Gelato artigianale, tutti i gusti allo stesso prezzo: è ancora sostenibile questa scelta?

PASTICCERIA E GELATERIA - Un cono al fiordilatte e uno al pistacchio possono avere lo stesso prezzo, anche quando i costi di produzione sono molto diversi. È il principio su cui si basa il listino di molte gelaterie: il cliente sceglie la dimensione del cono o della coppetta, paga una cifra prestabilita e può combinare liberamente i gusti.

Ma quanto è sostenibile continuare a vendere allo stesso prezzo ricette con costi a volte sensibilmente differenti? La risposta dipende non soltanto dalle materie prime, ma anche dalle quantità vendute, dagli sprechi e dai margini complessivi dell'attività.

Materie prime, rincari differenti per ogni ingrediente

Un'elaborazione di Confartigianato su dati Istat, pubblicata il 14 luglio 2026, mostra che a giugno i prezzi al consumo delle uova erano aumentati del 43% rispetto alla media del 2021, quelli della frutta del 32%, dello zucchero del 31%, del latte del 25% e di cacao e cioccolato del 22%.

Il confronto annuale presenta però un quadro diverso: uova in crescita dell'8%, frutta del 2%, zucchero e latte in diminuzione del 2%, cacao e cioccolato sostanzialmente stabili.

Anche all'interno della frutta secca le dinamiche divergono. Secondo ISMEA, ad agosto 2026 le quotazioni medie all'origine della nocciola Tonda romana erano aumentate dell'81,8% rispetto a un anno prima, quelle della Tonda di Giffoni del 17,8%, mentre la Tonda avellinese registrava un calo del 6,3%. Per i pistacchi, nella categoria senza varietà specificata, la diminuzione era del 3,4%.

Questi dati non rappresentano i prezzi effettivamente pagati dai gelatieri, né consentono confronti diretti con paste pronte o ingredienti a denominazione d'origine. Mostrano però che non tutte le materie prime seguono le stesse dinamiche di prezzo.

Il prezzo unico funziona finché i gusti si compensano

Vendere tutti i gusti allo stesso prezzo non significa necessariamente rinunciare alla redditività. Le referenze meno costose possono contribuire a compensare quelle con una maggiore incidenza delle materie prime.

L'equilibrio cambia, però, in funzione delle vendite. Una gelateria in cui prevalgono fiordilatte e sorbetti può avere una struttura dei costi diversa da un laboratorio in cui i clienti scelgono soprattutto pistacchio, nocciola o altre ricette particolarmente ricche.

Non basta conoscere il costo di un chilogrammo di gelato: occorre sapere quanto se ne vende e quale margine genera.

Anche le rimanenze incidono. Carpigiani Gelato University evidenzia che la rimantecazione del gelato avanzato può aumentare i costi di lavoro, acqua ed energia. Produrre quantità eccessive di un gusto costoso può quindi compromettere ulteriormente la redditività.

Il sovrapprezzo esiste già: due esperienze concrete

Alcune gelaterie hanno scelto di differenziare i prezzi soltanto per determinate referenze.

È il caso di Don Peppinu, che in una risposta pubblicata il 20 agosto 2026 su Tripadvisor ha spiegato di applicare un supplemento di un euro al gusto Brontessa, realizzato con Pistacchio Verde di Bronte DOP. Secondo l'azienda, la materia prima costa circa 55 euro al chilogrammo. Il supplemento, indicato sul cartellino e comunicato alla cassa, permetterebbe di evitare un rincaro generalizzato degli altri gusti.

Una scelta simile emerge dall'esperienza di Pallini Lab, a Verano Brianza. In una risposta pubblica del maggio 2025, la gelateria dichiarava di applicare 50 centesimi aggiuntivi a un massimo di tre gusti premium sui 28 disponibili, citando ingredienti come pistacchio di Bronte DOP, fragoline selvatiche e ciliegie di Vignola.

Sono esperienze aziendali, non la prova di una tendenza nazionale. Le recensioni che hanno originato le risposte evidenziano inoltre un possibile problema di accettazione o comprensione del supplemento. La differenza di prezzo deve essere comunicata chiaramente al cliente.

Prima di cambiare listino bisogna fare i conti

Un ingrediente costoso non rende automaticamente un gusto poco redditizio. Per verificarlo bisogna aggiornare il costo delle ricette sulla base delle fatture, calcolare le quantità effettivamente prodotte e servite e considerare coni, coppette, accessori e scarti.

Il passaggio decisivo riguarda la composizione delle vendite: quanto incidono i gusti più onerosi sui volumi complessivi?

Se rappresentano una quota contenuta, il prezzo unico potrebbe continuare a garantire margini adeguati. Se il loro peso cresce, la compensazione con le altre referenze può diventare insufficiente.

Il confronto deve utilizzare ricavi al netto dell'IVA e costi pertinenti, distinguendo il margine dopo i costi variabili dall'utile finale. Restano infatti da coprire personale, affitto, energia e altre spese.

Non esiste una soglia universale oltre la quale il pistacchio debba necessariamente costare più del fiordilatte. La risposta dipende dai conti della singola gelateria.

Prezzo unico o supplemento? La scelta dipende dai margini

Le alternative sono tre: mantenere il prezzo uniforme, verificando che la compensazione fra gusti funzioni; applicare un supplemento alle sole referenze più onerose; oppure introdurre prezzi differenziati, con una gestione più complessa dei coni e delle coppette composti da più gusti.

Prima di modificare il listino è possibile anche intervenire sulla programmazione produttiva, riducendo eccedenze e rimanenze.

La questione, dunque, non è stabilire se il pistacchio debba costare più del limone, ma capire se il prezzo del gelato sia costruito sulla conoscenza dei costi e delle vendite oppure su un equilibrio dato per scontato.

Due gusti possono continuare ad avere lo stesso prezzo, ma per una gelateria è importante sapere quanto costa mantenere questa scelta.