Mense scolastiche: Anac sul prezzo di riferimento del servizio di ristorazione nella scuola primaria

RISTORAZIONE COLLETTIVA - Per la prima volta, il servizio di ristorazione scolastica italiana avrà un prezzo di riferimento nazionale: lo sta costruendo l'Autorità Nazionale Anticorruzione, che ha avviato una consultazione pubblica presentando i dati raccolti su oltre 765 contratti attivi. La fotografia che emerge fissa a 5,46 euro al netto dell'IVA il costo medio di un pasto nelle scuole primarie — una cifra destinata a diventare parametro vincolante nelle future gare pubbliche, con conseguente nullità dei contratti stipulati in violazione dello stesso.

Il divario geografico è marcato. I valori più elevati si registrano nel Nord-Est (5,86 euro) e nel Nord-Ovest (5,68 euro), mentre il Sud e le Isole si attestano a 4,96 euro. A livello regionale, i picchi riguardano la Valle d'Aosta (8,66 euro) e il Trentino-Alto Adige (7,76 euro); le medie più basse, invece, si trovano in Campania (4,03 euro) e Calabria (4,44 euro).

L'analisi si fonda su una rilevazione condotta nel corso del 2025, che ha coinvolto circa 1.500 stazioni appaltanti e consentito di esaminare 765 contratti di ristorazione scolastica, per un valore economico complessivo di circa 1,4 miliardi di euro. La durata media dei contratti risulta pari a circa 34 mesi, con valori medi superiori ai 39 mesi nel Centro e nel Nord.

Sul piano dei modelli operativi, il settore presenta un profilo largamente omogeneo. Oltre il 94% dei contratti analizzati adotta il sistema "fresco-caldo", con pasti preparati poco prima della distribuzione e mantenuti in temperatura fino alla somministrazione. La quasi totalità dei contratti prevede la distribuzione nei refettori scolastici con servizio al tavolo, e circa il 90% adotta il modello "multiporzione con scodellamento", ovvero la distribuzione dei pasti da contenitori collettivi direttamente nei piatti degli alunni.

Rilevante anche la componente qualitativa e ambientale. In quasi la metà dei contratti viene richiesto un miglioramento dei Criteri Ambientali Minimi rispetto agli standard normativi di base, mentre nell'84,4% dei casi sono richiesti prodotti certificati o legati al territorio — DOP, IGP, prodotti a km zero, di filiera corta o provenienti da agricoltura sociale. Un segnale della crescente attenzione verso sostenibilità e territorialità nella ristorazione collettiva pubblica.

I contratti includono sistematicamente anche una serie di servizi accessori: l'allestimento della sala mensa è previsto nell'88,2% dei casi, il lavaggio delle attrezzature nel 96,3%, quello delle stoviglie nel 93,2%, la pulizia e sanificazione di cucine e attrezzature nel 91,8%, e la sanificazione dei locali mensa nell'89% dei contratti esaminati.

L'iniziativa si inserisce nel quadro delle competenze attribuite ad ANAC dall'art. 222, comma 3, lett. i), del D.Lgs. n. 36/2023 (Codice dei contratti pubblici), che assegna all'Autorità il compito di elaborare prezzi di riferimento per beni e servizi al fine di favorire economicità, efficienza e trasparenza della spesa pubblica. Ai sensi dell'art. 9, comma 7, del D.L. n. 66/2014, i prezzi di riferimento individuati da ANAC assumono natura vincolante come prezzo massimo di aggiudicazione, con conseguente nullità dei contratti stipulati in violazione degli stessi.

La consultazione pubblica — aperta fino al 15 giugno 2026 — è rivolta a operatori economici, associazioni di categoria e stazioni appaltanti. Agli stakeholder viene chiesto di esprimersi sui criteri territoriali da utilizzare per il calcolo del prezzo e sulle modalità di aggiornamento periodico del parametro in relazione all'andamento dell'inflazione e dei costi del servizio.

Per info sulla consultazione: https://www.anticorruzione.it/-/prezzo.riferimento.ristorazione.scuole.primarie.co.12.05.2026