Impasti, cucina e sperimentazione nella nuova carta di Quattro Quarti

PIANETA PIZZA - Lo chef-pizzaiolo Mirko Pepe rinnova il menu di Quattro Quarti, la pizzeria con cucina di Molfetta (BA), con nuove proposte che affiancano i sapori pugliesi a ingredienti e specialità di altre regioni italiane. La carta riflette il percorso professionale di Pepe, formatosi sia come cuoco sia come pizzaiolo, e combina ricette della tradizione, interpretazioni personali e sperimentazione. Accanto alle pizze trovano spazio fritti, antipasti e primi piatti, mentre la proposta dedicata all'arte bianca si sviluppa attraverso cinque tipologie di impasto: contemporaneo, basso e croccante, multicereale, padellino e senza glutine.

La ricerca sugli ingredienti parte dalla Puglia e si estende alle specialità regionali conosciute da Pepe durante i suoi viaggi in Italia. Un approccio che si traduce in abbinamenti diversi per struttura, consistenze e sapori.

"Nella nuova carta ci sono pizze che reinterpretano piatti della tradizione, altre che valorizzano un singolo ingrediente, e altre ancora che nascono dall'incontro tra elementi apparentemente lontani", dichiara Pepe. "Quello che le unisce è il mio metodo: partire da un'idea, darle forma e poi lasciare spazio alla possibilità di modificarla".

Le nuove pizze tra ingredienti pugliesi e contaminazioni

Tra le novità compare Fuori Scala, proposta dedicata alla sperimentazione stagionale, che nella nuova versione utilizza una base sottile e croccante. La farcitura comprende salsa di pomodoro, crema all'aglio nero, burrata a spicchi, zest d'arancia e olio al basilico, insieme a una vellutata di olive nolche. Queste ultime sono una cultivar da tavola originaria del nord della Puglia, utilizzata dopo essere stata soffritta in padella e ridotta in polpa.

La componente vegetale trova spazio nella sezione Veggy, dove debutta Melanzane in Considerazione!. La melanzana viene lavorata in diverse consistenze, dalla crema all'hummus, fino alle versioni affumicata e in chips. Completano la ricetta mandorle tostate e mousse alla barbabietola.

Nella sezione Speciali, dedicata alla reinterpretazione di ricette e sapori riconoscibili, entra invece Caprese di Mare. La pizza riprende il tradizionale antipasto italiano introducendo le acciughe del Cantabrico accanto a ragù di pomodori gialli, treccia sfilacciata, origano, basilico, olio extravergine di oliva e tartare di pomodoro verde.

Le proposte che restano in carta

Il percorso delle pizze si apre con Margherite in Quartetto, la sezione che lega uno dei grandi classici della pizza all'identità musicale del locale. La Margherita viene proposta in differenti interpretazioni, sviluppate attraverso la ricerca dello chef-pizzaiolo.

Tra le preparazioni caratteristiche dell'insegna figura anche la Quattro Quarti, nata come risposta alla domanda “Qual è la pizza della casa?”. Pepe non ama l'idea di identificare il locale con una ricetta fissa, destinata a diventare un'etichetta riconoscibile. Per questo la Quattro Quarti cambia ogni settimana, offrendo la possibilità di sperimentare continuamente nuovi abbinamenti.

A chiudere la carta delle pizze è la sezione A tutto Pepe!, che comprende interpretazioni di ricette conosciute come Carbonara e Cacio e Pepe. Nello stesso gruppo trova posto la Marinara di Pepe, una rilettura della preparazione tradizionale con acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, pepe e basilico.

Fritti, antipasti e primi piatti completano l'offerta

La formazione in cucina di Mirko Pepe emerge anche nelle proposte che accompagnano le pizze. Tra gli assaggi da condividere figura Baccalà!, un cuore di baccalà fritto servito su crema di barbabietola.

Lo Sporcamuso, inserito tra le preparazioni da stuzzicare, combina invece cucina e arte bianca: un crostone di pane fatto in casa, a lunga lievitazione, viene accompagnato da salsa cacio e pepe, gambero rosso, valeriana e pepe rosa.

La carta comprende inoltre il Padellino vista mare, con gambero rosso, stracciatella, zucchina alla poverella e mandorle tostate. Un richiamo più diretto alla tradizione pugliese arriva dalle Orecchiette vista mare, preparate con orecchiette di grano arso, pomodoro infornato, salsa al pistacchio, tartare di tonno e stracciatella.

Per concludere il pasto è prevista una selezione di dessert che comprende preparazioni già apprezzate negli anni dalla clientela, tra cui il Soufflé al cioccolato.

Quattro Quarti, il legame tra musica e pizza

La musica costituisce uno degli elementi distintivi della pizzeria, a partire dal nome Quattro Quarti, ripreso dal linguaggio musicale. Il riferimento compare anche nel logo, attraverso una reinterpretazione grafica del metronomo, e nel menu, che richiama i grandi compositori e utilizza denominazioni musicali per le diverse sezioni.

Il collegamento è legato soprattutto al concetto di tempo, elemento comune alla musica e alla lavorazione degli impasti. Nel linguaggio musicale, Quattro Quarti indica una suddivisione ritmica delle battute; nel metodo di Pepe richiama invece quattro fasi della preparazione della pizza: lievitazione, maturazione, cottura e topping finale. Un riferimento che accompagna l'evoluzione delle carte e costituisce uno degli elementi dell'identità del locale.

Mirko Pepe, dalla pizzeria di famiglia a Quattro Quarti

Nato a Molfetta nel 1995, Mirko Pepe cresce tra sport e ristorazione. Pratica hockey a livello agonistico fino a 19 anni e frequenta l'Istituto Alberghiero di Molfetta, dove si forma come cuoco.

Dopo un'esperienza a Malta nella gestione di un'attività di ristorazione, rientra nell'impresa di famiglia. Tra il 2021 e il 2022 approfondisce la ricerca sulla pizza, affiancando alla formazione in cucina lo studio degli impasti e delle tecniche di preparazione.

Nel 2022 trasforma la pizzeria familiare in Quattro Quarti, dando vita a un'insegna che unisce pizza e cucina contemporanea. Il nuovo menu prosegue questo percorso, mantenendo il legame con le origini pugliesi e affiancandovi le esperienze e le conoscenze maturate negli anni.