Fipe annuncia la nati-mortalità delle imprese delle ristorazione al 2018

Il Centro Studi Fipe ha divulgato i dati riguardanti la nati-mortalità, ovvero il turnover dei Pubblici Esercizi in Italia nel 2018. Si presenta in generale, e nello specifico di regioni e province, una situazione piuttosto negativa, dove le chiusure di esercizio superano di gran lunga le aperture. Decisamente negativo il saldo tra le imprese iscritte e cessate nei "servizi di ristorazione" per l'anno 2018.

L'Italia ha perso 3,7 imprese ogni 100 attive

Nei "servizi di ristorazione" il saldo per l’anno 2018 è stato pari a -12.305 unità*, in crescita rispetto al 2017 quando toccò quota -11.793. La crescita del dato negativo nel 2018 rispetto all'anno precedente (-12.305 a fronte di -11.739) dipende principalmente da un calo delle iscritte, pari al 2,5%. È utile ricordare che il saldo tra le imprese iscritte e cessate è una variabile di flusso, pertanto non deve essere utilizzata per misurare le variazioni dello stock di imprese. Il dato non tiene conto delle variazioni del settore, fenomeno che riguarda, ad esempio, imprese che hanno modificato l’attività o che sono state cancellate erroneamente. L’approfondimento dei saldi ha un valore importante perché consente di valutare la dinamica imprenditoriale del settore.

Servizi di ristorazione - Imprese iscritte e cessate al 2017 e al 2018 e variazione% fra le due annualità

Un buon indicatore del grado di dinamicità del settore è dato dal tasso di imprenditorialità costruito come rapporto tra il flusso delle imprese nell'anno e lo stock a fine periodo. A livello nazionale il settore ha perso 3,7 imprese ogni 100 attive, con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali.

Servizi di ristorazione - Dinamica demografica delle imprese

Servizi di ristorazione - Imprese iscritte e cessate per regione

Entrando più dettagliatamente nei diversi ambiti territoriali si rileva che nessuna regione fa registrare un risultato positivo, mentre sono numerose le regioni in cui l’indicatore assume valori al di sotto del già negativo valore medio. È il caso ad esempio del Trentino A.A. (-5,0%), del Piemonte (-4,6%), e delle Marche (-4,5%), per citarne alcuni. Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 7.412 imprese e 13.742 l’hanno cessata portando il saldo a -6.330 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone. Il tasso di turnover pari a -3,4% indica che il segmento ha perso 3,4 imprese ogni 100 attive. Le regioni a più alto turnover sono Umbria, Marche, Trentino, e Piemonte. Le ditte individuali si attestano a 4,0%, mentre le società di persone presentano tassi peggiori (-4,6%).

Il turnover dei bar

Nel segmento bar l’anagrafe imprenditoriale indica che nel 2018 hanno avviato l’attività poco più di 6mila imprese, mentre 11.991 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.895 unità. Il turnover nelle imprese che operano nel comparto rimane consistente, smentendo i numerosi luoghi comuni che descrivono il bar come un’impresa di facile approccio. Il tasso di mortalità è pari all’8% e quello del turnover a -4%. La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 53,9% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 30,3% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 14,5%.

I dati della ristorazione collettiva

Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turnover imprenditoriale relativamente modesto con 121 iscrizioni e 201 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 43%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. In conclusione, la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momento, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero territorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani.

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  *Il numero è registrato al lordo delle cessate d'ufficio (che sono 1.440), ovvero le imprese non più operative e, tuttavia, ancora figurativamente incluse nel Registro imprese in quanto non avevano dichiarato la cessazione dell'attività.