Croissant tricolore e lievitazione lenta: la ricetta di Lesaffre con L'hirondelle 1895

ALIMENTARI - Il Baking Center™ Lesaffre Italia ha sviluppato una ricetta per croissant tricolore basata sull'utilizzo di L'hirondelle 1895, lievito fresco della gamma Lesaffre indicato per impasti a lunga fermentazione. Le dosi sono calibrate per una produzione di circa 40 pezzi e prevedono 2.000 g di farina, 700 g di acqua, 240 g di zucchero, 200 g di uova, 100 g di burro, 80 g di lievito L'hirondelle 1895, 40 g di sale e 20 g di Ibis Top Green.

Il processo di lavorazione

L'impasto si lavora per 4 minuti in prima velocità e 12 minuti in seconda con impastatrice a spirale, quindi si divide in quattro parti. Tre vengono colorate rispettivamente di verde, bianco e rosso; la quarta resta neutra. Dopo la spezzatura, segue una puntatura a −40°C per 15 minuti, due pieghe da quattro per pastone, un ulteriore passaggio a freddo e una lievitazione in cella a 4°C per un'ora.

Per la composizione del disegno tricolore, l'impasto bianco viene steso a 5 mm, gli altri tre a 9 mm e tagliati in strisce da circa mezzo centimetro, da sovrapporre nell'ordine verde/bianco/rosso. L'insieme viene poi steso a 4 mm, tagliato e formato. La lievitazione finale dura 2 ore e 15 minuti; la cottura avviene a 170°C per 18 minuti.

Caratteristiche di L'hirondelle 1895

L'hirondelle 1895 è un lievito fresco formulato per impasti che richiedono fermentazioni prolungate: biga, pizza, pani di grande pezzatura e impasti zuccherati. Secondo le indicazioni del produttore, la sua struttura consente un controllo più preciso dei tempi di lievitazione rispetto ai lieviti standard, con maggiore stabilità nella gestione della biga e dell'impasto pizza. La formulazione è inoltre studiata per mantenere prestazioni costanti anche ad alte temperature ambientali.

Formati e confezioni

L'hirondelle 1895 è disponibile in una confezione richiudibile da 2,5 kg (5 panetti da 500 g), in un formato da 10 kg (20 panetti da 500 g) e in un nuovo formato da 15 kg destinato all'utilizzo industriale. Le confezioni richiudibili sono state introdotte con l'obiettivo di prolungare la conservazione del prodotto dopo l'apertura.

L'app Lesaffre & Me

A corredo della gamma prodotti, Lesaffre ha sviluppato l'applicazione Lesaffre & Me, che raccoglie schede tecniche, ricette, video tutorial e contenuti formativi. L'app integra Dr. Bread 2.0, un modulo di supporto tecnico basato su intelligenza artificiale per la gestione di problematiche comuni nella produzione del pane, e un programma fedeltà per gli utenti registrati. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.lesaffre.it.