Mancanza di Personale è la pizza provocazione di Ciccio Vitiello

PIANETA PIZZA - Alla pizzeria Cambia-Menti di San Leucio, in provincia di Caserta, è comparsa una pizza che nessun cameriere porterà mai al tavolo. Si chiama "Mancanza di personale" ed è l'ultima creazione di Ciccio Vitiello, pizzaiolo casertano classe 1992 che ha fatto della provocazione gastronomica uno strumento di riflessione sul settore. Inserita come terza portata del Ciccio Pizza Tour — il percorso degustazione in cinque atti che esplora tecniche differenti, dalla pizza fritta a quella al forno, in pala e in padellino — questa pizzetta non è semplicemente un piatto: è una presa di posizione.

Il meccanismo è volutamente scomodo

Quando la pizza è pronta, al cliente arriva la notifica di un piccolo dispositivo vibrante, lo stesso dei fast food. Nessun cameriere si avvicina. Nessuna voce chiama il numero del tavolo. Il cliente deve alzarsi, raggiungere il banco e ritirare il piatto. Può scegliere se mangiarlo in piedi davanti al pass, guardando i pizzaioli al lavoro, oppure riportarlo al proprio posto. Il disagio è calcolato, e il messaggio pubblicato sui social della pizzeria non lascia spazio a interpretazioni: «Questa è una denuncia travestita da pizza, nessuno verrà a servirti. Quando senti che è pronta, alzati e prendila. Puoi portarla al tuo tavolo oppure fermarti al banco pizza e mangiarla lì, in piedi. Se oggi nessuno ti serve non è solo un problema di sala. È un problema di futuro.»

Fb: @cambiamenti.cv

La pizza come atto politico

Dal punto di vista gastronomico, la proposta è volutamente essenziale: pomodoro giallo pelato senza sale, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee. Un minimalismo che lascia tutta la scena al gesto. Perché il vero ingrediente di questa pizza è la denuncia: quella di un settore che, secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025, ha sì raggiunto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto — superando del 6,3% i livelli pre-pandemia — ma che contemporaneamente vede circa tre ristoratori su quattro dichiarare difficoltà nel trovare personale, con un'attività su quattro che opera stabilmente con organici ridotti.

Non è la prima volta che Vitiello usa l'impasto come megafono. In precedenza aveva ideato la pizza della "recensione negativa", provocazione rivolta a chi scrive sui ristoranti senza, a suo giudizio, alcuna base di conoscenza. Stesso meccanismo: dare forma concreta, e commestibile, a un problema che tutti conoscono ma pochi affrontano.

Le radici del problema

Per Vitiello il nodo non è solo quantitativo. Dietro la carenza di personale c'è una storia lunga di turni da 14 o 15 ore pagati per otto, di straordinari fantasma, di prospettive inesistenti. Una cultura del lavoro che ha allontanato intere generazioni di giovani dalla ristorazione. A questo si aggiunge una questione di percezione: per decenni l'istituto alberghiero è stato considerato un percorso scolastico di serie B, una scelta residuale. Il risultato è che oggi mancano non solo i lavoratori, ma soprattutto le figure formate, in cucina come in sala.

Una risposta concreta oltre la provocazione

Cambia-Menti non si limita alla denuncia simbolica. La pizzeria ha avviato una collaborazione con l'istituto alberghiero di Caserta, inserendo gli studenti non come stagisti di passaggio ma come collaboratori a tutti gli effetti, con un ruolo reale nel servizio quotidiano e uno stipendio mensile. Un modello che Vitiello considera inseparabile dalla provocazione: «Se oggi nessuno ti serve non è solo un problema di sala. È un problema di futuro» — e il futuro, secondo lui, si costruisce partendo dalla formazione e dal rispetto del lavoro.