''La verità, vi prego, sul salmone'': presentato a Napoli il libro che fa chiarezza su filiera e falsi miti

LIBRI, GUIDE E PUBBLICAZIONI - Negli ultimi anni il salmone è diventato un bersaglio facile. Reportage ad effetto, allarmi indistinti, titoli che confondono fatti e sospetti hanno sedimentato nell’immaginario collettivo un’idea nebulosa: produzioni opache, controlli incerti, tecniche di allevamento tutte da mettere sotto processo. Il risultato? Un grande calderone dove finiscono insieme pratiche virtuose e comportamenti scorretti, con il pubblico spaesato e la reputazione di un intero comparto trascinata nella corrente.

Proprio per affrontare questo scenario qualcuno del “fronte produzione” ha deciso di fare luce, con gli strumenti della conoscenza e non con quelli della polemica. Nasce così “La verità, vi prego, sul salmone” (Maretti Editore), un libro che vuole scardinare pregiudizi e luoghi comuni, riportando il discorso su dati, metodi e tracciabilità. Non l’ennesimo ricettario ma il primo studio comparato che osserva il salmone da più prospettive — biologica, tecnica, nutrizionale e gastronomica — per offrire ai lettori una bussola semplice, distinguere un salmone benefico e buono da uno nocivo e mediocre. 

Questo percorso ha preso voce ieri, giovedì 16 ottobre 2025, a Napoli, durante un pranzo a Terrazza Calabritto alla presenza di giornalisti e addetti ai lavori. L’incontro, introdotto da Maurizio Cortese, ha scelto il formato più concreto: discussione e assaggi, perché la credibilità del cibo si misura anche a tavola.  

Qui Claudio Cerati, fondatore di Upstream, realtà parmigiana che in dodici anni ha ridisegnato la filiera del salmone di qualità, ha spiegato perché servisse una presa di posizione netta: «Non è l’ennesima raccolta di ricette ma un vero testo scientifico. È arrivata l’ora di rendere trasparenti le acque torbide in cui finora ha nuotato il salmone». 

Da sinistra: Maurizio Cortese e Claudio Cerati

Il volume articola questa chiarezza in capitoli complementari. Giovanni Ballarini, Professore Emerito dell’Università di Parma, firma la parte scientifica con definizione delle specie, habitat e alimentazione, ma soprattutto un esame puntuale delle tecniche di allevamento, dalle pratiche dannose a quelle virtuose, corredato da una FAQ che scioglie i dubbi più comuni dei consumatori. Andrea Grignaffini apre il libro con una prefazione che rilegge il posto del salmone nella ristorazione italiana, tra mode, fraintendimenti e opportunità.
C’è poi il racconto culturale di Alessandra Meldolesi, che attraversa letteratura, arte e fotografia, dal segno rupestre fino a Goya e Manet, con un corredo iconografico firmato da Lido Vannucchi, Federico Nero e Ólavur Frederiksen. 
La filiera diventa narrazione nell’intervista “Dalle Faroe a Parma: una filiera rivoluzionaria”, dove Cerati ripercorre l’internalizzazione produttiva a Lemignano di Collecchio e le dieci fasi di lavorazione, dalla raccolta in acqua al confezionamento, illustrate dalle opere della pittrice veneziana Barbara Fragogna e completate da una guida ai tagli del salmone “Made in Parma”.

Sul fronte salute, il biologo nutrizionista Omar Scomodon firma “Il salmone, un alleato per il nostro benessere”, un vademecum chiaro su benefici e limiti, con indicazioni utili per un consumo responsabile all’interno di una dieta equilibrata. In chiusura, le voci e le ricette di Mara Fronza, Stefano Mazzone e Guido Porrati riportano il tema al suo approdo naturale: il piatto, dove qualità della materia, metodo e controllo diventano gusto.

Ieri a Napoli, tra conversazioni e forchette, è passata l’idea che la discussione sul salmone non possa più vivere di slogan, servono prove, trasparenza e linguaggio comprensibile. Questo libro prova a offrirli per i professionisti che acquistano e servono, per i media che raccontano, per i consumatori che scelgono. Un invito a guardare meglio dentro l’acqua prima di giudicarne la limpidezza. 

Scheda volume
Titolo: La verità, vi prego, sul salmone
Editore: Maretti Editore 
A cura di: Upstream
Pagine: 360 - Formato: 20×27 cm - Rilegatura: brossura 
Lingue: italiano e inglese
Autori e contributi: Giovanni Ballarini, Claudio Cerati, Andrea Grignaffini, Alessandra Meldolesi, Omar Scomodon
(con fotografie di Lido Vannucchi, Federico Nero, Ólavur Frederiksen; opere di Barbara Fragogna; ricette di Mara Fronza, Stefano Mazzone, Guido Porrati)