Vini da vitigni ibridi: uno studio mette alla prova i pregiudizi visivi
Una ricerca della Cornell University analizza quanto il colore possa condizionare le aspettative e il gradimento di un vino da vitigni ibridi
INDAGINI E RICERCHE - Il colore è uno dei primi elementi attraverso cui valutiamo un vino, lo osserviamo nel bicchiere e, prima ancora di sentirne profumi e sapori, cominciamo a costruire un’aspettativa. Ma quanto peserebbe davvero quella prima impressione sul giudizio dopo l’assaggio?
La domanda assume un significato particolare quando si parla di vitigni ibridi, varietà ottenute incrociando specie diverse di vite e selezionate anche per caratteristiche come la resistenza ad alcune malattie e al freddo. I vini che ne derivano possono presentare caratteristiche cromatiche differenti rispetto a quelle abitualmente associate alla Vitis vinifera determinate da una diversa composizione dei pigmenti naturali dell’uva, gli antociani, e proprio queste differenze hanno alimentato il dubbio che il loro colore possa influenzarne l’accettazione da parte dei consumatori.
A mettere alla prova questa ipotesi è lo studio “Quality Perception of Interspecific Hybrid Red Wine in Relation to Anthocyanin Profile and Color Parameters”, pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture e condotto da ricercatori di Cornell AgriTech e dell’Université Bourgogne Europe di Digione.
L’esperimento ha coinvolto 82 consumatori abituali di vino rosso, tra i 21 e i 62 anni, reclutati attraverso il Cornell Sensory Evaluation Center di Ithaca. L’età media era di 32 anni e il 56% dei partecipanti aveva tra 21 e 29 anni. Sono stati sottoposti al test otto vini commerciali, cinque prodotti da vitigni ibridi, Maréchal Foch, Norton, Marquette, Corot noir e St. Croix, e tre Pinot Noir provenienti rispettivamente da Borgogna, Oregon e Finger Lakes, nello Stato di New York. L’analisi chimica condotta nell’ambito della ricerca ha riguardato complessivamente 17 vini.
Ai partecipanti non è stata comunicata l’identità dei vini. In una prima fase è stato chiesto loro di valutarne soltanto l’aspetto, indicando il gradimento per colore, tonalità e intensità e quanto si aspettassero di apprezzare ciascun vino. Successivamente hanno potuto annusarlo e assaggiarlo ed esprimere il gradimento effettivo.
Un primo dato mostrerebbe il peso della componente visiva nella costruzione delle aspettative: il 71% dei partecipanti ha dichiarato di utilizzare frequentemente o sempre gli elementi visivi quando valuta un vino rosso. Nel test, inoltre, a un maggiore gradimento dell’aspetto corrispondeva generalmente un’aspettativa più alta prima dell’assaggio.
Una volta entrati in gioco profumi e sapori, però, il rapporto cambierebbe sensibilmente. Secondo i risultati dello studio, la relazione tra gradimento dell’aspetto e gradimento effettivo, pur statisticamente significativa, spiegherebbe soltanto l’8% della variabilità nelle valutazioni espresse dopo l’assaggio. La relazione tra gradimento atteso sulla base dell’aspetto e gradimento effettivo ne spiegherebbe appena il 7%.
I risultati suggerirebbero quindi che il colore possa incidere soprattutto sull’aspettativa, mentre avrebbe un peso molto più limitato nel determinare quanto un vino venga effettivamente apprezzato dopo l’assaggio.
Anche l’associazione tra maggiore intensità cromatica e maggiore gradimento verrebbe ridimensionata: nel test, infatti, l’intensità del colore non avrebbe mostrato una relazione statisticamente significativa con i parametri sensoriali. Le tonalità più orientate verso il giallo e il bruno sarebbero state associate a valutazioni visive e aspettative inferiori, senza però riuscire a prevedere il gradimento effettivo.
Il confronto tra i singoli vini offrirebbe un’ulteriore indicazione. Tra i tre che hanno ottenuto le valutazioni più basse per aspetto e aspettativa figuravano due vini da vitigni ibridi, Norton e Corot noir, ma anche il Pinot Noir delle Finger Lakes. I Pinot Noir di Borgogna e Oregon, invece, rientravano nel gruppo maggiormente apprezzato insieme ad alcuni vini da vitigni ibridi.
Nelle condizioni dell’esperimento, quindi, l’origine da un vitigno ibrido non sembrerebbe aver determinato da sola il giudizio sul colore e i risultati non mostrerebbero una separazione netta tra vini da Vitis vinifera visivamente più apprezzati e vini da ibridi penalizzati per il loro aspetto. I risultati contribuirebbero così a ridimensionare il timore che un colore percepito come distante dai canoni tradizionalmente associati alla vinifera possa rappresentare, da solo, un ostacolo all’accettazione di questi vini.
