Barry Callebaut amplia le possibilità aromatiche del cacao con Flavourcode™

ALIMENTARI - Nuovi profili aromatici del cacao, ottenuti attraverso il controllo della fermentazione e senza l’aggiunta di aromi. È questo il principio alla base di Flavourcode™, il processo proprietario sviluppato da Barry Callebaut dopo anni di ricerca, con l’obiettivo di ottenere caratteristiche sensoriali distintive e riproducibili nel tempo. La prima applicazione commerciale della tecnologia è Callebaut Flavourcode™ 01, un cioccolato destinato a chocolatier, chef e artigiani, presentato ad Anversa durante la finale dei World Chocolate Masters 2026 e il Callebaut Innovation Summit.

La tecnologia nasce dalla conoscenza delle trasformazioni che interessano il cacao lungo la filiera. Origine, raccolto e stagione influenzano naturalmente le caratteristiche delle fave, determinando differenze che possono riflettersi sul prodotto finito. Attraverso un controllo accurato della fermentazione, Flavourcode™ permette di valorizzare questa variabilità e di liberare aromi finora inesplorati, sviluppando maggiore profondità e intensità senza ricorrere ad aromi aggiunti. Il processo consente inoltre di riprodurre specifici profili aromatici con una maggiore costanza qualitativa, anche su larga scala.

Un cioccolato dalle note tropicali per pasticceria e gelateria

Callebaut Flavourcode™ 01 si caratterizza per un profilo aromatico articolato, nel quale emergono inizialmente note di frutta tropicale, come frutto della passione, ananas, mango e banana matura. A queste si aggiungono sentori di frutta essiccata, seguiti da un finale di cacao.

Il prodotto è stato sviluppato per offrire ai professionisti una base sensoriale riconoscibile e affidabile, sulla quale costruire le proprie creazioni mantenendo nel tempo le caratteristiche di gusto desiderate. Le applicazioni previste comprendono pasticceria, prodotti dolciari, gelateria e dessert al piatto.

“Per chocolatier e artigiani, un gusto distintivo ha valore solo se può essere riprodotto con affidabilità nella pratica”, ha dichiarato Ramon Morató. “Flavourcode™ 01 porta in laboratorio una combinazione fuori dal comune: un profilo aromatico dalla forte personalità e l’affidabilità necessaria per utilizzarlo in pasticceria, prodotti dolciari, gelateria e dessert al piatto. Questo ci offre maggiore libertà creativa e garantisce ai consumatori un gusto costante, nel tempo.”

L'innovazione risponde anche a un cambiamento nelle preferenze di consumo. Una ricerca realizzata da Barry Callebaut in 24 mercati ha rilevato un interesse crescente verso esperienze di gusto più distintive, complesse e coinvolgenti. Parallelamente, brand e produttori cercano soluzioni capaci di differenziare le proprie gamme attraverso le caratteristiche aromatiche del cioccolato.

In questo scenario si inserisce il lavoro di Callebaut, marchio fondato in Belgio nel 1911, che da oltre un secolo collabora con chef e artigiani del cioccolato, affiancando alle competenze produttive la conoscenza delle tecniche e delle esigenze creative dei professionisti.

“Il cacao è una materia prima straordinariamente complessa, e capire come lavorare e innovare tenendo conto di tale complessità rappresenta una delle competenze fondamentali di Barry Callebaut”, ha dichiarato Hein Schumacher, CEO di Barry Callebaut. “Con Flavourcode™ mettiamo questa esperienza al servizio dei nostri clienti, aprendo nuove possibilità per la creazione di sapori distintivi e garantendo al contempo la costanza qualitativa e la lavorabilità di cui hanno bisogno. Flavourcode™ 01 è solo l’inizio. Vediamo un potenziale significativo nello sviluppo di una piattaforma di innovazione più ampia, destinata sia al segmento Gourmet sia all’industria alimentare”.

Le prossime applicazioni per l'industria alimentare

Il lancio di Flavourcode™ 01 costituisce la prima fase di un progetto destinato a coinvolgere anche i produttori dell'industria alimentare. Barry Callebaut sta valutando l'estensione della piattaforma a differenti tipologie di cioccolato. Tra le evoluzioni attualmente allo studio figurano le varianti fondente al 70%, fondente al 54% e al latte.

La collaborazione con i produttori permetterà di approfondire il comportamento dei diversi profili aromatici nelle varie applicazioni e di verificarne le possibilità di sviluppo su larga scala. L'obiettivo è combinare le caratteristiche sensoriali del cacao con i requisiti di costanza qualitativa, prestazioni tecniche e scalabilità richiesti dai processi industriali.

Il progetto rientra nel piano d'azione Focus for Growth di Barry Callebaut, orientato a rafforzare il posizionamento dell'azienda come fornitore di soluzioni e a concentrare gli sforzi di innovazione su opportunità distintive, a maggiore valore aggiunto e in segmenti di mercato considerati attrattivi.

Con Flavourcode™, il gruppo amplia le proprie competenze nella lavorazione del cacao e del cioccolato, affiancando alle soluzioni già disponibili nei comparti dei composti, delle farciture, delle inclusioni e delle Specialties la possibilità di sviluppare profili aromatici di origine naturale con una maggiore costanza qualitativa.

La novità è stata illustrata durante gli appuntamenti di Anversa, che hanno riunito professionisti del mondo culinario, ricercatori e leader del settore per confrontarsi sulle prospettive del settore.

Flavourcode™ sarà disponibile a partire da novembre 2026 nell'Unione europea per artigiani, professionisti del settore Horeca e produttori dell'industria alimentare. La distribuzione sarà successivamente estesa ai mercati internazionali, mentre l'ampliamento della gamma prevede l'introduzione di ulteriori profili aromatici.

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