Contratti di lavoro nella ristorazione: quando i costi alterano la concorrenza
Contratti di lavoro e concorrenza nella ristorazione: cosa denunciano le associazioni e perché i diversi CCNL incidono sui costi e sulla gestione aziendale.
NOTIZIE HORECA - Due imprese che svolgono la stessa attività possono sostenere costi del personale diversi non soltanto per l'organizzazione del lavoro, ma anche per il contratto collettivo applicato. È una questione che riguarda direttamente la concorrenza nella ristorazione, dove il lavoro rappresenta una delle principali voci di spesa e ogni differenza può incidere sui margini aziendali. Il problema emerge soprattutto quando il risparmio deriva da condizioni economiche e normative meno favorevoli rispetto agli standard dei contratti maggiormente rappresentativi. Una situazione che rischia di penalizzare le aziende che operano nel rispetto di tali standard.
A richiamare l'attenzione sul fenomeno è una dichiarazione comune sottoscritta il 20 ottobre 2026 da FIPE-Confcommercio, Legacoop Produzione e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi, AGCI Servizi e ANGEM, insieme alle organizzazioni sindacali Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs.
L'iniziativa riguarda principalmente gli appalti pubblici della ristorazione collettiva, ma riporta al centro una questione più ampia: come garantire condizioni di concorrenza equilibrate quando le imprese applicano contratti di lavoro differenti?
Dumping contrattuale: cosa cambia nei costi delle imprese
Il sistema italiano consente la presenza di più contratti collettivi riferiti ad attività economiche simili. Questa pluralità non costituisce di per sé un'irregolarità, ma può produrre differenze importanti quando gli accordi prevedono trattamenti economici e normativi significativamente diversi.
Uno studio realizzato da FIPE e ADAPT, pubblicato nel giugno 2025, ha rilevato la presenza di oltre 40 contratti collettivi depositati nell'archivio del CNEL per il comparto dei pubblici esercizi. La maggior parte trova applicazione presso un numero limitato di imprese, mentre alcuni accordi sottoscritti da organizzazioni scarsamente rappresentative prevedono condizioni meno favorevoli rispetto ai principali contratti di settore.
È in questo contesto che si parla di dumping contrattuale, fenomeno spesso associato ai cosiddetti contratti pirata. Non tutti i contratti alternativi rientrano in questa categoria: il problema riguarda quelli che permettono di comprimere il costo del lavoro attraverso trattamenti significativamente inferiori agli standard di riferimento.
Le differenze possono interessare la retribuzione, le mensilità aggiuntive, gli scatti di anzianità, le maggiorazioni e la disciplina di altri istituti contrattuali.
Per comprendere le possibili conseguenze economiche, lo studio FIPE-ADAPT ha confrontato il trattamento di dieci figure professionali, fra cui camerieri, cuochi, pizzaioli e barman. In una simulazione relativa a un cameriere di ristorante assunto in Campania, il confronto fra il CCNL FIPE e quello ANPIT evidenziava una differenza di 153,74 euro mensili nella retribuzione contrattuale, secondo le condizioni considerate dall'analisi del 2025.
Si tratta di un esempio riferito alle ipotesi dello studio, non di una stima dei costi attuali né di una valutazione automatica di irregolarità. Il confronto, inoltre, deve considerare anche le mensilità aggiuntive e gli altri istituti previsti dai singoli accordi.
Per un'impresa con diversi dipendenti, differenze di questa natura possono incidere sulla pianificazione economica. Quando aziende che offrono servizi analoghi sostengono costi del lavoro non omogenei, il prezzo finale rischia di riflettere anche il diverso trattamento contrattuale del personale.
Ristorazione collettiva: il nodo dei contratti nelle gare pubbliche
La questione diventa particolarmente delicata nelle gare per la gestione di mense scolastiche, ospedaliere e di altre strutture pubbliche.
In questi servizi, il costo del personale rappresenta una componente determinante dell'offerta economica. Le associazioni firmatarie della dichiarazione comune hanno segnalato la presenza, in alcuni bandi, di riferimenti a contratti collettivi diversi da quello sottoscritto dalle organizzazioni comparativamente più rappresentative del comparto.
Il riferimento indicato dalle parti sociali è il CCNL dei pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo del 5 giugno 2024, codice CNEL H05Y. Le organizzazioni ne chiedono la piena valorizzazione nella determinazione delle basi d'asta e nell'esecuzione dei servizi.
Il Codice dei contratti pubblici, all'articolo 11, stabilisce che le amministrazioni debbano individuare nei documenti iniziali di gara il contratto collettivo applicabile, tenendo conto dell'attività svolta e della rappresentatività delle organizzazioni firmatarie.
L'Autorità nazionale anticorruzione, con il Comunicato del Presidente n. 2 del 10 febbraio 2026, ha ribadito l'obbligo delle stazioni appaltanti di identificare correttamente il CCNL di riferimento.
La normativa permette comunque alle imprese partecipanti di indicare un contratto differente, purché siano garantite tutele equivalenti. La verifica non deve limitarsi alla retribuzione minima, ma considerare il trattamento economico e normativo complessivo.
Le associazioni chiedono quindi una rigorosa applicazione delle disposizioni esistenti, maggiore attenzione alle dichiarazioni di equivalenza e strumenti di controllo capaci di individuare eventuali anomalie nei documenti di gara.
La questione interessa anche le amministrazioni pubbliche: una base economica costruita su riferimenti contrattuali non adeguati può compromettere l'equilibrio delle offerte e penalizzare gli operatori che sostengono correttamente i costi del personale.
Perché il problema interessa anche i ristoratori
Sebbene l'iniziativa delle associazioni riguardi soprattutto la ristorazione collettiva, il tema della corretta applicazione dei contratti interessa anche ristoranti, bar e altre attività della ristorazione commerciale. Per un imprenditore, il contratto collettivo costituisce uno degli elementi fondamentali per determinare il costo del personale, programmare i turni e valutare la sostenibilità delle assunzioni.
L'attenzione a questi aspetti assume particolare importanza in un mercato del lavoro che continua a presentare difficoltà di reclutamento. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2026, nel corso del 2025 circa una ricerca di personale su due nel settore ha incontrato difficoltà di reperimento, soprattutto per la mancanza di candidati. In questo contesto, garantire condizioni di lavoro adeguate e una maggiore stabilità dei collaboratori rappresenta anche una scelta organizzativa. Formazione, continuità delle squadre ed esperienza professionale incidono sulla qualità e sull'efficienza del servizio, ma richiedono investimenti.
Per le imprese diventa quindi importante verificare periodicamente, con il supporto del consulente del lavoro, la coerenza del contratto applicato con l'attività esercitata, gli aggiornamenti retributivi e il costo complessivo delle diverse figure professionali.
Contenere le spese, ottimizzare i turni e migliorare la produttività rimangono obiettivi legittimi della gestione aziendale. Il problema si pone quando la competizione viene condizionata da trattamenti contrattuali inferiori agli standard di riferimento, anziché dall'efficienza organizzativa.
La corretta applicazione dei contratti è quindi anche una questione di competitività. Per le imprese che investono nel personale e rispettano gli obblighi contrattuali, regole applicate in modo uniforme e controlli efficaci rappresentano una tutela economica concreta. Consentono di confrontarsi maggiormente sulla qualità del servizio, sulla capacità gestionale e sull'efficienza, evitando che il risparmio sulle condizioni di lavoro diventi un fattore capace di alterare la concorrenza.
