Bar, oltre 24mila imprese in meno dal 2019. Sanapo: ''Serve creare più valore''

BAR & WINE - Il bar italiano attraversa una fase di profonda trasformazione. Tra il 2019 e il 2025 le imprese nel servizio bar sono passate da 169.839 a 145.766, con una riduzione del 14,2%: oltre 24mila attività in meno in sei anni, pari a una media di circa 11 al giorno.

È la fotografia tracciata da Confesercenti attraverso un'elaborazione dei dati delle Camere di commercio, che mette al centro non soltanto la consistenza numerica del fenomeno, ma anche le conseguenze economiche e sociali della progressiva riduzione delle attività di prossimità.

Secondo l'associazione, sulle difficoltà del modello pesano diversi fattori: l'aumento dei costi di gestione, a partire da energia e materie prime, la perdita di potere d'acquisto delle famiglie e il costo del lavoro in attività caratterizzate da un'elevata intensità di manodopera e da scontrini medi contenuti.

A cambiare sono anche le abitudini dei clienti. Lo smart working ha ridotto in alcune aree i flussi quotidiani nei centri urbani, mentre i consumi tendono a distribuirsi diversamente nell'arco della giornata. A questi elementi si aggiungono la concorrenza della distribuzione moderna e lo sviluppo dei servizi di consegna.

Dal 2019 oltre 24mila imprese in meno

La riduzione interessa tutte le aree del Paese, anche se con intensità differenti. Il Centro registra il calo maggiore, con 7.323 imprese in meno rispetto al 2019, pari al 20,8%. Seguono il Nord-est, con una flessione del 16,3%, e il Nord-ovest con il 16,1%. Più contenute, ma comunque negative, le variazioni registrate al Sud (-6,7%) e nelle Isole (-6,5%).

In termini assoluti è la Lombardia ad aver perso il maggior numero di imprese, 4.957, davanti a Lazio (-4.405), Veneto (-2.806), Emilia-Romagna (-1.916) e Piemonte (-1.915).

Guardando invece alle percentuali, la riduzione maggiore si registra nelle Marche, con il 25% di bar in meno, seguite da Lazio (-23,9%), Valle d'Aosta (-22,2%) e Veneto (-20,1%). A Roma la contrazione raggiunge dimensioni particolarmente rilevanti, con 2.827 attività in meno e una riduzione superiore al 30%.

Confesercenti stima che il fenomeno abbia prodotto nei territori un impoverimento superiore a 7,2 miliardi di euro nell'arco dei sei anni, considerando minori consumi, occupazione e gettito fiscale.

«La desertificazione commerciale sta cambiando la vita quotidiana delle nostre comunità», ha dichiarato il presidente di Confesercenti Nico Gronchi, sottolineando come il bar rappresenti allo stesso tempo un'impresa, un servizio e un luogo di socialità.

Sanapo: «Forse stanno chiudendo modelli che non creano più abbastanza valore»

La fotografia offerta da Confesercenti apre anche una riflessione sul modello imprenditoriale con cui il bar può affrontare un mercato diventato più complesso.

A intervenire è Francesco Sanapo, coffee expert e co-fondatore insieme a Patrick Hoffer di Ditta Artigianale, realtà nata nel 2013 e oggi presente con una rete di caffetterie tra Firenze e Milano.

«Forse il problema non è che stanno chiudendo troppi bar. Forse stanno chiudendo modelli di bar che non riescono più a creare abbastanza valore per stare in piedi oggi», dichiara Sanapo.

La sua lettura parte dalla necessità di andare oltre un modello costruito prevalentemente sui volumi di vendita, attribuendo un peso maggiore all'identità dell'impresa e alla capacità di costruire una relazione riconoscibile con il cliente.

«Quando apriamo un nuovo spazio, la prima domanda non è mai "quanti caffè faremo qui?", ma "quale valore aggiungiamo alla nostra storia e alle persone che entreranno?". Aprire una porta su strada è solo la conseguenza fisica di un percorso molto più ampio. Non apriamo semplicemente dei bar: costruiamo un brand che porta con sé una visione, un'etica di filiera e un'idea di socialità».

Differenziarsi oltre il prodotto

In un contesto segnato dall'aumento dei costi e dal cambiamento dei flussi di consumo, secondo Sanapo la sostenibilità economica di un'attività non può dipendere soltanto dalla gestione dei volumi e dall'equilibrio tra costi fissi e variabili.

Il tema diventa quello della differenziazione: qualità del prodotto, identità, esperienza proposta al cliente e riconoscibilità del marchio possono contribuire a costruire un modello meno esposto alla sola competizione sul prezzo.

«Se ti limiti ad aprire un locale, sei sostituibile al primo aumento dei costi o alla prima variazione di flussi. Se invece costruisci un brand solido, crei un'identità in cui il cliente si riconosce e a cui sceglie di tornare, a prescindere dall'offerta del bar accanto. Non credo che Ditta Artigianale cresca perché abbiamo trovato una formula magica. Cresciamo perché da dodici anni continuiamo a mettere in discussione la formula».

La riflessione tocca direttamente uno dei nodi aperti dai dati Confesercenti. Se costi, margini ridotti e nuovi comportamenti di consumo stanno aumentando la pressione sulle attività, per gli operatori diventa sempre più importante interrogarsi non soltanto su quanto vendere, ma su quale motivo offrire al cliente per scegliere un locale e tornarci.

Per Sanapo la risposta passa da modelli aziendali più strutturati, capaci di affiancare alla qualità del prodotto la trasparenza della filiera, la costruzione di un'identità riconoscibile e un'esperienza che aggiunga valore alla semplice somministrazione.

In questa prospettiva, i numeri sulla riduzione dei bar diventano anche un indicatore del cambiamento che attraversa il settore: accanto alla pressione dei costi e alla trasformazione dei consumi emerge per le imprese la necessità di ripensare posizionamento, proposta e relazione con il cliente.

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