Fabio Bacchi sulla mixology: «meno classifiche, più umanità»

BAR & WINE - Stop alla corsa ossessiva ai premi internazionali. Secondo Fabio Bacchi, deus ex machina del Roma Bar Show, il mondo del bartending rischia di smarrire il suo ingrediente più prezioso: l’essere umano. In questa intervista senza filtri rilasciata a Splash, Bacchi mette a nudo le fragilità di un settore tecnicamente impeccabile, ma spesso sordo alle richieste del cliente, e traccia la rotta tra l’evoluzione del business e il fascino senza tempo dell’accoglienza “vecchia scuola”.

Splash: che ruolo ha oggi questa manifestazione?
Splash si inserisce all’interno di Levante Prof, che si conferma come l’evento più importante per il settore del fuoricasa nel Sud Italia, coinvolgendo decine di migliaia di operatori. Per certi aspetti ricorda Beer&Food Attraction a Rimini, perché abbraccia il mondo dell’ospitalità a 360 gradi: dalla gastronomia alla panificazione, dall’olio ai prodotti del territorio, fino alla spirits industry. Quest’anno ho visto con piacere anche una zona dedicata al no e low alcohol, che è stata molto frequentata.

Bari è una sorta di “Rimini del Sud” per il business del settore?
Non c'è contrapposizione. Rimini è un evento puramente B2B, dove i bartender quasi non si vedono. Bisogna però ricordare che il bartender è l’ultimo miglio della filiera: senza di lui non si va da nessuna parte. Per questo al Roma Bar Show stiamo costruendo un’evoluzione: un momento di matching tra produttori, importatori e distributori internazionali. Quest’anno avremo circa 100 rappresentanti della distribuzione globale e un sistema tecnologico avanzato per metterli in contatto diretto con i produttori.

Il Roma Bar Show ha spostato la data a settembre anche per via dei 50 Best Bars,  che pareva potessero tenersi a Roma?
No, assolutamente. I 50 Best Bars non hanno mai condizionato le nostre scelte. Lo spostamento è stato causato esclusivamente dal cambio di location: la prima data disponibile era quella di settembre.

La nuova sede sarà quindi Nuvola?
Sì, la Nuvola di Fuksas, all’Eur, il 14 e 15 settembre. È probabilmente la location più bella d’Italia per eventi di questo tipo, con un’architettura iconica e soluzioni logistiche pensate per grandi manifestazioni.

Che rapporto hai con le classifiche dei bar, come i 50 Best?
Personalmente sono sempre stato contrario a qualsiasi classifica dei bar. Quando entra in gioco l’industria produttiva, l’imparzialità può venire meno; in passato il voto dell’industria valeva addirittura il doppio rispetto a quello degli addetti ai lavori. Inoltre, spesso sembra più un premio al bartender che al locale: se un grande nome se ne va, il bar sparisce dalle classifiche. Quindi il merito era del locale o della persona?

Chi sono oggi i bartender italiani più interessanti?
Non faccio nomi, per rispetto verso i tanti professionisti bravissimi, ma mi colpiscono molto le bartender donne. Riescono a unire la tecnica tradizionale a una sensibilità diversa, meno impostata. Credo fermamente che non dovrebbe esistere un bar senza almeno una donna dietro al bancone.

Chi sta lasciando davvero un segno nella mixology contemporanea?
Secondo me nessuno, in questo momento. Oggi i bartender sono tecnicamente straordinari, conoscono ogni strumento e ingrediente, ma manca ciò che ha reso immortali i grandi drink della storia: l’umanità. I cocktail più importanti, come il Negroni o l’Espresso Martini, sono nati dall’ascolto di una richiesta precisa del cliente. Da allora non abbiamo più visto creazioni con la stessa forza.

Come vedi l’Italia nel panorama europeo dei cocktail bar?
Il potenziale è enorme, ma spesso pecchiamo proprio nell’ultimo miglio: l’ospitalità. Potremmo avere molti più bar nelle posizioni mondiali di vertice. Faccio un nome fuori dal circuito delle classifiche: Aguardiente di Jimmy Bertazzoli, a Marina di Ravenna. È uno dei migliori bar del mondo perché, oltre alla qualità della proposta, quando entri ti senti davvero preso in cura. Questa è la vera ospitalità.

Il tuo drink preferito e quello che ti convince meno?
L’Americano. Quello che mi convince meno è il Cardinale: lo considero una copia poco riuscita del Negroni. È nato a Roma durante la Dolce Vita, ma nonostante le condizioni ideali non è mai esploso davvero.

Il fenomeno no-alcohol è destinato a cambiare i consumi?
Non intaccherà il consumo di alcolici, ma renderà il bar più inclusivo. Oggi 37 dei 50 migliori bar del mondo hanno in carta almeno tre mocktail complessi. È una sfida tecnica notevole: fare bene un drink analcolico è spesso più difficile. Le nuove generazioni stanno cambiando il modo di bere e chi lavora nel settore deve imparare ad ascoltarle di più.

Quali sono oggi i bar show più importanti nel mondo?
Se dovessi scegliere dove andare oggi direi Berlino, Parigi e Roma. A Parigi, con Wine Paris & Vinexpo Paris, ho visto uno sviluppo interessante: consorzi nazionali e produttori che stanno creando un modello simile al Vinitaly, ma applicato agli spirits.