Birra del futuro, il grano a marchio KAMUT® convince i ricercatori

BIRRA - Il grano a marchio KAMUT® potrebbe trovare spazio nella produzione delle birre del futuro, comprese quelle analcoliche. A esplorarne le possibilità sono due progetti di ricerca europei, AlterBrew e NabLab, realizzati in collaborazione con l’Università di Gand.

Le sperimentazioni hanno portato alla produzione di una birra più chiara, caratterizzata da una schiuma particolarmente stabile e da note di frutta secca, fiori e leggere sfumature di mirtillo. I risultati arrivano alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre, mentre l’attenzione della ricerca si concentra sul possibile contributo dei cereali alternativi all’orzo nella produzione brassicola.

Il primo progetto, AlterBrew, ha valutato l’impiego del grano khorasan non maltato in una birra tradizionale. La birra pilota è stata prodotta utilizzando il 40% di grano a marchio KAMUT® e il 60% di malto d’orzo.

Il risultato si è distinto per il colore più chiaro, il corpo morbido e una schiuma compatta e particolarmente stabile. Anche il profilo aromatico ha evidenziato caratteristiche specifiche, con note di frutta secca, fiori e mirtillo.

La sperimentazione ha fornito indicazioni anche sul processo produttivo. Il grano a marchio KAMUT® si è dimostrato semplice da utilizzare, senza richiedere particolari trattamenti preliminari e garantendo buone prestazioni durante la filtrazione.

Su queste basi la ricerca si è poi concentrata su una delle categorie più dinamiche del settore, quella della birra analcolica. Nell’ambito del progetto NabLab, i ricercatori hanno analizzato le caratteristiche del grano KAMUT® rispetto a una delle principali difficoltà nella produzione delle birre senza alcol: raggiungere un gusto equilibrato, limitando l’eccessiva dolcezza e i sentori tipici del mosto poco fermentato.

Le analisi hanno rilevato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali esaminati. Una caratteristica che potrebbe contribuire a contenere la dolcezza del prodotto finale. Sul piano aromatico è emersa anche una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e di ossidazione, con la possibilità di ottenere una base più pulita ed equilibrata.

Resta, tuttavia, un aspetto produttivo da approfondire. L’elevata presenza di proteine che favoriscono la schiuma può determinarne un’abbondante formazione durante la bollitura. Si tratta di una caratteristica da gestire all’interno degli impianti ma che, nel bicchiere, contribuisce a creare una schiuma ricca e stabile.

“Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato”, commenta Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. “Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione.”

Mentre Monaco si prepara a celebrare la birra nella sua veste più tradizionale, la sperimentazione prosegue dunque nei laboratori, dove ingredienti e profili sensoriali alternativi sono ancora in fase di studio.

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