Cocktail, la ricetta del Pomology del Fitz’s Bar di Amsterdam

BAR & WINE - Aperto nel 2022 all’interno del Pillows Grand Boutique Hotel Maurits at the Park, il Fitz’s Bar si è imposto rapidamente sulla scena della mixology olandese.

La carta spazia dai cocktail classici alle creazioni originali — proposte anche in formato mini [inserire link all’articolo] — e comprende distillati premium e una selezione di appetizer.

È qui che il bar manager Giovanni Cinotti ha sviluppato insieme al team un drink costruito interamente intorno alla mela, interpretata attraverso distillazione, acidità, cottura e differenti consistenze.

Il cocktail

Il nome Pomology richiama la pomologia, la disciplina dedicata allo studio dei frutti, delle loro varietà e delle tecniche di coltivazione. Nel bicchiere, il concetto si traduce in un’esplorazione della mela articolata su più registri aromatici, gustativi e materici.

La base alcolica combina in parti uguali London Dry Gin e Calvados, acquavite francese prodotta in Normandia attraverso la distillazione del sidro di mele e affinata in legno. Il distillato sviluppa profumi di mela matura, spezie, vaniglia e note tostate.

Alle spalle di Pomology non c’è un cocktail classico. Il richiamo più evidente è piuttosto alla tradizione degli shrub, preparazioni agrodolci a base di frutta, zucchero e aceto utilizzate da secoli nella miscelazione.

Nella ricetta del Fitz’s Bar, lo shrub di mela verde apporta freschezza e pungenza, mentre il fake lime definisce la componente acida. Il ricorso a quest’ultimo è legato alla preparazione in pre-batch; nella riproduzione domestica, tuttavia, si può valutare l’impiego di succo di limone appena spremuto.

A completare il drink è una meringa ispirata all’apple pie, con mela cotta e cannella, accompagnata da un crumble al cioccolato che introduce una nota croccante. Al palato, Pomology si presenta dolce e fresco, con richiami netti alla mela verde e un finale più caldo e speziato.

«Pomology è frutto della collaborazione dell’intero team, con il contributo particolare di Marta, il cui background inglese ha ispirato la componente legata all’apple pie», sottolinea Giovanni Cinotti.

La ricetta del Pomology

Tecnica

Stir & strain

Ingredienti

• 50 ml di batch di London Dry Gin e Calvados, in rapporto 1:1

• 15 ml di fake lime

• 15 ml di apple shrub

Preparazione

Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare fino a quando il contenitore sarà ben freddo. Filtrare in una coppetta, quindi completare con la meringa all’apple pie e il crumble al cioccolato.

Le preparazioni homemade

Meringa all’apple pie

Ingredienti

• 150 g di mela

• 30 ml di succo chiarificato di mela

• 7,5 ml di sloe gin

• 2 g di acido malico

• 150 g di zucchero fino

• 50 g di crema

• 6 g di cannella

Tagliare la mela e cuocerla sottovuoto a 85 °C per un’ora e trenta minuti. Lavorarla poi con il succo chiarificato di mela, lo sloe gin, l’acido malico, lo zucchero, la crema e la cannella, fino a ottenere una preparazione omogenea destinata a completare il cocktail.

Apple shrub

Ingredienti

• 502 g di oleo saccharum di mela verde

• 184 ml di aceto di mele

Preparare l’oleo saccharum mescolando mela verde e zucchero in rapporto 1:1. Prelevarne 502 grammi, aggiungere l’aceto di mele, lavorare sottovuoto e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.

Lo shrub conferisce a Pomology una nota agrodolce, raccordando la freschezza della mela verde alle note più mature del Calvados e alla morbidezza speziata della meringa.

Che cos’è lo shrub

Lo shrub, chiamato anche beverage vinegar o sciroppo di aceto, è una preparazione a base di frutta, zucchero e aceto, impiegata da secoli nella realizzazione di bevande, cocktail e mocktail.

Il termine viene ricondotto all’arabo sharab, “bevanda”. Prima della diffusione della refrigerazione moderna, questo composto rappresentava anche un metodo efficace per conservare la frutta di stagione, grazie all’azione combinata dello zucchero e dell’acido acetico.

Oggi viene utilizzato soprattutto per aggiungere ai drink acidità, freschezza e profondità aromatica.