Identità Milano 2026: chef, aziende e nuove tendenze della ristorazione

EVENTI - Dal 7 al 9 giugno 2026 l’Allianz MiCo di Milano ospiterà la XXI edizione di Identità Milano, il congresso internazionale della cucina d’autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Con il tema “Identità Future: la libertà di pensare”, la manifestazione porterà al centro del dibattito alcune delle principali sfide che stanno ridefinendo il settore, dall’innovazione tecnologica alla sostenibilità, fino all’evoluzione dei modelli produttivi e dei format della ristorazione contemporanea.

Il programma riunirà chef, pizzaioli, aziende e operatori italiani e internazionali attraverso incontri, degustazioni e momenti di approfondimento dedicati alle nuove tendenze del comparto. Tra i protagonisti dell’edizione 2026 figurano realtà del mondo della produzione alimentare, della tecnologia professionale e della pizza contemporanea, accanto al Perù, scelto come Nazione Ospite della manifestazione.

Sorì porta la mozzarella di bufala al centro del confronto gastronomico

Tra gli appuntamenti più attesi della manifestazione c’è il progetto “Identità di Bufala” promosso da Sorì, che martedì 9 giugno animerà la Sala Emerald 2 con una serie di interventi dedicati alla valorizzazione della mozzarella di bufala attraverso differenti espressioni gastronomiche.

Sul palco si alterneranno Gennaro Esposito de La Torre del Saracino, Ciro Salvo di 50 Kalò, Stefano Guizzetti di Ciacco e Franco Pepe di Pepe in Grani, chiamati a interpretare il prodotto in contesti che spaziano dalla cucina d’autore alla pizza contemporanea fino al gelato.

“Essere presenti anche quest’anno a Identità Milano rappresenta un’ulteriore occasione di crescita per la nostra azienda - raccontano Antonello e Gaetano Sorrentino, al timone di Sorì – farlo attraverso il dialogo prezioso con i grandi nomi del panorama gastronomico nazionale è per noi motivo di orgoglio. Con questo appuntamento vogliamo raccontare la nostra produzione di mozzarella di bufala non solo come eccellenza qualitativa ma come ingrediente vivo capace di dialogare con la creatività dei professionisti. Crediamo che il valore del nostro lavoro risieda anche nell'incontro tra la nostra tradizione, le influenze e le diverse interpretazioni provenienti dall’esterno, per contribuire all’evoluzione della cultura del gusto”.

Dal ceviche alla cucina nikkei: il Perù si presenta a Milano

Tra gli ospiti internazionali della manifestazione spicca la presenza dello chef Alexander Robles del cocktail-restaurant Azotea di Torino, che lunedì 8 giugno sarà protagonista presso lo stand di PROMPERÚ. Per l’occasione presenterà “Mare Freddo”, una proposta ispirata alla cucina nikkei, nata dall’incontro tra cultura gastronomica peruviana e tecnica giapponese.

“Mare Freddo prende il nome dalla corrente di Humboldt, il grande flusso oceanico freddo che attraversa la costa del Perù e che rende queste acque tra le più ricche al mondo dal punto di vista ittico e biologico. È da questo ecosistema che nasce gran parte della cucina costiera peruviana: una gastronomia costruita su biodiversità marina, acidità, sapidità e straordinaria varietà di prodotti. Per noi questo piatto rappresenta anche un omaggio al Perù contemporaneo: un Paese che ha saputo trasformare la propria cucina in uno dei linguaggi gastronomici più autorevoli al mondo, mantenendo un legame profondo con territorio, memoria e contaminazioni culturali”.

La partecipazione di Alexander Robles si inserisce nel più ampio programma promosso da PROMPERÚ, che porterà a Milano alcune delle espressioni più rappresentative della gastronomia peruviana contemporanea. La cucina nikkei, protagonista della masterclass dello chef di Azotea, sarà infatti uno dei temi centrali della presenza del Paese sudamericano, scelto come Nazione Ospite dell'edizione 2026. Una presenza che punta a raccontare non soltanto una delle cucine più premiate al mondo, ma anche il valore della gastronomia come strumento di promozione culturale e turistica.

Il Perù Nazione Ospite dell’edizione 2026

Attraverso il concept “Perù: il gusto di un viaggio straordinario”, PROMPERÚ proporrà un programma di masterclass, degustazioni e incontri dedicati a una delle realtà gastronomiche più dinamiche del panorama internazionale. La cucina peruviana è oggi considerata uno dei principali motori di attrazione turistica del Paese, grazie alla capacità di unire biodiversità, tradizioni regionali e innovazione culinaria.

Negli ultimi anni il Perù ha consolidato il proprio ruolo sulla scena gastronomica mondiale, ottenendo importanti riconoscimenti internazionali. Tra questi spicca il risultato del ristorante Maido dello chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, nominato miglior ristorante del mondo nel 2025 dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants, a conferma del prestigio raggiunto dalla cucina peruviana a livello globale.

«La gastronomia è uno dei più potenti strumenti di connessione culturale tra Italia e Perù. Essere Nazione Ospite di Identità Golose rappresenta un’opportunità unica per rafforzare questo dialogo e mostrare al pubblico italiano la straordinaria ricchezza culturale, naturale e gastronomica del nostro Paese», afferma María del Sol Velásquez, Direttrice della Promozione Turistica di PROMPERÚ.

Il programma si articolerà in tre giornate tematiche dedicate ad altrettante espressioni della cultura gastronomica nazionale. Il 7 giugno sarà dedicato al ceviche, simbolo della cucina costiera peruviana e patrimonio culturale del Paese; l’8 giugno sarà la giornata della cucina nikkei, raccontata dagli chef Alexander Robles e Gustavo Morales; il 9 giugno sarà invece dedicato alla tradizione culinaria di Arequipa, con gli chef Javier Palomino e Francys Salazar.

Accanto alle masterclass, lo stand peruviano ospiterà approfondimenti dedicati al pisco, al caffè e al cacao, prodotti simbolo del Paese e ambasciatori di un patrimonio agricolo che continua a conquistare attenzione nei mercati internazionali.

La partecipazione a Identità Milano si inserisce inoltre nel percorso di promozione internazionale di Perú Mucho Gusto, la manifestazione gastronomica organizzata da PROMPERÚ per valorizzare le cucine regionali e i territori del Paese, comprese destinazioni emergenti come Amazonas, Áncash, Lambayeque e La Libertad.

Moretti Forni e l'innovazione nei processi di cottura

Tra le aziende presenti a Identità Milano 2026 ci sarà anche Moretti Forni, che porterà all'interno della manifestazione il tema dell'innovazione applicata ai processi di cottura e all'organizzazione della ristorazione contemporanea.

La partecipazione dell'azienda si inserisce nel dibattito promosso dall'edizione 2026 di Identità Milano, dedicata alla “libertà di pensare”, affrontando il rapporto tra tecnologia, efficienza operativa e qualità del risultato finale. Un approccio che punta a semplificare alcune fasi del lavoro quotidiano di chef, pizzaioli e operatori, attraverso sistemi progettati per garantire maggiore controllo dei processi e continuità nelle produzioni.

Nel corso della manifestazione, lo spazio Moretti Forni ospiterà appuntamenti e degustazioni con alcune realtà della pizza contemporanea e della ristorazione organizzata, tra cui Tommaso Foglia, Alice Pizza, Pizzikotto, Rossopomodoro, L'Antica Pizzeria da Michele e Panfé, chiamate a raccontare esperienze e modelli operativi sviluppati in contesti differenti.

Tra i temi al centro degli incontri ci sarà anche Refining®, il processo sviluppato dall'azienda per ottimizzare la gestione produttiva della pizza e ampliarne le possibilità di servizio in contesti diversi da quelli tradizionalmente dotati di una linea dedicata. Un modello che intercetta alcune delle esigenze emergenti della ristorazione contemporanea, sempre più orientata verso flessibilità operativa, sostenibilità dei processi e nuove opportunità di sviluppo.

Massimiliano Prete e la sperimentazione sugli impasti

Spazio anche alla pizza contemporanea con Massimiliano Prete, fondatore di Sestogusto e Matre, che il 9 giugno sarà protagonista di Identità di Lievitati con “Libera Composizione”, una pizza realizzata con un impasto contenente cacao e ingredienti legati alla tradizione piemontese.

“Con Libera Composizione voglio dimostrare che la pizza può superare i propri confini gustativi. L'uso del cacao nell'impasto non è una provocazione, ma una precisa scelta tecnica per esplorare nuove complessità aromatiche. Il contrasto visivo e palatale tra le note tostate della base e la sapidità degli ingredienti del territorio piemontese crea un interessante connubio. A Identità Golose vi racconterò questa mia evoluzione”.

L'intervento del lievitista piemontese si inserisce nel calendario dedicato all'evoluzione del mondo dei lievitati, uno dei temi che negli ultimi anni ha assunto un ruolo sempre più centrale all'interno della manifestazione milanese.

Divine Creazioni® tra gli espositori della manifestazione

Tra le aziende presenti a Identità Milano 2026 ci sarà anche Divine Creazioni®, brand premium di Surgital, che porterà in degustazione alcune delle referenze più rappresentative della propria proposta dedicata alla ristorazione di alto livello.

I percorsi di assaggio saranno costruiti attorno a prodotti come i Bottoni al Gambero Rosso, i Bauletti con Stracotto al Barolo DOCG, i Bottoni con Stracciatella di Bufala e Basilico e i Panciotti con Melanzana e Scamorza, referenze che valorizzano ingredienti riconoscibili della tradizione gastronomica italiana e diverse applicazioni nella ristorazione contemporanea.

Le degustazioni mostreranno come questi prodotti possano essere inseriti in contesti di fine dining, banqueting e ristorazione contemporanea, valorizzando sia la qualità delle materie prime sia la funzionalità richiesta dalle cucine professionali.

Un osservatorio sulle nuove tendenze della ristorazione

Con chef, aziende, pizzaioli e ospiti internazionali, Identità Milano 2026 si prepara a riportare al centro del dibattito alcuni dei temi più rilevanti per il settore, dalla valorizzazione delle materie prime all'innovazione gastronomica, fino al rapporto tra cucina, cultura e territorio. Un confronto che, anche quest'anno, vedrà Milano trasformarsi per tre giorni in uno dei principali punti di incontro della ristorazione contemporanea.