Ristorazione e lavoro, l’AI entra nel recruiting: cosa dicono 187mila candidature

INDAGINI E RICERCHE - La difficoltà nel trovare personale resta uno dei nodi della ristorazione. A giugno 2026 il 52,8% degli esercenti e addetti nelle attività di ristorazione ricercati dalle imprese risultava difficile da reperire, secondo il Sistema Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro. Ma alla scarsità di candidati si aggiunge un altro problema: riuscire a far incontrare in modo efficace domanda e offerta durante la selezione.

È su questo terreno che l’intelligenza artificiale sta entrando nei processi di recruiting della ristorazione, con l’obiettivo di gestire grandi volumi di candidature, individuare i profili più in linea e raccogliere informazioni che spesso il solo curriculum non riesce a restituire.

Un quadro dell’impatto di questo approccio arriva dai dati di Restworld, agenzia per il lavoro specializzata in ristorazione e ospitalità, che ha analizzato 187.553 candidature effettive ricevute tra il 1° gennaio e il 23 agosto 2026.

Su 100 candidature, circa 51 arrivano al ristoratore già pre-selezionate, quindi dopo una conversazione e con una valutazione allegata. 38 si fermano nel processo di selezione automatizzato, 8 vengono ritirate direttamente dal candidato e circa 2 vengono chiuse manualmente dal team, nella maggior parte dei casi perché la ricerca si è conclusa nel frattempo. Una candidatura resta invece in lavorazione o in altri stati.

Una quota rilevante si interrompe ancora prima che il confronto inizi. Nel 2026, infatti, 43.911 candidature, il 23,4% delle 187.553 complessivamente analizzate, si sono fermate perché il candidato non ha mai risposto al primo messaggio di pre-selezione.

Quando il candidato contesta il no

Restworld ha analizzato anche la reazione dei candidati quando la selezione termina con un’esclusione motivata. Tra il 1° settembre 2025 e il 5 agosto 2026 sono state registrate 65.702 candidature fermate. Le contestazioni sono state 119, appena lo 0,18%.

Quando l’esclusione viene accompagnata da un feedback reale, motivato e riferito alla specifica candidatura, oltre il 99% dei candidati non contesta quindi l’esito, pur avendo la possibilità di farlo e di chiedere una revisione umana.

Circa la metà delle 119 contestazioni riguarda inoltre la necessità di correggere o integrare le informazioni disponibili sul proprio profilo, per esempio inserendo un’esperienza professionale assente dal curriculum oppure precisando la disponibilità a percorrere una determinata distanza per raggiungere il luogo di lavoro.

Davanti a un’esclusione motivata, quindi, il candidato spesso non risponde “il criterio è sbagliato”, ma “non avevate tutte le informazioni su di me”. In questi casi può chiedere una revisione umana e il caso viene analizzato dal team.

“Cercare lavoro è molto più che mandare un curriculum: non ricevere risposte e non capire cosa non abbia funzionato può diventare frustrante”, spiega Luca Lotterio, CEO di Restworld. “Il punto non è soltanto dare un feedback, ma permettere al candidato di contestarlo e chiederne la revisione. Il fatto che nella quasi totalità dei casi non accada dimostra quanto sia importante sostituire il silenzio con una spiegazione utile. L’AI non deve essere un filtro aggiuntivo, ma aiutare il candidato a raccontarsi meglio e il ristoratore ad avere più informazioni”.

Esperienza e distanza tra le principali cause del mismatch

A mostrare dove si interrompe più spesso l'incontro tra candidato e impresa sono anche le 22.711 candidature che nel 2026 hanno completato il pre-colloquio ma non sono state proposte al ristoratore.

Nel 69% dei casi l’esperienza era distante da quella richiesta. Seguono la distanza dal luogo di lavoro (40%), la difficoltà nel motivare l’interesse per la posizione (28%), l’incompatibilità con i turni (19%) e un percorso lavorativo frammentato (15%).

“Chi cerca lavoro soffre la mancanza di risposte, mentre chi cerca personale ha spesso il problema opposto: troppe candidature da leggere”, continua Lotterio. “L’automazione serve a ridurlo e a far emergere le persone realmente in linea, senza togliere loro la possibilità di spiegarsi o correggere un’informazione. Poi, quando la candidatura passa al ristoratore non possiamo rispondere al suo posto, ma evitiamo che qualcuno resti senza risposta: sollecitiamo il locale ogni tre giorni, aggiorniamo il candidato e comunichiamo noi la chiusura della ricerca. Rendere personale anche questo passaggio è il fronte su cui stiamo lavorando insieme ai ristoratori.”.

Da quando Restworld ha internalizzato il pre-screening, inoltre, il tasso di contestazione è sceso dallo 0,20% allo 0,14%.

AI nel recruiting, il nodo della trasparenza

Il tema non riguarda soltanto la ristorazione italiana. A gennaio 2026 è stata avviata in California una proposta di class action contro Eightfold AI: secondo le accuse, alcuni candidati sarebbero stati valutati senza essere adeguatamente informati e senza poter correggere eventuali informazioni inesatte utilizzate nella valutazione.

In Europa, intanto, dal 2 agosto 2026 sono applicabili gli obblighi di trasparenza previsti dall’AI Act per determinati utilizzi dell’intelligenza artificiale, mentre le disposizioni specifiche per i sistemi ad alto rischio applicati anche al recruiting entreranno in vigore successivamente.

“Dire a un candidato che viene utilizzata l’AI è necessario, ma non basta. Servono standard chiari su cosa viene valutato, come viene spiegato un risultato, quando interviene una persona e come il candidato può correggere un’informazione. È un confronto che vogliamo aprire anche con istituzioni e operatori del mercato del lavoro”, conclude Lotterio.