Michele Pepe, l'alta pasticceria italiana nel cuore del Cilento

PASTICCERIA E GELATERIA - Dal cuore del Parco Nazionale del Cilento, una delle terre più suggestive dell’Italia meridionale – un mosaico di mare turchese, scogliere, golfi, colline coltivate a ulivi e vigneti, borghi antichi e montagne selvagge, parte di un sito Patrimonio mondiale UNESCO insieme ai siti archeologici di Paestum e Velia e alla Certosa di Padula – Michele Pepe ha costruito una pasticceria che unisce rigore tecnico, simbiosi con il territorio e una capacità rara di trasformare “il dolce in racconto”. Fondatore di CILENTUM DESSERT di Castel San Lorenzo in provincia di Salerno, Pepe è uno dei maestri italiani del grande lievitato e della pasticceria destinata all’alta ristorazione.

Le origini

Michele Pepe, pertanto, è un “castellese” doc: ha mosso i primi passi nella piccola pasticceria del suo paese e in quelle dei centri vicini, in un territorio fatto di colline, uliveti, vigneti e profumi agrumati. Quel paesaggio non è stato solo lo sfondo della sua infanzia, ma ha rappresentato, e rappresenta tutt’oggi, la matrice del suo linguaggio dolciario. Le sue creazioni sono l’espressione di un vero e proprio “paesaggio di sapori” che si estende dai profumi e dalle sensazioni olfattive e gustative della costa tirrenica fino alle montagne lucane, unendo litorali incontaminati come Palinuro e Marina di Camerota a valli profonde, fiumi, grotte carsiche e rilievi degli Alburni.
Qui “abitano” prodotti unici al mondo, che Michele Pepe ingloba con saggezza pasticcera nei suoi dolci: dal Fico Bianco del Cilento DOP, essiccato al sole e spesso “mbuttunato” (ripieno di mandorle, noci, nocciole e bucce di agrumi), alle castagne, al miele, alle erbe aromatiche e ai liquori, espressioni di un’agricoltura indissolubilmente legata ai ritmi naturali, che Pepe non manca di usare come ingredienti tipici per le sue ricette. Tra questi figurano anche i vini di Castel San Lorenzo, tra i quali spicca un selezionatissimo Passito, che la pasticceria di Michele Pepe ha intercettato per una delle sue ultime produzioni dolciarie: il panettone al passito di Castel San Lorenzo, altrimenti detto Pancastellese.

I grandi lievitati

Se c’è un ambito in cui Michele Pepe ha raggiunto una identificazione piena, è quello dei grandi lievitati naturali. Per lui il panettone non è un semplice prodotto stagionale, ma un linguaggio attraverso cui raccontare radici, emozioni e memoria: un prodotto di “artigianato vivo”, costruito su pasta madre nutrita quotidianamente, lunghe lavorazioni e una cura maniacale dei dettagli. Il suo approccio alla materia e, di conseguenza, alla pasticceria è insieme classico e sperimentale: rispetto dei tempi della fermentazione, burro belga di prima qualità, uova selezionatissime, farine scelte e aromi inseriti non come decorazione, ma come parte strutturale dell’impasto. Un approccio che, nel suo complesso, dà origine ad una pasticceria di precisione, nella quale dietro ogni lievitato c’è una visione emotiva del gusto, ma anche un rispetto rigoroso della regola.

Il laboratorio come luogo di ricerca

Tutto questo viene sviluppato con convinzione nel laboratorio della CILENTUM DESSERT di Castel San Lorenzo, che per Michele Pepe non è solo uno spazio di produzione, ma un ambiente protetto di studio, dove tradizione artigianale e tecnologia moderna convivono in armonia.
L’azienda integra lavorazioni manuali e processi controllati con ricerca e sviluppo continui, generando una produzione flessibile pensata anche per rispondere alle esigenze personalizzate di chef, hotel e operatori della ristorazione e dell’accoglienza che non vogliano a nessun costo rinunciare all’alta pasticceria d’autore. Così questo isolamento geografico e produttivo, nell’essere una scelta di metodo diventa anche una garanzia di qualità: lontano dai ritmi delle grandi città, Pepe riesce a dedicare il giusto tempo alla pasta madre, alle prove, agli errori fecondi e alle sperimentazioni che diventano poi prodotti immediatamente riconoscibili: alla vista e al gusto. Quello di Castel San Lorenzo è un piccolo eremo, un laboratorio-contenitore di idee, alimentato dalla calma del territorio, che diventa una tappa obbligata per gli amanti del dolce in tutte le sue infinite e possibili declinazioni.

Alta pasticceria per l’ospitalità

CILENTUM DESSERT, la casa di Michele Pepe, non lavora solo per il cliente finale: quella di cui parliamo è una realtà strutturata per l’alta ristorazione, l’hotellerie di qualità, il catering, la distribuzione e il canale Horeca. L’azienda produce da oltre vent’anni torte, dessert monoporzione, semifreddi, cheesecake, prodotti salati pronti al forno e specialità da farcire, con un catalogo che comprende, tra gli altri, l’ammiraglia della produzione, la Torta ai Cinque Cioccolati, una tentazione senza confronti, alla quale si affiancano il Semifreddo Tartufo Cilentano (con cuore ai fichi del Cilento), la Perla Oro, i Profiteroles, le Crêpes al Fiordilatte. Una pasticceria di servizio, di artigianalità non industriale, che è stata pensata da Pepe per chef e direttori di sala, e fondata esclusivamente su prodotti affidabili, esteticamente curati e coerenti con le esigenze di banqueting, ristoranti e hotel di alto livello.