Vincenzo Fotia e il bergamotto protagonista dall'impasto ai cocktail
Il pizzaiolo calabrese Vincenzo Fotia dal suo locale di Siderno sperimenta il bergamotto in impasti, creme, abbinamenti salati e dolci, cocktail
PIANETA PIZZA - Il bergamotto protagonista della pizza contemporanea di Vincenzo Fotia: il pizzaiolo calabrese noto come "L'Artigiano della Pizza", Campione Mondiale di Pizza Napoletana Contemporanea nel 2021 e ambasciatore per la Calabria di Mulino Caputo, sperimenta l'agrume simbolo della Calabria in impasti aromatizzati, creme, gel, abbinamenti con salumi e preparazioni dolci, fino alla mixology, nel suo locale di Siderno in provincia di Reggio Calabria.
A lungo confinato nell'industria profumiera per via dei suoi oli essenziali, il bergamotto sta vivendo una nuova stagione da protagonista in cucina. Fotia, maestro istruttore dell'Accademia Nazionale Pizza Doc, ne interpreta le potenzialità con un approccio rigorosamente stagionale e territoriale: «Il bergamotto è una materia prima straordinaria, ma anche profondamente stagionale — spiega —. Per questo lo utilizziamo nel momento in cui esprime al massimo le sue caratteristiche aromatiche».
Dalla buccia ricca di oli essenziali al succo, ogni parte dell'agrume viene impiegata. Tra le creazioni più rappresentative figura la pala al bergamotto, in cui l'impasto stesso viene arricchito con le note agrumate. Accanto a questa, abbinamenti con salumi di alta qualità sviluppati in collaborazione con un salumificio calabrese: dal cotto di suino nero d'Aspromonte aromatizzato al bergamotto a interpretazioni originali di 'nduja lavorate con lo stesso agrume, in un gioco di contrasti tra grassezza e freschezza.
La versatilità dell'ingrediente non si ferma al salato. «Il bergamotto si abbina con facilità sia al salato che al dolce: dai salumi alle creme, fino alle pizze dessert», precisa Fotia. Il percorso sensoriale trova la sua sintesi nel menù degustazione, dove il bergamotto diventa filo conduttore di diverse proposte, inclusi cocktail e liquori aromatizzati che confermano la capacità dell'agrume di attraversare linguaggi gastronomici diversi.
Il percorso professionale di Fotia inizia a soli 16 anni a Firenze, al fianco del fratello Antonio. Dopo anni di esperienza in Italia, nel 2010 torna in Calabria dove apre la sua pizzeria a Siderno, costruendo nel tempo un impasto capace di unire la tradizione napoletana con le eccellenze locali: cipolla di Tropea, 'nduja e bergamotto.
