Ristoranti e alberghi a confronto: stipendi e produttività premiano gli hotel

INDAGINI E RICERCHE - La ristorazione italiana continua a registrare un'elevata domanda di personale, ma la capacità delle imprese di generare valore resta limitata, con conseguenze sia sulle retribuzioni dei lavoratori sia sui margini dei locali. Il margine operativo lordo si ferma all'11,2% del fatturato, mentre nelle attività più piccole le risorse disponibili per remunerare titolari e familiari occupati risultano particolarmente contenute.

È quanto emerge dal nuovo rapporto dell'Osservatorio sui salari della ristorazione di Restworld, agenzia per il lavoro autorizzata alla ricerca e selezione, specializzata nella ristorazione e nell'ospitalità. L'analisi prende in esame 6.872 offerte di lavoro pubblicate sulla piattaforma da 2.007 aziende tra aprile 2024 e settembre 2026, affiancando ai dati sulle retribuzioni una rielaborazione delle statistiche Istat ed Eurostat relative alla struttura economica del comparto.

Il quadro restituisce un settore nel quale la bassa produttività, insieme alla frammentazione del lavoro legata al part-time e alla stagionalità, limita le possibilità di crescita economica. Emergono tuttavia differenze importanti in funzione della dimensione delle imprese e della tipologia di attività.

Margini ridotti soprattutto nei piccoli locali

Secondo le elaborazioni Restworld sugli ultimi dati Istat disponibili, nella ristorazione italiana, comprendente bar, ristoranti, mense e catering, il costo del personale dipendente rappresenta mediamente il 26,3% del fatturato.

Il margine operativo lordo è pari all'11,2%, ma per interpretare questo valore occorre considerare la struttura delle imprese. Nei locali con meno di dieci addetti, infatti, quattro occupati su dieci sono titolari o familiari, la cui remunerazione rientra nel margine anziché nei costi del personale dipendente.

Nella ristorazione italiana il costo del personale dipendente incide per il 26,3% del fatturato, mentre il margine operativo lordo si attesta all'11,2%. Fonte: elaborazioni Restworld su dati Istat.

Rapportando il margine operativo lordo al numero di titolari e familiari occupati, Restworld calcola circa 17.000 euro annui per persona, prima di ammortamenti, interessi, imposte e contributi. Non si tratta del reddito effettivamente percepito dai titolari, ma di un indicatore medio che evidenzia le risorse economiche disponibili nelle attività più piccole.

Anche la dimensione aziendale incide sulla capacità di produrre valore. Il valore aggiunto per occupato passa da 17.700 euro annui nelle piccole imprese a 31.400 euro nelle medie, arrivando quasi a raddoppiare. Le imprese di dimensioni maggiori destinano al personale il 31,5% del fatturato, contro il 21,3% delle piccole, e registrano una minore incidenza delle materie prime. Il confronto riflette anche le differenze esistenti nelle attività svolte dai due gruppi di imprese.

“Nella ristorazione le persone ci sono e la voglia di lavorare anche. Quello che manca è il valore che il lavoro riesce a produrre. Per alzare i salari e insieme i margini dei locali, ogni persona che ci lavora dovrebbe generare molto più fatturato di oggi”, commenta Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld.

Il confronto europeo: il peso delle ore lavorate

La distanza rispetto ad altri mercati europei emerge dai dati Eurostat rielaborati da Restworld. In Italia il valore aggiunto annuo per occupato nella ristorazione è di 21.900 euro, contro i 35.000 euro della Francia, i 26.300 della Germania e i 21.400 della Spagna.

Una parte rilevante del divario con la Francia dipende dal numero di ore lavorate. Nella ristorazione italiana la media è di 1.181 ore annue per dipendente, rispetto alle 1.561 francesi.

Considerando la produttività oraria, la differenza si riduce infatti a circa il 17%: 18,5 euro di valore aggiunto per ora lavorata in Italia contro 22,4 euro in Francia.

Il dato evidenzia come il problema della produttività non dipenda soltanto dal valore generato durante le ore di attività, ma anche dalla distribuzione del lavoro nell'arco dell'anno, influenzata dalla presenza di contratti part-time e stagionali.

Stipendi e contratti: aumentano le offerte a tempo indeterminato

L'analisi degli annunci pubblicati su Restworld indica una retribuzione mediana offerta di 1.700 euro netti al mese, che sale a 1.750 euro per le posizioni a tempo pieno. Gli importi sono calcolati su 12 mensilità, comprendendo tredicesima e quattordicesima.

Il campione riguarda gli annunci delle imprese che dichiarano lo stipendio e rispettano i minimi previsti dal contratto collettivo. I valori, pertanto, non rappresentano la retribuzione media dell'intero settore.

Le differenze economiche sono evidenti anche in funzione delle mansioni. Per un responsabile di cucina la retribuzione media proposta è di circa 2.400 euro netti mensili, mentre per un cuoco capo partita si attesta intorno ai 2.000 euro. Scende a 1.580 euro per i camerieri e a 1.490 euro per i banconisti bar.

Nel complesso, il 29% delle offerte a tempo pieno supera i 30.000 euro lordi annui e il 9% oltrepassa i 40.000 euro.

Sul potere d'acquisto pesa anche il costo dell'abitazione. A Milano l'affitto di una stanza singola assorbe il 40% della retribuzione offerta, percentuale che scende al 38% a Roma e al 30% a Torino.

La retribuzione mediana offerta nella ristorazione è di 1.700 euro netti mensili, 1.750 per le posizioni a tempo pieno e 1.800 negli alberghi. Importi comprensivi di tredicesima e quattordicesima ripartite su 12 mesi. Fonte: Osservatorio Restworld.

Un'altra caratteristica del mercato del lavoro è la durata contenuta dei rapporti. Dalle 301.284 esperienze lavorative concluse dichiarate dagli iscritti alla piattaforma emerge una durata mediana di 190 giorni, circa sei mesi, anche per effetto della stagionalità.

Si registra però un cambiamento nella tipologia dei contratti proposti. Nel trimestre luglio-settembre 2026, il 12,4% degli annunci prevede fin dall'inizio un contratto a tempo indeterminato, contro il 5,5% dello stesso periodo del 2025. La quota risulta quindi più che raddoppiata in un anno.

Didascalia: Le offerte di lavoro che prevedono subito un contratto a tempo indeterminato passano dal 5,5% del trimestre luglio-settembre 2025 al 12,4% dello stesso periodo del 2026. Fonte: Osservatorio Restworld.

Alberghi: retribuzioni più alte e produttività vicina alla Francia

Il comparto alberghiero mostra risultati differenti rispetto alla ristorazione tradizionale. Sulla base di 791 offerte pubblicate da hotel, ristoranti d'albergo e strutture di lusso, la retribuzione mediana raggiunge 1.800 euro netti mensili, rispetto ai 1.692 euro delle altre attività della ristorazione.

Il 40% degli annunci alberghieri a tempo pieno propone inoltre una retribuzione superiore a 30.000 euro lordi annui, contro il 26% delle altre strutture.

Il vantaggio economico emerge soprattutto nelle mansioni di cucina. Per un cuoco capo partita gli alberghi offrono in media 2.158 euro netti mensili, 181 euro in più rispetto agli altri locali. Le differenze sono più contenute per camerieri e aiuto cuochi, rispettivamente pari a 68 e 70 euro.

Le strutture alberghiere mettono più frequentemente a disposizione anche l'alloggio, previsto nel 69% delle offerte rispetto al 20% delle altre attività. Allo stesso tempo, però, presentano una maggiore incidenza del lavoro stagionale, che interessa il 62% degli annunci contro il 16% degli altri locali.

Anche il confronto europeo restituisce un quadro più favorevole agli alberghi italiani. Secondo le elaborazioni Restworld su dati Eurostat, il valore aggiunto annuo per occupato è di 52.100 euro in Italia e di 54.100 euro in Francia, con una differenza di circa il 4%.

Il risultato si registra nonostante una maggiore presenza di piccole imprese nel comparto alberghiero italiano: il 38,5% degli addetti lavora in aziende con meno di dieci occupati, contro il 26% della Francia.

L'alloggio incide sulla capacità di attrarre personale

Dall'Osservatorio emerge inoltre che la retribuzione non è l'unico elemento in grado di influenzare l'interesse dei candidati.

A parità di ruolo, trimestre e area geografica, un'offerta di lavoro che comprende l'alloggio riceve il 53% di candidature in più rispetto a un annuncio comparabile che non lo prevede. Una retribuzione superiore alla mediana del ruolo determina invece un incremento dell'11% delle candidature.

L'effetto dell'alloggio risulta particolarmente rilevante per le strutture alberghiere e stagionali, dove la necessità di trasferirsi e il costo dell'abitazione possono rappresentare un ostacolo all'accettazione di un impiego. La disponibilità di una sistemazione consente quindi alle imprese di raggiungere un bacino più ampio di potenziali lavoratori.

La proposta Restworld per migliorare redditività e salari

Per affrontare il problema della bassa produttività, Restworld propone un “patto della produttività” che coinvolga imprese e lavoratori.

Il modello parte dalla misurazione del valore prodotto per ora lavorata, attraverso il monitoraggio di fatturato, costo del personale e numero di coperti per turno. Questi indicatori dovrebbero aiutare i ristoratori a organizzare il servizio in modo più coerente con i flussi della clientela.

L'obiettivo è aumentare il valore generato attraverso una migliore organizzazione, senza allungare gli orari o intensificare i ritmi di lavoro. Una parte dei risultati economici aggiuntivi dovrebbe essere redistribuita ai dipendenti secondo criteri concordati e verificabili, in aggiunta agli aumenti previsti dal contratto collettivo.

“Pagare meglio e guadagnare di più si può, e in Italia ci sono già locali che ci riescono. Serve un patto: il locale misura e riorganizza il lavoro e trova il modo di incassare di più, in ogni servizio o con altre fonti di ricavo; il guadagno in più si divide tra margine e stipendio, e lo Stato tassa poco quella parte”, conclude Lotterio.