La ristorazione italiana a quota 100 miliardi, tra luci e ombre

INDAGINI E RICERCHE - La ristorazione italiana chiude il 2025 con consumi a quota 100 miliardi di euro (+0,5% sul 2024) e un valore aggiunto di 59,3 miliardi (+0,5% reale), ma il quadro complessivo che emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio — presentato a Roma dall'Ufficio Studi della Federazione — rivela un settore ancora distante dai livelli pre-Covid (-5,4% sui consumi) e attraversato da criticità strutturali profonde: le imprese attive scendono a 324.436 (-1%), l'occupazione dipendente perde oltre 114.000 unità (-10,3%) e la produttività arretra di un punto percentuale rispetto al 2024.

Sul fronte delle imprese, la contrazione più marcata colpisce il canale bar, in calo del 2,2%, per effetto sia delle difficoltà strutturali del format sia dell'evoluzione verso altri modelli di business. Il comparto ristoranti si mantiene sostanzialmente stabile (-0,4%), mentre il banqueting e la ristorazione collettiva segnano una crescita del 3,5%. I prezzi continuano ad adeguarsi allo shock inflazionistico post-pandemico, con i listini della ristorazione in aumento del 3,2% sul 2024; nonostante ciò, il settore si conferma tra i più virtuosi d'Europa sotto il profilo dei rincari.

Il mercato del lavoro resta un nodo irrisolto: un'impresa su due dichiara difficoltà nel reperimento del personale, in un contesto in cui il 61,6% degli addetti ha meno di 40 anni. L'unica fascia anagrafica in controtendenza rispetto al calo generale è quella degli over 60, segnale di un progressivo allungamento della permanenza attiva, riconducibile anche alla crisi demografica in corso. Sul fronte degli investimenti, il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti nel 2025 e il 25,8% li ha in programma per il 2026, in un clima di incertezza aggravato dai rischi di un nuovo shock energetico legato alle tensioni in Medio Oriente.

Il focus del Rapporto 2026 è dedicato al profilo degli imprenditori e alle loro storie: famiglia, passione e identità emergono come tratti distintivi di chi guida un pubblico esercizio. Il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% è affiancato quotidianamente da familiari nella gestione. Le motivazioni all'imprenditoria sono guidate dalla passione e vocazione per la ristorazione (47,4%), seguita dalla continuità familiare (35%) e dal desiderio di autonomia (21,6%). Per il 76,2% l'attività è parte integrante della propria storia personale, mentre il 65% avverte la responsabilità del ruolo sociale svolto a favore del territorio.

L'impegno orario è significativo: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60. Questa consapevolezza si riflette nelle aspettative sui figli: tra gli imprenditori il cui nucleo familiare è già coinvolto nell'attività, il 48,6% ha figli occupati in azienda, ma il 45,4% preferirebbe per loro un percorso professionale diverso. Solo il 10,5% indica la continuità generazionale come desiderio personale significativo, mentre il 16,2% la auspica senza condizionamenti. I dati tracciano così un modello familiare in evoluzione, orientato verso percorsi imprenditoriali più diversificati.

"Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell'economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani", ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio. "Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell'occupazione dipendente, confermando l'esigenza di politiche attive che favoriscano l'incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell'impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento UNESCO – Patrimonio immateriale dell'umanità".