Il Negroni analcolico che conquista i bar internazionali: intervista a Marco Livia di 90 ML

BAR & WINE - È boom di prodotti a zero alcol. Distillati botanici, bitter, aperitivi, vini, bollicine, birre e cocktail ready-to-drink hanno trasformato quella che sembrava una nicchia in una vera categoria di mercato. Nel 2025, secondo NielsenIQ, le vendite di birre, vini e spirits analcolici hanno superato il miliardo di dollari nei canali monitorati negli Stati Uniti. E la crescita non sembra destinata a fermarsi: oltre la metà dei consumatori dichiara di moderare l’assunzione di alcol e quasi il 70% di chi beve cocktail sceglie anche versioni analcoliche.

Uno dei pionieri di questa rivoluzione è stato Seedlip, il distillato botanico analcolico creato nel Regno Unito da Ben Branson e lanciato nel 2015. In Italia era già distribuito da Velier nel 2018, quando parlare di “spirits analcolici” sembrava ancora una contraddizione. Da allora l’offerta si è moltiplicata: oggi esistono alternative a gin, rum, whisky e tequila, vermouth e bitter senza alcol, aperitivi, cocktail imbottigliati e ready-to-drink in lattina.

In questo mercato sempre più articolato entra ora 90 ML, il Negroni analcolico ready-to-serve ideato dal bartender e consulente internazionale Marco Livia. Appena arrivato nel portafoglio di OnestiGroup, che ne cura la distribuzione in Italia, il prodotto nasce da dieci anni di ricerca nel mondo analcolico e da tre anni di lavoro specifico sul Negroni.

Abbiamo incontrato Marco Livia al Roma Bar Show, nello stand di OnestiGroup, per parlare della nascita di 90 ML, della difficoltà di riprodurre struttura, amarezza e persistenza del Negroni senza utilizzare alcol e dei prossimi sviluppi del brand.

Marco, la tua ricerca nel mondo analcolico è iniziata dieci anni fa. Quale episodio ti ha fatto capire che il settore aveva bisogno di una proposta diversa?

«Tutto è cominciato a Londra, mentre lavoravo dietro il bancone dello Sherlock Holmes Boutique Hotel. Una coppia ordinò due cocktail: lei un Paloma e lui un Martini. Quando la ragazza si allontanò per andare in bagno, il compagno mi chiese di preparare il suo drink aggiungendo soltanto acqua, evidentemente perché non voleva farle sapere che non avrebbe bevuto alcol.

Naturalmente non potevo servirgli acqua spacciandola per un cocktail. Gli preparai quindi un drink analcolico vero e proprio. Al primo sorso, la sua espressione soddisfatta mi fece capire che avevo centrato il punto.

In quel momento ho compreso che il mondo del bar aveva bisogno di maggiore inclusività. Bere bene senza alcol non deve essere un ripiego né qualcosa da nascondere: deve essere una scelta. Da quella intuizione è iniziata la mia ricerca nel mondo analcolico. Tre anni fa, poi, ho cominciato a lavorare specificamente sul Negroni, fino ad arrivare alla nascita di 90 ML».

Quali sono state le tappe principali del tuo percorso professionale?

«Le mie radici sono dietro il bancone. Ho 43 anni, sono siciliano e oggi svolgo consulenze in diversi Paesi. Dopo le prime esperienze in Italia mi sono trasferito a Londra, dove ho fatto tanta “scuola di strada”. Successivamente ho lavorato in Medio Oriente, in particolare in Arabia Saudita. Il progetto 90 ML, nella sua forma attuale, ha preso corpo due anni fa. Siamo sul mercato da gennaio e questo mese abbiamo debuttato in Italia con OnestiGroup».

Tra le realtà nelle quali hai lavorato, quale ha contribuito maggiormente alla tua crescita professionale?

«Senza dubbio Il Baretto, un concept londinese che abbiamo portato in Arabia Saudita. L’anno scorso il bar che ho sviluppato all’interno del ristorante è stato segnalato dalla Guida Michelin come l’unico al mondo con una proposta totalmente analcolica, a basso contenuto di zuccheri e in gran parte sugar free».

90 ML intercetta un cambiamento importante nei consumi. Quali numeri avete raggiunto finora e come si articola l’offerta?

«Nei primi cinque mesi abbiamo prodotto circa 3.000 litri, equivalenti a 4.000 bottiglie. La linea comprende due formati: quello da 700 ml, destinato ai bar e alla ristorazione, e quello da 200 ml, studiato per le gift box, i minibar degli hotel di lusso e la business class delle compagnie aeree. In questa fase di lancio, il prezzo al pubblico si colloca tra i 19 e i 21 euro».

Con l’ingresso nel portafoglio di OnestiGroup, quali saranno i prossimi mercati esteri sui quali punterete?

«I prossimi mercati saranno Malta, Francia e Regno Unito».

Come si fa a creare un Negroni analcolico che non sembri un compromesso rispetto all’originale?

«L’obiettivo è preservare il rituale del Negroni, mantenendone la profondità aromatica, la complessità e l’equilibrio. Non volevamo creare un’alternativa di ripiego: chi sceglie di non bere alcol deve poter vivere un’esperienza di alto livello, senza avere la sensazione di rinunciare a qualcosa».

Quali ingredienti permettono di ricreare la struttura, la componente amaricante e la persistenza del Negroni senza utilizzare una base alcolica?

«Partiamo da una selezione rigorosa delle materie prime. Utilizziamo botaniche, bucce d’uva, erbe e acqua del Mar Mediterraneo. Abbiamo inoltre ridotto la componente zuccherina al minimo indispensabile, con l’obiettivo di ottenere un profilo il più possibile pulito e naturale».

Oggi si discute molto della difficoltà di trovare personale qualificato, dopo la seconda “golden age” della mixology. Qual è la tua lettura della situazione?

«Vedo un’attenzione eccessiva all’estetica, alla garnish e alla presentazione del drink. Sono elementi importanti, ma rischiano di farci perdere di vista il cuore del nostro mestiere: l’accoglienza.

Ricevere un cliente in un locale dovrebbe essere come accoglierlo a casa nostra. Quando aspetti qualcuno, prepari l’ambiente, apri la porta, offri un bicchiere d’acqua o un caffè e lo fai accomodare. Soltanto dopo arrivano il buon servizio, il buon piatto e il buon drink. Credo che serva un’educazione all’ospitalità ancora prima che al prodotto e alla tecnica».

Dopo il Negroni, quale sarà il prossimo drink firmato 90 ML?

«Stiamo lavorando alla nostra interpretazione di un altro grande classico dell’aperitivo internazionale. Non posso ancora rivelarne il nome, ma sarà molto diverso dalle proposte già presenti sul mercato. Successivamente amplieremo ulteriormente la gamma con una terza referenza».