Il salmone d’alta gamma incontra la pizza contemporanea: Upstream presenta Hoy Pizza
HOY Pizza, la nuova linea di salmone norvegese di Upstream dedicata ai pizzaioli, tra lavorazioni specifiche, formati personalizzabili e food cost.
PIANETA PIZZA - Portare un ingrediente dell’alta ristorazione nel mondo della pizza significa confrontarsi con modalità di preparazione, tempi di servizio e competenze differenti.
La qualità della materia prima resta determinante, ma occorre considerare anche la praticità d’impiego, la conservazione e l’incidenza economica sulla singola preparazione. Aspetti particolarmente rilevanti quando si utilizzano prodotti delicati come il salmone marinato e affumicato.
A queste esigenze risponde HOY Pizza, la nuova linea sviluppata da Upstream, azienda specializzata nella selezione e nella trasformazione di salmone di alta gamma. Il progetto, espressamente dedicato ai pizzaioli, è stato presentato il 29 ottobre alla Pizzeria Basta di Nola, in provincia di Napoli.
In piedi da sinistra Claudio Cerati, Maurizio Cortese e Enzo Bastelli
La sua ideazione è stata preceduta da un confronto con professionisti del Nord, Centro e Sud Italia, coinvolti per individuare le caratteristiche necessarie a rendere il salmone più facilmente utilizzabile in pizzeria, senza rinunciare alla qualità e alla riconoscibilità della materia prima.
Salmone norvegese, marinatura e affumicatura su misura
Per HOY Pizza Upstream ha selezionato salmone di provenienza norvegese, distinguendolo dalle referenze delle Isole Faroe presenti nel proprio assortimento. Su questa materia prima è stata messa a punto una ricetta specifica di marinatura e affumicatura, studiata per ottenere un equilibrio tra consistenza, intensità aromatica e caratteristiche degli ingredienti con cui il prodotto viene abbinato.
«L’obiettivo è offrire un salmone capace di inserirsi con equilibrio nella ricetta, mantenendo la propria identità e dialogando con l’impasto e gli altri ingredienti», spiega Claudio Cerati, patron di Upstream.
Pizza con broccolo romanesco, salmone affumicato, limone salato, maionese alla colatura e pasta di acciughe
Anche la modalità di utilizzo risponde a un’indicazione precisa: il salmone deve essere aggiunto esclusivamente dopo la cottura, all’uscita dal forno. È il calore residuo della pizza ad accompagnarlo alla temperatura di degustazione, valorizzandone la morbidezza, la consistenza burrosa e i profumi della marinatura e dell’affumicatura.
La selezione della materia prima segue i criteri adottati dall’azienda per le proprie referenze, attraverso la valutazione della provenienza, dei metodi di allevamento e alimentazione, della tracciabilità e della documentazione dei fornitori.
Un approccio alla conoscenza del salmone che Cerati ha affrontato anche nel libro “La verità, vi prego, sul salmone”, dedicato agli strumenti necessari per comprendere le differenze qualitative tra i prodotti, al di là delle dichiarazioni generiche sulla loro origine o sostenibilità.
Porzionatura e food cost: una risposta alle esigenze operative
Accanto alla componente gastronomica, lo sviluppo di HOY Pizza ha interessato tagli e modalità di conservazione: «Abbiamo ripensato soprattutto i tagli, partendo dai gesti e dai tempi di lavoro della pizzeria», precisa Cerati.
Sono previste confezioni con porzioni predefinite, personalizzabili su richiesta, che consentono di dosare con precisione la quantità di salmone destinata a ciascuna preparazione. Una soluzione che permette di contenere gli sprechi, semplificare le operazioni durante il servizio e avere un maggiore controllo del food cost.
Il prezzo parte da 2,90 euro per porzione, con una distribuzione gestita direttamente da Upstream verso il cliente professionale.
Alla versione refrigerata si affianca la possibilità di richiedere il prodotto surgelato, una soluzione pensata soprattutto per le pizzerie con consumi discontinui, che possono così programmare gli acquisti in funzione delle proprie necessità, rispettando le indicazioni di conservazione e scongelamento.
Enzo Bastelli, dalla sperimentazione gastronomica alla praticità d’impiego
Alla Pizzeria Basta, Enzo Bastelli ha interpretato il salmone attraverso due proposte su spicchi di pizza croccante: la prima con broccolo romanesco, salmone affumicato, limone salato, maionese alla colatura e pasta di acciughe; la seconda con zucca in doppia consistenza, salmone marinato e vinaigrette ai semi di sesamo neri e aceto balsamico.
Due abbinamenti che si affiancano alla sua ricerca sugli impasti al farro, caratterizzati da quello che il pizzaiolo definisce morso corto, una consistenza che favorisce una masticazione breve e lascia spazio alle caratteristiche gustative degli ingredienti.
Nella valutazione di HOY Pizza, Bastelli evidenzia soprattutto la percezione di un salmone che è «come se fosse un fresco», pur riconoscendo le caratteristiche aromatiche conferite dalla marinatura e dall’affumicatura.
Enzo Bastelli e Tommaso Foglia
Ma il suo giudizio riguarda anche l’organizzazione della pizzeria. Secondo Bastelli, non tutti i locali dispongono di uno chef o di personale specializzato nella preparazione del pesce: un salmone già pronto all’utilizzo permette di introdurre questa materia prima nel menu senza doverne gestire direttamente le lavorazioni più delicate.
