Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Portapiatti o Runner

WIKIHORECA - Il runner (in italiano noto come portapiatti) è la figura professionale della brigata di sala responsabile del trasporto di piatti e bevande dalla cucina, o dal bar, fino ai tavoli, oltre che dello sparecchio e del riporto delle stoviglie utilizzate. Il termine deriva dall'inglese to run ("correre"), a indicare il ritmo sostenuto che caratterizza questo ruolo. Nei locali dove le mansioni sono più distinte si parla anche di food runner, dedicato al trasporto delle pietanze, e di drink runner, dedicato alle bevande.

Si tratta di una figura piuttosto recente nella storia della ristorazione, e per questo poco documentata dalle fonti fino a tempi relativamente vicini a noi: pur avendo probabilmente svolto in forme diverse un ruolo simile a quello del vecchio "cameriere addetto allo sbarazzo", il runner come professione a sé stante si è affermato soprattutto nella ristorazione anglosassone, per poi diffondersi anche in Italia. Una curiosità linguistica interessante riguarda proprio l'origine del nome: mentre la maggior parte delle figure della brigata di sala (chef de rang, maître, commis, sommelier) porta ancora oggi denominazioni di derivazione francese, eredità della tradizione alberghiera ottocentesca, il runner è una delle poche figure a prendere il nome dall'inglese, a conferma della sua origine più recente.

Oggi il runner è diffuso soprattutto nei ristoranti di livello medio-alto e nelle strutture più organizzate, dove la brigata di sala è composta da più figure con compiti distinti. Nei locali di dimensioni più contenute, invece, le sue mansioni sono spesso svolte insieme ad altre dal personale di sala...

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PORTAPIATTI / RUNNER

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è, origini, caratteristiche, diffusione
• Formazione e abilità
• Il ruolo nei diversi locali
• Il runner nella brigata di sala