Andrea Simeoni, Estremadura Café: La vera vittoria non è una classifica, ma far funzionare il bar ogni giorno

BAR & WINE - Nato nel 1999 grazie al contributo dell’attuale titolare Cinzia Ferro, l’Estremadura Café di Verbania è molto più di un cocktail bar: è un luogo eclettico in cui la miscelazione incontra arte, fotografia e musica, e ogni drink diventa parte di un racconto.

È qui che Nicole Cavazzuti ha incontrato Andrea Simeoni, classe 1992, piemontese, protagonista di un percorso professionale costruito attraverso la formazione alberghiera e una lunga gavetta tra cucina, sala e bancone. Da 13 anni lavora al fianco di Cinzia Ferro all'Estremadura dove oggi è bar manager e punto di riferimento.

L’intervista

Partiamo dall’inizio: come nasce la tua passione per questo mestiere?

Dalla scuola. Ho studiato all’Alberghiero di Cavaglià. Mi vengono ancora i brividi a parlarne perché è una scuola che, al di là delle nozioni tecniche, mi ha trasmesso il senso dell’empatia e del lavoro di squadra. Da lì non mi sono più fermato: stagioni estive in Calabria, a Limone Piemonte, in Liguria, un passaggio in hotel ad Asti, fino a quando, a 18 anni, sono andato via di casa per lavorare in una catena come Old Wild West.

Lì facevi il palmarista e il runner. Cosa si impara lavorando con grandi numeri?

Intanto, la gestione reale dei flussi. Facevo da raccordo tra la cucina e la sala: seguivo gli ordini e le necessità della cucina in relazione al servizio. Poi una storia d’amore andata male mi ha riportato a casa, ma con addosso una voglia matta di imparare e di lavorare a contatto con qualcuno che avesse un’identità forte. E quel qualcuno è stata Cinzia.

Come sei arrivato all’Estremadura Café?

Avevo trovato lavoro in cucina dal marito di Cinzia, nel suo ristorante Monterosso. Ma appena mi hanno presentato Cinzia e mi hanno detto: «Lei è la regina dei cocktail», ho cominciato a sognare il bancone.

Finito il servizio andavo all’Estremadura, guardavo la bottigliera e mi dicevo: «Io voglio lavorare qua». Ho fatto un anno e mezzo di gavetta tra sala, ruolo di barback e lavabicchieri prima di preparare i miei primi drink.

Ricordi il primo cocktail servito all’Estremadura?

Un Aperol Spritz e un Mojito. Se lo Spritz è facile, un Mojito fatto bene non è per nulla scontato. Il nostro è calibrato e le dosi sono centellinate, come in tutte le nostre ricette.

Parliamo di ospitalità. Cosa significa per te?

È il vero e unico biglietto da visita di un locale. Fare la differenza non significa mettere in scena un circo di effetti speciali, ma semplicemente salutare con il sorriso, ascoltare, chiedere se va tutto bene prima ancora che le persone si siedano.

Accogliere significa accompagnare il cliente dentro la tua realtà. Se non c’è empatia, il drink più tecnico del mondo non serve a niente.

Quando entra un cliente abituale e tu lo accogli chiedendogli: «Il solito? Oggi preferisci qualcosa a base di tequila o andiamo di champagnino?», hai vinto. Le persone non cercano soltanto un drink: cercano di sentirsi speciali.

Non tutti i clienti, però, arrivano di buon umore. Come si gestiscono la scortesia o i momenti di tensione?

Succede, fa parte del nostro lavoro. La regola è mantenere un atteggiamento umile e costruttivo. Ai colleghi più giovani ricordo sempre che la giornata storta passa, ma l’impronta di come reagisci resta.

All’Estremadura niente pre-batch e niente preparazioni home-made. È una scelta in controtendenza…

È una scelta di campo precisa, condivisa pienamente con Cinzia. L’home-made è un mondo affascinante, ma è quasi impossibile garantire sempre la stessa resa. E noi abbiamo scelto di mettere al centro la standardizzazione qualitativa. Il cliente deve ritrovare lo stesso identico bilanciamento sia quando il locale è vuoto sia durante il picco di lavoro, anche con dieci minuti di attesa.

Un turista tornato da noi dopo otto anni ha ritrovato il Mojito Estrema con la sua solita ciliegina e ha detto: «Siete sempre voi». Questo, per me, vale più di qualsiasi tendenza.

E se ti dico fat washing, sferificazioni e tecniche da laboratorio?

Sperimentare ci piace e ci divertiamo a farlo, ma rimaniamo concreti. Se devo preparare un Negroni Bianco, uso un ottimo bitter bianco già in commercio. Non mi complico la vita soltanto per fare scena.

Le tecniche devono essere al servizio del gusto e della fluidità del servizio, non diventare un virtuosismo inutile.

Veniamo alle gare. Hai ottenuto il primo posto regionale AIBES e un podio al Premio Angelo Zola. Quanto contano i trofei nella carriera di un bartender?

Le gare sono una palestra e una vetrina per farsi conoscere tra colleghi. Ma la vera vittoria non è una coppa né una posizione in classifica: è la continuità nel quotidiano.

Se vinci una grande competizione ma poi non sai far funzionare il tuo locale o mettere a proprio agio il personale, c’è qualcosa che non va.

A proposito di classifiche: cosa pensi dei World’s 50 Best Bars?

I World’s 50 Best Bars hanno il merito di accendere l’attenzione sul settore e di dare grande visibilità ai locali selezionati. Detto questo, non sempre l’esperienza reale è all’altezza delle aspettative create dalla classifica.

Entrare in una lista prestigiosa fa certamente piacere, ma il giudizio che conta davvero resta quello dei clienti che scelgono di tornare ogni sera al tuo bancone. È la continuità nel tempo a trasformare un bar in un punto di riferimento.

Quest’anno la cerimonia dei 50 Best Bars si terrà a Milano. L'evento può diventare un’opportunità per tutta la bar industry italiana?

Il ritorno maggiore sarà probabilmente concentrato soprattutto su Milano, che per alcuni giorni diventerà il centro internazionale della miscelazione. Per l’intera scena italiana, però, ci sarà comunque un effetto positivo in termini di attenzione, visibilità e riconoscimento.

Verbania che clientela ha?

In estate abbiamo un bellissimo mix internazionale: tedeschi, francesi, spagnoli, argentini, cinesi, russi. In inverno, invece, lavoriamo a pieno regime con la nostra comunità. Sono due pubblici diversi, ma il punto di incontro resta la continuità dell’esperienza: chi entra deve trovare sempre la stessa accoglienza, la stessa qualità e la stessa identità. 

In questo senso, la stampa locale e i premi di settore aiutano molto, perché rafforzano il legame con il territorio e rendono i clienti del posto orgogliosi del loro locale. 

Lavori all’Estremadura da 13 anni. La tua aspirazione?

Per me l’Estremadura è una seconda casa. Ci trascorro più ore di quante ne passi nel mio appartamento, che è accanto al locale. Il mio sogno è di contribuire a farlo diventare una realtà storica, un punto di riferimento capace di attraversare le generazioni.

Se penso al futuro, quindi, l’ambizione più naturale di questo percorso è diventare socio di Cinzia e continuare a far crescere insieme l’Estremadura.