Fumagalli e Zerogalli: Edoardo Nono scommette sullo Spritz low e no alcol

BAR & WINE - Il Roma Bar Show 2026 lo ha confermato: tra i trend più evidenti del bere contemporaneo ci sono la riduzione del tenore alcolico e la crescita dello zero alcol. Non più alternativa di ripiego per chi non beve, ma categoria sulla quale aziende e bartender stanno investendo in termini di ricerca, gusto e complessità.

Dentro questo scenario si inseriscono Aperitivo Fumagalli e Zerogalli, due prodotti nati a Milano intorno a un nome che con l’aperitivo ha parecchia familiarità: Edoardo Nono, fondatore del Rita, storico cocktail bar di via Angelo Fumagalli sui Navigli.

Inaugurato il 12 dicembre 2002 da un’idea di Nono e Gianluca Chiaruttini, il Rita si distingue fin dall’inizio per una scelta allora pionieristica: ingredienti freschi e stagionali, succhi preparati quotidianamente e una concezione dell’aperitivo che unisce cocktail e proposta gastronomica. Un percorso che nel 2026 ha ottenuto anche un riconoscimento internazionale: a luglio il Rita è entrato al 49° posto nella prima edizione dell’Europe’s 50 Best Bars.

Ed è proprio dall’esperienza maturata dietro quel bancone che Nono è partito per confrontarsi con una categoria molto più popolare rispetto al precedente progetto del Falernum, prodotto premium e di nicchia.

«Avevo già fatto un liquore di altissima gamma, il Mr Three Falernum a base rum, un prodotto di piccolissimi numeri», racconta al Roma Bar Show. «Mi piaceva entrare invece in un mondo più mainstream, fare un prodotto di grande utilizzo e misurarmi con il campo dell’aperitivo, che poi è la specialità del Rita. Noi siamo il locale dell’aperitivo per eccellenza».

Nasce così Aperitivo Fumagalli, sviluppato da Nono insieme a Giovanni Ceccarelli e alla famiglia Vita. Ceccarelli è bartender, formatore e fondatore di Cocktail Engineering, mentre Mattia e Luca della famiglia Vita di Nexus, co-fondatori tra le altre cose di Bitter Fusetti sono specialisti artigiani della liquoristica.

Fumagalli guarda allo stile classico dell’aperitivo padovano, privilegiando un profilo erbaceo e amaricante. «All’inizio arriva un bellissimo agrume, il mandarino verde, il chinotto e l’arancia amara», spiega Nono. «Poi c’è una parte centrale bella piena, con rabarbaro e genziana, e infine un finale molto lungo, leggermente amaricante, dato da genzianella e sambuco».

La gradazione è di 11% vol., mentre i 26 gradi Brix indicano il livello di concentrazione zuccherina, elemento importante per dare corpo e bilanciare la componente amaricante del prodotto. Dopo un anno di sviluppo e quasi cento prove, Fumagalli ha debuttato da circa un mese e mezzo ed è attualmente distribuito in modo mirato sul territorio. L’obiettivo era ottenere una base versatile, utilizzabile in cocktail differenti senza perdere una propria identità.

I prodotti escono indicativamente a 10 euro per Zerogalli nel formato da 0,70 litri, 12 euro per Fumagalli nel formato da 1 litro e 32 euro per il Bag in Box da 3 litri, prezzi Iva esclusa. Sono già in distribuzione in alcune zone d’Italia, ma per chi ne fa richiesta è prevista anche la vendita diretta.

Se Fumagalli rappresenta la parte low alcol del progetto, l’altra faccia è Zerogalli.

Zerogalli è un aperitivo analcolico che integra direttamente nella ricetta vino dealcolato, insieme a estratti naturali di erbe, spezie e agrumi. La soluzione nasce da un problema pratico: realizzare uno Spritz senza alcol che conservi struttura ed equilibrio.

«Il problema dello Spritz senza alcol è il vino», osserva Nono. Da qui la scelta di inserire una componente dealcolata direttamente nel prodotto: con l’aggiunta della soda si può costruire uno Spritz analcolico senza dover cercare ogni volta un sostituto vinoso capace di reggere la ricetta.

I due prodotti raccontano così una precisa lettura del mercato. Da una parte c’è un aperitivo a 11 gradi che si inserisce in una categoria consolidata puntando su una componente botanica marcata; dall’altra un prodotto analcolico che non si limita a replicare il profilo del cocktail alcolico, ma interviene direttamente sulla sua costruzione.

Il punto è proprio questo: low e no alcol non sono più categorie laterali. Entrano a pieno titolo nella miscelazione contemporanea, con la stessa richiesta di equilibrio, struttura e identità dei cocktail tradizionali.