Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Olio extravergine di oliva
WIKIHORECA - L’olio extravergine di oliva è il grasso che si ricava dal frutto dell’olivo (Olea europaea L.) con soli procedimenti meccanici o altri processi fisici, senza solventi e senza raffinazione. Tra gli oli di oliva è la categoria di qualità più alta e ha un posto centrale nella Dieta mediterranea. L’UNESCO l’ha inserita nel 2010 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità e nel 2013 ha esteso il riconoscimento ad altri Paesi; per l’Italia la comunità emblematica è quella del Cilento. Chi lavora nell’Horeca lo incontra in tre modi: come ingrediente di cucina, come condimento da portare in sala e come prodotto che il cliente chiede sempre più spesso di conoscere.
Dalla raccolta al frantoio
Tutto comincia in campo, con la raccolta fatta a mano, con attrezzi che la agevolano o con macchine scuotitrici. Al frantoio le olive vengono liberate dalle foglie e lavate, poi frante fino a ottenere una pasta, che si rimescola lentamente nella gramolatura perché le goccioline d’olio si uniscano. L’olio viene infine separato dalla parte solida e dall’acqua di vegetazione, per pressione nei sistemi tradizionali, per centrifugazione o percolazione in quelli continui. Molto dipende dalla...
Clicca qui per continuare la lettura
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Cos'è l'Olio extravergine di oliva
- Dalla raccolta al frantoio
- Profilo sensoriale, cultivar e denominazioni
- L’olio nel pubblico esercizio: obblighi e buone pratiche
- Categorie e definizione normativa
- L’extravergine in ristorazione
- Pizzeria e arte bianca
- Pasticceria e gelateria
- Bar, miscelazione e ospitalità
- Aspetti nutrizionali
