complessità».

Tra le proposte di punta figura il Dot Honey, venduto a 100 euro. Quale risposta incontra un cocktail con un simile posizionamento?

«Registriamo in media quattro o cinque ordinazioni al mese, con settimane in cui la richiesta è anche superiore. Il prezzo dipende soprattutto dalla generosa quantità di Don Julio 1942, una referenza di alta gamma che incide in modo determinante sul drink cost, oltre che dall’impiego di ingredienti freschi come miele e zenzero. Non viene scelto soltanto da chi cerca la bottiglia più costosa: spesso a ordinarlo sono clienti che desiderano espressamente una grande tequila. Quando si raggiungono queste cifre – o si propongono champagne rari dal valore di decine di migliaia di euro – è comunque indispensabile raccontare e spiegare il prodotto al tavolo».

Il Principe Bar comunica attivamente anche attraverso i canali digitali. Come si concilia la tua visibilità personale con quella dell’hotel?

«Lavoro a stretto contatto con il reparto marketing e social media del Principe di Savoia. Pianifichiamo un calendario editoriale con pubblicazioni settimanali sia sul mio profilo sia sui canali istituzionali dell’hotel. La forza del marchio Principe, insieme alla comunicazione interna nelle camere e nelle suite, crea una sinergia capace di condurre l’ospite dal web o dalla propria stanza direttamente al bancone».

Negli ultimi tempi si è diffusa una crescente critica al fenomeno del “bartender star”. Qual è la tua posizione?

«Condivido pienamente questa critica. Per troppo tempo il bar si è allontanato dalla sua autentica vocazione e l’esperienza ha rischiato di trasformarsi in un esercizio autoreferenziale. Penso, per esempio, ad alcuni guest shift concepiti soprattutto come feste tra addetti ai lavori, nei quali il bartender finiva per diventare il protagonista assoluto. Dobbiamo riportare al centro l’ospite, il servizio in sala, l’accoglienza e la qualità del tempo trascorso nel locale. Da questo punto di vista, l’ospitalità alberghiera deve tornare a fare scuola».

Al Principe di Savoia avete appreso della chiusura lo scorso luglio. Sei riuscito a metabolizzare la notizia?

«Non ancora del tutto. Al momento non so che cosa farò in futuro: preferisco concentrarmi sugli ultimi mesi al Principe di Savoia e vivere pienamente questa fase. L’ipotesi di restare fermo per due anni è difficilmente compatibile con la vita quotidiana e professionale. È inevitabile, quindi, interrogarsi su ciò che verrà dopo».

Il commento: la sfida sarà non perdere la squadra

La grande sfida per il Principe di Savoia non sarà soltanto architettonica e logistica. Non basterà rinnovare gli spazi e creare una struttura capace di intercettare una clientela internazionale con una capacità di spesa ancora più elevata. Il nodo più delicato sarà riuscire a conservare, almeno in parte, la squadra che ha dato identità all’hotel e ai suoi luoghi di accoglienza.

Due anni rappresentano un intervallo troppo lungo per chiedere a dei professionisti di rimanere semplicemente in attesa. Le persone hanno famiglie, responsabilità economiche e percorsi di carriera che non possono essere messi tra parentesi. Il rischio è che, al momento della riapertura, il Principe di Savoia disponga di una struttura profondamente rinnovata, ma abbia perduto parte della memoria, delle competenze e delle relazioni costruite dal personale nel corso degli anni.

L’hotel fa parte di Dorchester Collection, gruppo internazionale che comprende altri nove alberghi operativi: The Dorchester e 45 Park Lane a Londra, Coworth Park ad Ascot, Le Meurice e Hôtel Plaza Athénée a Parigi, Hotel Eden a Roma, The Beverly Hills Hotel e Hotel Bel-Air a Los Angeles e The Lana a Dubai. Sono inoltre previste nuove aperture a Tokyo e, sempre a Dubai, con The Alba.

L’appartenenza a una rete di questo livello potrebbe offrire strumenti utili per tutelare almeno una parte del capitale umano: ricollocazioni temporanee, periodi di lavoro negli altri hotel della collezione, esperienze formative o percorsi che consentano ad alcuni professionisti di rientrare a Milano alla riapertura.

È anche su questo terreno che si misurerà la riuscita dell’operazione. Il lusso alberghiero non coincide soltanto con il valore degli arredi, l’ampiezza delle suite o la capacità di attrarre clienti facoltosi. Vive nelle persone, nella memoria del servizio e nella continuità delle relazioni. Rinnovare un edificio è possibile; ricostruire una squadra, dopo averla dispersa, è molto più difficile.