Brioche e cornetti vegani crescono del 7% nel fuori casa

INDAGINI E RICERCHE - Le consumazioni di brioche e cornetti vegani nel fuori casa sono cresciute del 7% nel primo trimestre 2026, raggiungendo circa 20 milioni di consumazioni, pari al 4% del food dolce. È quanto emerge dall'analisi di TradeLab, che evidenzia un andamento in controtendenza rispetto al mercato complessivo dei prodotti dolci, in calo del 4,2% nello stesso periodo.

La flessione riguarda anche la categoria brioche, cornetti, altri lievitati e sfoglie, che registra una diminuzione del 3,2% rispetto al primo trimestre 2025. Il segmento vegano mantiene dunque dimensioni contenute, ma mostra segnali di crescita in un comparto caratterizzato da una riduzione delle consumazioni.

Il dato suggerisce anche un cambiamento nel ruolo di questi prodotti nell'offerta della colazione al bar. Da alternativa destinata principalmente a chi esclude gli ingredienti di origine animale, la cornetteria vegana sta assumendo una propria identità, legata alla ricerca sugli impasti, alla varietà degli ingredienti e alla sperimentazione di nuovi abbinamenti.

L'analisi TradeLab, contenuta nell'Away From Home Consumer Tracking, prende in esame le consumazioni fuori casa della popolazione italiana di età compresa fra 18 e 74 anni, escludendo distributori automatici, retail e strutture ricettive. Per fenomeni ancora relativamente contenuti, come la cornetteria vegana, le variazioni rilevate devono essere interpretate qualitativamente.

Cornetteria vegana: il ruolo del gusto nelle scelte dei consumatori

Accanto ai dati sulle consumazioni, una ricerca qualitativa realizzata nel 2024 da CBA Italy per Progetto FornoItalia offre elementi utili a comprendere come viene percepita la proposta vegana.

L'indagine mette in evidenza un aspetto particolare: l'etichetta vegano, pur rendendo immediatamente riconoscibile il prodotto, può indurre chi non segue un'alimentazione vegetale a considerarlo estraneo alle proprie abitudini di consumo.

Per molto tempo, infatti, la comunicazione della cornetteria vegana si è concentrata principalmente sull'assenza di ingredienti di origine animale, lasciando in secondo piano caratteristiche come il gusto, la ricetta e la lavorazione.

Dalla ricerca emergono invece altri elementi capaci di suscitare interesse, come la curiosità verso ingredienti nuovi, la possibilità di scoprire accostamenti insoliti e le caratteristiche gustative del prodotto. Non conta quindi soltanto la distinzione fra cornetto tradizionale e vegano, ma anche la capacità di proporre ricette che valorizzino le proprietà degli ingredienti vegetali.

Si tratta di risultati di natura esplorativa, non rappresentativi della popolazione italiana, che offrono comunque una chiave di lettura delle modalità con cui questi prodotti possono essere raccontati ai consumatori.

Anche la presentazione in vetrina assume un ruolo importante. Il colore dell'impasto, la presenza di ingredienti riconoscibili e gli abbinamenti delle farciture possono attirare l'attenzione prima ancora dell'assaggio, senza fare della formulazione vegetale l'unico elemento distintivo.

Il caso Lizzi: dalla ricerca sugli impasti agli abbinamenti vegetali

Questa evoluzione è al centro della proposta di Vandemoortele, che in occasione del World Vegan Day, celebrato ieri 1° novembre, ha richiamato l'attenzione sull'esperienza di Lizzi, il primo brand a investire nella cornetteria vegana quando questa categoria occupava ancora uno spazio marginale nell'offerta dei bar.

Il marchio sviluppa una proposta di pasticceria vegetale per il Food Service nella quale la sperimentazione riguarda sia gli impasti sia le farciture, con l'obiettivo di attribuire ai prodotti caratteristiche riconoscibili indipendentemente dalla loro formulazione vegana.

Alla base delle lavorazioni si trova il Metodo Lizzi, che prevede l'aggiunta all'impasto di un lievito madre con quasi cento anni di storia. L'impasto viene lasciato riposare per almeno 24 ore prima della lavorazione in macchina, un periodo che si aggiunge alla lievitazione naturale e che viene mantenuto anche nelle ricette vegane.

Su questa base si sviluppa la ricerca sugli ingredienti. Frutta ed erbe officinali vengono incorporate direttamente negli impasti, insieme a cereali, semi e differenti farine, intervenendo così sul colore, sull'aroma e sul profilo gustativo del prodotto.

Fra gli ingredienti utilizzati figurano polpa di papaya, camomilla, ortica e açaí, mentre le farciture propongono combinazioni come mango, lime e pepe rosa oppure mirtillo rosso e ginepro. Sono presenti anche il limone di Sicilia e la crema aromatizzata allo yuzu.

La sperimentazione non riguarda quindi esclusivamente il ripieno, ma parte dalla costruzione dell'impasto, combinando tecniche di lavorazione tradizionali e ingredienti vegetali contemporanei.

Quali opportunità per l'offerta della colazione al bar

Per gli operatori del Food Service, i risultati delle ricerche e l'evoluzione delle ricette pongono l'attenzione anche sulle modalità di inserimento della cornetteria vegana nell'assortimento.

La disponibilità di un'alternativa vegetale rimane importante, ma la proposta può essere valorizzata attraverso ingredienti e caratteristiche specifiche, senza essere necessariamente confinata in una categoria separata.

Un cornetto alla papaya e mango oppure alla camomilla e limone di Sicilia, per esempio, può attirare l'interesse per il proprio abbinamento di sapori, prima ancora che per l'assenza di ingredienti animali.

La selezione delle referenze richiede quindi attenzione alla coerenza dell'offerta, alla visibilità dei prodotti e alla capacità di ampliare la scelta senza appesantire la vetrina. In questa prospettiva, la caratteristica vegana rimane un'informazione essenziale, ma non esaurisce gli elementi attraverso i quali il prodotto può essere presentato.

«La crescita della cornetteria vegana mostra che esiste spazio per costruire una proposta con codici, ricette e identità propri», afferma Valeria Baiano, Channel Marketing Manager Professional & Digital Marketing Manager di Vandemoortele Italia. «Attraverso Lizzi lavoriamo affinché siano la ricetta, il colore e gli ingredienti ad attirare per primi l’attenzione. Il lievito madre quasi centenario e i lunghi tempi di riposo incontrano impasti alla frutta e alle erbe officinali, dando vita a prodotti che non cercano semplicemente di imitare il cornetto tradizionale, ma propongono un’esperienza diversa, senza compromessi sul gusto. È proprio la particolarità delle ricette a renderli una scelta sempre più interessante anche per chi non segue un’alimentazione vegana. La caratteristica vegetale resta chiara, senza essere l’unica ragione per scegliere il prodotto».

Il quadro delineato dalle due ricerche restituisce quindi due aspetti distinti: da una parte, la crescita del 7% delle consumazioni di brioche e cornetti vegani rilevata da TradeLab; dall'altra, il ruolo che gusto, ingredienti e percezione del prodotto possono assumere nell'avvicinare anche consumatori che non seguono un'alimentazione vegetale.

Per il mercato della colazione fuori casa, si tratta di indicazioni che aprono nuove possibilità di differenziazione dell'assortimento. L'esperienza di Lizzi mostra come questa evoluzione possa tradursi in ricette specifiche, pur in un segmento che rappresenta ancora una quota limitata delle consumazioni complessive di prodotti dolci.

Fonti

TradeLab, Away From Home Consumer Tracking, Q1 2026. I dati riguardano le consumazioni fuori casa della popolazione italiana tra 18 e 74 anni ed escludono distributori automatici, retail e strutture ricettive. Per i fenomeni di dimensioni più contenute, come la cornetteria vegana, le variazioni devono essere interpretate qualitativamente.

Ricerca Vegano, analisi qualitativa realizzata nel 2024 da CBA Italy per Progetto FornoItalia. I risultati hanno natura esplorativa e non sono rappresentativi della popolazione italiana.