La vera sfida? Restituire valore all’espresso italiano

CAFFÈ - L’aumento dei costi lungo tutta la filiera del caffè riapre il confronto sul valore dell’espresso italiano. Con le quotazioni del caffè verde ancora elevate e la volatilità internazionale che si aggiunge alla crescita dei costi energetici, logistici, finanziari e del lavoro, per l’Istituto Espresso Italiano (IEI) la risposta non può limitarsi a un intervento sui listini. Qualità, competenze e cultura del prodotto sono gli elementi sui quali costruire il futuro del settore.

La pressione riguarda infatti sia le torrefazioni sia i pubblici esercizi, in un mercato nel quale il consumatore continua a mostrare una forte sensibilità al prezzo della tazzina. «Per molti anni in Italia abbiamo considerato il prezzo dell’espresso quasi immutabile, indipendentemente dall’evoluzione dei costi e dal valore della materia prima - afferma Alessandro Borea, presidente di IEI - oggi questo modello mostra tutti i suoi limiti. La questione non è stabilire se la tazzina debba costare qualche centesimo in più, ma capire quale valore vogliamo attribuire all’espresso italiano e quale futuro vogliamo costruire per la sua filiera».

Secondo Borea, continuare a comprimere i margini nei diversi passaggi della filiera può finire per incidere proprio sulla qualità. «Se il valore viene assorbito a ogni passaggio, prima o poi è la qualità a pagarne il prezzo. Ed è esattamente ciò che dobbiamo evitare».

Per IEI, il tema va quindi spostato dalla battaglia sul prezzo alla cultura del valore, mettendo il consumatore nelle condizioni di riconoscere ciò che determina la qualità di un espresso: dalla miscela alla tecnologia delle attrezzature, fino alla corretta estrazione, al servizio e alla professionalità del barista. «Non dobbiamo convincere il consumatore a pagare di più per lo stesso prodotto. Dobbiamo metterlo nelle condizioni di comprendere perché un espresso di qualità abbia un valore», sottolinea Borea.

Le leve individuate dall’Istituto sono qualità certificata, formazione professionale, cultura del prodotto e comunicazione al consumatore. In questa prospettiva, la certificazione dovrebbe diventare uno strumento sempre più riconoscibile per valorizzare gli operatori che investono sulla qualità.

Un ruolo centrale viene attribuito anche alla formazione del barista, non soltanto sotto il profilo tecnico, ma anche per la capacità di spiegare e raccontare il prodotto al cliente. «Il barista è l’ultimo anello della filiera, ma è anche l’unico che incontra ogni giorno il consumatore. Può trasformare tutto il lavoro fatto prima di lui in un grande espresso oppure vanificarlo in pochi secondi. Per questo la formazione non è un costo accessorio: è uno degli investimenti più importanti che il settore possa fare», continua Borea.

La prospettiva indicata da IEI passa inoltre da una collaborazione più stretta tra torrefattori, produttori di attrezzature, baristi e altri operatori della filiera, attraverso standard condivisi e una comunicazione più efficace verso il mercato.

«L’espresso italiano ha un patrimonio straordinario di cultura, tecnologia, competenze e imprenditorialità. Ma la tradizione, da sola, non basta a garantirne il futuro: dobbiamo trasformarla in valore contemporaneo» ancora Alessandro Borea che aggiunge «la vera sfida dei prossimi anni non sarà stabilire quale debba essere il prezzo giusto di una tazzina, sarà fare in modo che il consumatore, bevendo un buon espresso, possa riconoscerne la qualità e comprenderne il valore e se riusciremo a farlo, avremo dato più sostenibilità economica ai bar, più possibilità di investire alle torrefazioni e soprattutto un futuro più solido all’espresso italiano. È su questo terreno che IEI vuole fare la propria parte».

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