Ristorazione collettiva, il settore chiede un patto con le istituzioni

RISTORAZIONE COLLETTIVA - In Italia, la ristorazione collettiva assicura quotidianamente un pasto a milioni di cittadini, operando in maniera discreta ma capillare all'interno di scuole, strutture sociosanitarie e aziende. I numeri parlano chiaro: quasi 1 miliardo di pasti all'anno, oltre 100.000 addetti e un giro d'affari che supera i 5 miliardi di euro. Nonostante queste cifre, il comparto fatica ancora a ottenere il riconoscimento che meriterebbe, complice una distribuzione frammentata delle responsabilità che lo riguardano.

Per rispondere a questa lacuna, CIRFOOD ha organizzato per il terzo anno il Summit della Ristorazione Collettiva, un'iniziativa volta a favorire la nascita di un accordo strutturale tra imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni, sistema sanitario e filiera agroalimentare. L'ambizione è quella di dar vita a politiche pubbliche specifiche che sappiano coniugare sostenibilità economica, sociale e ambientale per il comparto, tenendo conto delle trasformazioni demografiche in corso e dei nuovi bisogni della società. Si tratta, in sostanza, di riconoscere il giusto valore a un servizio che rappresenta un pilastro del welfare pubblico nazionale.

L'appuntamento si è tenuto lo scorso 27 ottobre presso il CIRFOOD DISTRICT e ha visto la partecipazione di numerosi rappresentanti istituzionali e del mondo cooperativo: Daniele Ara, Assessore a Scuola e Agricoltura del Comune di Bologna e membro della commissione Istruzione ANCI; Laura Cavandoli, deputata in Commissione Finanze; Michele De Pascale, Presidente della Regione Emilia-Romagna; Simone Gamberini, Presidente di Legacoop Nazionale; Denise Giacomini del Ministero della Salute (Direzione Generale Corretti Stili di Vita e Rapporti con l'Ecosistema); Massimo Mezzetti, Sindaco di Modena; Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD, ed Ettore Prandini, Presidente Nazionale Coldiretti.

L'allarme del settore: sostenibilità economica a rischio

Durante l'incontro è emerso un segnale d'allarme preoccupante: la tenuta economica della ristorazione collettiva è oggi più che mai compromessa. Come ha evidenziato Simone Gamberini, Presidente di Legacoop Nazionale, l'assenza di adeguamenti tariffari negli appalti, combinata con l'irrigidimento dei requisiti normativi e l'aumento dei costi di produzione, sta portando numerose aziende a rinunciare alla partecipazione alle gare pubbliche per evitare perdite strutturali. Uno scenario che potrebbe trasformarsi in una vera e propria crisi sistemica, mettendo a repentaglio la continuità di un servizio vitale per milioni di italiani.

Non si tratta solo di una questione aziendale: è a rischio un presidio educativo e sociale di primaria importanza. Il dibattito sul futuro dei servizi pubblici assume un'urgenza particolare in un Paese che deve fare i conti con il calo demografico. In questo contesto, le mense scolastiche e la ristorazione collettiva rappresentano strumenti cruciali per diffondere corrette abitudini alimentari, contrastare le disuguaglianze e agevolare la conciliazione tra vita privata e lavoro. Lo conferma il white paper "Evoluzione demografica. Il futuro della società, dei servizi e della ristorazione collettiva" (consultabile qui), elaborato dalla Prof.ssa Alessandra De Rose per l'Osservatorio CIRFOOD DISTRICT e presentato durante il Summit. Il documento evidenzia come la demografia influenzerà sempre più questo settore, considerati i profondi mutamenti in atto nel mondo della scuola, del lavoro e delle famiglie, oltre alla crescente attenzione dei consumatori e delle consumatrici verso sostenibilità ambientale, salute e diversificazione alimentare.

Sul fronte della salute pubblica, l'intervento di Denise Giacomini, direttore della UOC "Valutazione del rischio in sicurezza alimentare e Focal Point Efsa" (Ufficio 3 della Direzione generale dei corretti stili di vita e dei rapporti con l'ecosistema, diretta dal dottor Alessio Nardini), ha messo in luce il ruolo della ristorazione collettiva come strumento di educazione alimentare a livello nazionale e sistema di prevenzione. Attraverso programmi mirati, è possibile favorire la consapevolezza di cittadini di tutte le età – studenti, famiglie, insegnanti e operatori – diffondendo i principi della dieta mediterranea, sana e sostenibile, che valorizza l'approccio One Health e costituisce un autentico modello di prevenzione.

Filiera agroalimentare e impegno istituzionale

Ettore Prandini, Presidente Nazionale Coldiretti, ha evidenziato come la ristorazione collettiva costituisca il naturale sbocco di una filiera agroalimentare che ogni giorno porta nelle mense di bambini, pazienti e lavoratori prodotti genuini e Made in Italy. In quest'ottica, ha ribadito l'impegno a sviluppare un percorso condiviso tra produttori e imprese della ristorazione, finalizzato a valorizzare la qualità delle materie prime – incluse quelle delle filiere tradizionali –, garantire un adeguato valore economico al pasto e supportare i piccoli produttori nell'adeguamento alle normative e alle certificazioni richieste.

L'impegno deve però coinvolgere anche il piano istituzionale. L'on. Laura Cavandoli, componente della Commissione Finanze alla Camera dei Deputati, ha sottolineato come la ristorazione collettiva meriti grande attenzione da parte delle istituzioni, in quanto incide direttamente sulla qualità di vita dei cittadini e sull'equità sociale. «Anche per questo, con il correttivo del codice appalti è stata introdotta la possibilità di applicare clausole di revisione straordinarie per adeguare i corrispettivi all'aumento dei costi e garantire la sostenibilità economica del servizio. Ora è necessario diffondere la conoscenza di questa norma e favorirne l'applicazione, anche grazie alle linee guida e allo studio del tavolo tecnico istituito al MIT dal viceministro Rixi a tal fine».

Modelli virtuosi e prospettive future

Un modello che resta centrale anche per Daniele Ara, Assessore a Scuola e Agricoltura del Comune di Bologna, oggi in rappresentanza della Commissione Istruzione ANCI. Secondo Ara, la ristorazione collettiva è un tema molto sentito all'interno dell'associazione dei Comuni perché promuove corretti stili di vita, educazione ed equità. Per garantire che il comparto continui a svolgere il proprio ruolo, servono interventi mirati e l'elaborazione di nuovi modelli di produzione e consumo responsabile.

Un esempio concreto di collaborazione virtuosa arriva da Modena, dove il Comune – come raccontato dal Sindaco Massimo Mezzetti – ha avviato un progetto di Partenariato Pubblico Privato con CIRFOOD per la realizzazione di un centro pasti innovativo e sostenibile, finanziato dall'impresa di ristorazione e destinato a diventare patrimonio della città di Modena.

«Vedere oggi tanti interlocutori impegnarsi concretamente per dare valore al nostro settore è il risultato che ci eravamo prefissati. Ora serve trasformare le parole in azioni: dobbiamo costruire tavoli di lavoro stabili, mettere a sistema competenze e ruoli diversi e dare finalmente il giusto prezzo a un servizio di welfare essenziale, soprattutto alla luce dei cambiamenti strutturali cui va incontro la nostra società. La pubblicazione della circolare interpretativa sui CAM, di cui si è discusso lo scorso anno al Secondo Summit della Ristorazione Collettiva e pubblicata alcune settimane fa dal MASE, è un primo passo concreto: dimostra che il dialogo tra istituzioni e imprese può portare risultati. Ora dobbiamo continuare, insieme, su questa strada», ha dichiarato Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD.

Dalla scuola alla sanità, dalla filiera agroalimentare alle amministrazioni locali, il Summit ha dimostrato come la ristorazione collettiva necessiti di alleanze strategiche capaci di costruire soluzioni orientate alle prossime generazioni, cogliendo l'opportunità di definire una visione di sistema che valorizzi il comparto, per continuare a nutrire il futuro, insieme.