Spreco alimentare nelle mense scolastiche: a Roma il convegno PlanEat

RISTORAZIONE COLLETTIVA - Innovazione digitale e politiche pubbliche per ridurre lo spreco alimentare nelle mense scolastiche: questi i temi al centro del convegno promosso da PlanEat, svoltosi ieri presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati su iniziativa dell'onorevole Maria Chiara Gadda, vicepresidente della commissione agricoltura e prima firmataria della Legge 166/16 antispreco. In Italia vengono preparati ogni giorno circa tre milioni di pasti nelle scuole dell'infanzia e primarie, e una quota stimata intorno al 30% non viene consumata. In assenza di sistemi di monitoraggio strutturati e omogenei, disporre di dati puntuali rimane ancora difficile, rendendo urgente l'adozione di strumenti capaci di misurare e prevenire il fenomeno.

Al convegno sono intervenuti Nicola Lamberti, CEO e founder di PlanEat, Giovanni Gostoli, direttore generale della Rete dei Comuni Sostenibili, Daniele Branca, responsabile dell'ufficio legislativo e lavoro di Legacoop produzione e servizi, e Carola Ricci, Professor of International Law, Rector's Delegate for Africa and coordinating figure for International Cooperation dell'Università di Pavia.

Il servizio di ristorazione scolastica non è definito da livelli essenziali delle prestazioni ed è gestito prevalentemente tramite appalti locali, con modelli organizzativi eterogenei che spesso privilegiano criteri economici a scapito della capacità di ridurre gli sprechi e di educare i piccoli utenti a scelte alimentari consapevoli. L'obiettivo strategico individuato nel corso dei lavori è quello di introdurre nei capitolati delle gare d'appalto modalità specifiche per il raggiungimento dei CAM (criteri ambientali minimi), tra cui strumenti digitali per il monitoraggio e la prevenzione strutturale dello spreco.

Il quadro si inserisce nel contesto della direttiva europea quadro sui rifiuti, che fissa per gli Stati membri un obiettivo di riduzione del 30% degli sprechi alimentari entro il 2030 a livello di consumo.

"A dieci anni dalla Legge 166, che ha permesso di intervenire sulle eccedenze alimentari a valle, è il momento di rafforzare le politiche pubbliche orientando sempre più il percorso verso la prevenzione dello spreco a monte, in particolare nei servizi scolastici. Strumenti come gli appalti pre-commerciali e l'innovazione digitale possono aiutare le amministrazioni a definire capitolati più puntuali sul raggiungimento dei CAM e a spostare l'attenzione dal solo criterio del prezzo alla misurazione degli impatti ambientali e sociali", ha dichiarato l'onorevole Maria Chiara Gadda.

PlanEat ha presentato il progetto pilota PlanEat Scuole, realizzato in una mensa scolastica della provincia di Pavia nella seconda parte dell'anno scolastico 2024-2025, che ha introdotto la scelta anticipata del pasto e un sistema di pianificazione basato sui dati, con risultati positivi sul piano sia organizzativo sia educativo.

“Oggi il modello di riferimento nella ristorazione scolastica è quello del menu standard, una sola proposta senza variazioni, che finisce per allontanare l’alunno dal servizio che si ritrova a subire e non a scegliere rendendo così lo spreco un elemento implicito del sistema” – spiega Nicola Lamberti, CEO e co-Founder di PlanEat – “Noi attraverso la pianificazione digitale e l’anticipazione della scelta da parte di studenti e famiglie siamo riusciti a imprimere un cambiamento profondo, riducendo gli scarti e rafforzando il valore educativo del servizio. Per questo siamo qui a proporre che nei capitolati pubblici vengano introdotti strumenti che permettano la riduzione dell’esubero e quindi dello spreco a monte garantendo così un grande beneficio ambientale unito ad un risparmio economico che potrebbe essere reinvestito in aumento della qualità. Insomma, una soluzione in cui vincono tutti: Alunni, Enti Locali, Ristoratori e Ambiente”.

“L’adozione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) nella ristorazione collettiva ha generato criticità operative ed economiche. L'eccessiva rigidità del Decreto del 2020 ha imposto quote di prodotti biologici spesso irreperibili sul mercato, causando un aumento dei costi troppo spesso non riconosciuto dalle stazioni appaltanti. Tale rigidità, a seguito di un proficuo confronto, è stata parzialmente stemperata con la recente circolare, da noi richiesta, emanata dal MASE nel settembre 2025. Resta però necessario un cambio di paradigma: bisogna superare, con uno sforzo condiviso di tutti i soggetti coinvolti, la cultura della spending review che ancora domina il settore dei servizi essenziali per garantire invece la massima qualità del servizio, assicurando una corretta valorizzazione degli investimenti in sostenibilità in cui le imprese da tempo sono impegnate, ma che troppo spesso vengano dati per scontati. Per questi motivi si rende necessaria una revisione dei CAM di settore”, sottolinea Daniele Branca, Responsabile Ufficio Legislativo e del Lavoro di Legacoop Produzione e Servizi.

“I Comuni hanno un ruolo decisivo nella lotta allo spreco alimentare, a partire dalla mensa scolastica, che è uno dei servizi pubblici più strategici e presenti nel quotidiano, riconoscibili dai cittadini di ogni età: non un servizio accessorio, ma un laboratorio concreto di sostenibilità”. – commenta Giovanni Gostoli direttore generale Rete dei Comuni Sostenibili – “Ridurre lo spreco significa ripensare la ristorazione scolastica come una politica pubblica capace di unire ambiente, salute, educazione e sviluppo locale. Quando la mensa viene gestita con logiche di massimo ribasso, aumentano gli scarti e diminuisce la qualità. Al contrario, investire in una mensa sostenibile migliora i pasti, valorizza prodotti locali e filiere corte, monitora le eccedenze e coinvolge studenti, famiglie e comunità educante, permettendo di offrire un servizio pubblico di qualità. La Rete dei Comuni Sostenibili sensibilizza e affianca questo percorso con partnership qualificate, supporto tecnico e monitoraggio delle politiche locali, promuovendo buone pratiche replicabili e destinate a incidere realmente sulla vita quotidiana delle persone e delle comunità”.

Infine l’opinione di Carola Ricci, Professor of International Law, Rector's Delegate for Africa and coordinating figure for International Cooperation, che spiega: “La recente direttiva europea 2025/1892 richiede agli Stati membri di prevenire e ridurre in modo significativo lo spreco alimentare, soprattutto a livello di distribuzione e consumo domestico, per raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG 2030). Da ciò deriva l'urgenza di potenziare gli strumenti di prevenzione e, parallelamente, di adottate delle metriche uniformi facilmente misurabili su tutto il territorio nazionale. Un'analisi delle buone pratiche conferma inoltre che inserire dei meccanismi premiali incentiva la prevenzione e aumenta pratiche di economia circolare, soprattutto quando condivise tra i vari stakeholders (come dimostrato dal successo della legge Gadda). In particolare, per il settore delle mense scolastiche sarebbe auspicabile che il policy maker premiasse chi sia in grado di attuare modelli gestionali che effettivamente permettano di assicurare una dieta equilibrata e sostenibile per tutta la filiera, prevedendo percorsi educativi per personale e famiglie oltre che per i giovani consumatori finali, magari ricorrendo a nuove tecnologie digitali di facile utilizzo”.