Celiachia a scuola, le indicazioni di AIC per sicurezza, inclusione e dieta senza glutine

RISTORAZIONE COLLETTIVA - Oltre 34 mila studentesse e studenti celiaci della scuola dell’infanzia e primaria tornano tra i banchi a settembre, riprendendo una quotidianità fatta di lezioni, pranzi in mensa, ricreazione, gite e attività con i compagni. Rappresentano circa il 13% delle persone diagnosticate in Italia, secondo i dati del Ministero della Salute del 2024.

Per questi bambini e ragazzi, la ripresa dell’anno scolastico richiede una corretta gestione della celiachia e della dieta senza glutine, affinché ogni momento trascorso a scuola possa essere vissuto con la stessa serenità degli altri studenti. Un tema che riguarda non soltanto le famiglie, ma anche insegnanti, personale scolastico e addetti alla ristorazione.

“Ogni studente celiaco ha il diritto di vivere la scuola in sicurezza e senza discriminazioni. Questo avevamo in mente quando ci siamo battuti perché la Legge 123 del 2005 prevedesse il diritto al pasto senza glutine nelle mense pubbliche, di cui il 70% sono scolastiche. Prima di allora i minori celiaci tornavano a casa per pranzo perché la scuola non forniva la dieta senza glutine. Stabilito il diritto, AIC ha creato una serie di strumenti informativi e formativi dedicati alla scuola, rivolti a ragazze e ragazzi, ma anche a famiglie e comunità educante per una corretta gestione della celiachia” dichiara Rossella Valmarana, Presidente di AIC - Associazione Italiana Celiachia. “Promuovere la conoscenza significa rendere la scuola più inclusiva e garantire a ogni studente le stesse opportunità di partecipazione alla vita di comunità in uno dei luoghi che maggiormente influiscono sulla loro formazione anche alimentare”.

Le indicazioni di AIC per la gestione della celiachia

L’Associazione Italiana Celiachia individua cinque principi alla base della corretta gestione della celiachia in età pediatrica, validi a casa, a scuola e negli altri contesti della vita quotidiana.

Il primo riguarda la dieta senza glutine, che è una terapia e non una moda: ad oggi rappresenta l’unica cura disponibile e deve essere seguita rigorosamente per tutta la vita, ma soltanto dopo una diagnosi medica. Iniziare la dieta prima di avere completato l’iter diagnostico può infatti compromettere la possibilità di arrivare a una vera diagnosi e a un corretto follow-up.

Allo stesso tempo, senza glutine non significa necessariamente “alimento sano”. Anche le persone celiache devono scegliere prodotti che, oltre a essere sicuri per l’assenza di glutine, risultino equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

La dieta mediterranea può essere anche gluten free. AIC indica il consumo regolare di verdura, frutta, legumi e pesce, raccomanda di limitare le carni rosse e trasformate e di ridurre zuccheri, snack, bevande dolci e sale. L’olio extravergine può essere utilizzato come condimento, mentre pasta e pane gluten free possono essere alternati a cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa e amaranto, ampliando così la varietà nutrizionale.

Un altro principio riguarda la mensa scolastica, considerata un luogo di inclusione e uguaglianza, che deve garantire la sicurezza alimentare e consentire a studenti celiaci e non celiaci di condividere il pasto senza differenze, valorizzando diversità e varietà.

L’ultimo punto è l’autonomia, da costruire progressivamente aiutando bambine e bambini celiaci a conoscere la propria condizione e la dieta, scegliere gli alimenti adatti, individuare quelli da evitare, fare domande e vivere il rapporto con il cibo con serenità.

Mensa scolastica, sicurezza e condivisione

La celiachia accompagna bambini e ragazzi durante tutta la giornata, a scuola come a casa, nello sport, durante le gite, alle feste e al ristorante. Tra i momenti più delicati rientra proprio il pasto in mensa.

La mensa è infatti anche uno spazio educativo nel quale imparare fin da piccoli il rispetto delle differenze, le basi di una sana alimentazione e il valore della condivisione. Per gli studenti celiaci la sicurezza non dipende soltanto dalla scelta degli alimenti senza glutine, ma dall’intera organizzazione del servizio.

Per prevenire le contaminazioni sono necessarie procedure precise nella produzione, nella pulizia e nel servizio a tavola. Alla base devono esserci la formazione sulla celiachia del personale coinvolto e una comunicazione costante tra scuola, famiglia e servizio mensa.

In Italia una legge praticamente unica al mondo impone a ogni mensa pubblica di garantire il pasto senza glutine, assicurando così al bambino celiaco un’esperienza sicura e inclusiva. Secondo gli ultimi dati della Relazione al Parlamento del Ministero della Salute del 2024, sono 33.027 le mense italiane, di cui 22.972 scolastiche, che hanno erogato pasti senza glutine ai celiaci che ne hanno fatto richiesta.

Accanto alla sicurezza alimentare resta centrale anche l’aspetto psicologico. Il pasto senza glutine non dovrebbe essere vissuto come “speciale”: ogni bambino deve poter ricevere pietanze equilibrate e di qualità equivalenti a quelle degli altri compagni, evitando così situazioni di diversità o isolamento.

Per questo è da escludere la disposizione dei bambini celiaci in tavolate separate. È invece importante che il personale incaricato della supervisione dei pasti presti attenzione al rischio di scambio di “assaggi” tra compagni.

La merenda senza glutine

Anche la merenda, al pari degli altri pasti della giornata, deve mantenere un corretto equilibrio nutrizionale. Tra le combinazioni indicate rientrano carboidrati complessi, attraverso pane, taralli o gallette senza glutine, proteine come lo yogurt, fibre, vitamine e sali minerali forniti dalla frutta fresca, insieme a qualche elemento dolce, come alcuni pezzetti di cioccolato o la frutta disidratata.

Quando il tempo a disposizione è poco, anche una merenda dolce accompagnata da un succo di frutta può rappresentare una soluzione occasionale e rapida prima dell’impegno extrascolastico successivo.

Educazione alimentare e autonomia

L’educazione alimentare assume un ruolo particolare per chi convive con la celiachia. Non si limita alla prescrizione di evitare il glutine, ma comprende un percorso graduale, adeguato all’età, attraverso il quale imparare a gestire la propria dieta.

Significa riconoscere gli alimenti consentiti, leggere le etichette, prevenire le contaminazioni, chiedere informazioni senza imbarazzo, evitare lo scambio di alimenti non sicuri e riuscire a spiegare agli altri, con semplicità, la propria condizione.

Anche la scuola può contribuire a questo percorso coinvolgendo l’intera classe attraverso laboratori dedicati al cibo, orti scolastici e attività sulla dieta mediterranea. Si tratta di strumenti che permettono di far comprendere fin da piccoli l’esistenza di bisogni alimentari differenti, il diritto alla sicurezza e il ruolo del cibo nell’inclusione, contribuendo allo stesso tempo a superare stereotipi e banalizzazioni.

I progetti di AIC nelle scuole

L’attività dell’Associazione Italiana Celiachia nel mondo scolastico comprende due progetti gratuiti, attivi da diversi anni e finanziati con i fondi raccolti attraverso il 5 per mille, destinati a supportare studenti celiaci e famiglie.

“In fuga dal glutine” mette a disposizione degli insegnanti delle scuole dell’infanzia e della primaria uno strumento per spiegare agli alunni che cos’è la celiachia e, contemporaneamente, affrontare i temi dell’educazione alla diversità alimentare e culturale, considerata come risorsa e ricchezza.

Il progetto comprende un incontro formativo con i docenti dedicato alla celiachia, alla dieta senza glutine e alla gestione delle possibili difficoltà nella vita scolastica, come quelle legate alla mensa, oltre a materiale didattico da utilizzare in classe. Nel 2025 sono state coinvolte 106 scuole, oltre 250 classi, 767 docenti nell’attività formativa e oltre 3600 piccoli studenti.

Agli Istituti Alberghieri è invece rivolto “A scuola di celiachia”, programma nazionale di formazione destinato ai “ristoratori di domani”. L’obiettivo è fornire conoscenze sulla celiachia, sulle esigenze nutrizionali della persona celiaca e sulla gestione di tutte le fasi del servizio senza glutine.

Gli studenti possono inoltre svolgere progetti di Formazione Scuola - Lavoro presso locali aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine di AIC, che raccoglie circa 5000 esercizi commerciali formati sulla celiachia e sulla dieta senza glutine.

Nel 2025 “A scuola di celiachia” ha coinvolto 84 scuole e 227 classi, con 185 docenti impegnati nell’attività formativa e oltre 4000 giovani ristoratori-studenti formati.