Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Food cost

WIKIHORECA - Il food cost è l'indicatore con cui, nella gestione di un'attività di ristorazione, si misura quanto il costo delle materie prime incida sul ricavo ottenuto dalla loro vendita. L'espressione inglese si traduce letteralmente come "costo del cibo", ma nell'uso professionale designa un rapporto, espresso in forma percentuale, e non una semplice somma di spese. Una parte della pubblicistica di settore adotta un'accezione più ampia, comprendendo nel calcolo l'insieme dei costi necessari affinché un piatto raggiunga il consumatore.

Dalla contabilità d'oltreoceano alle cucine italiane

Il concetto matura nella cultura gestionale anglosassone della ristorazione, dove l'esigenza di confrontare i risultati economici di locali molto diversi tra loro portò alla codificazione di sistemi contabili standardizzati, elaborati negli Stati Uniti a uso degli operatori del comparto. In quegli schemi il costo del venduto alimentare compare come voce autonoma del conto economico, distinta dal costo del personale e dalle spese di struttura. In Italia l'espressione si è diffusa più tardi, accompagnando l'affermarsi di una conduzione manageriale del locale, e da nozione riservata agli uffici amministrativi è progressivamente diventata uno strumento di lavoro quotidiano nelle cucine e nei laboratori.

Come nasce il numero

Il calcolo prende avvio...

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FOOD COST

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è il Food cost
• Dalla contabilità d'oltreoceano alle cucine italiane
• Come nasce il numero
• Un valore che non ha una soglia
• Bar, pasticceria, gelateria: lo stesso conto, altri equilibri
• Dal calcolo alla scelta del menu