La tradizione dolciaria campana ispira la Santa Aragostina di Vincenzo Faiella
Vincenzo Faiella crea Santa Aragostina, una monoporzione ispirata alla sfogliatella Santa Rosa con pasta choux e crema all'arancia e alla cannella.
PASTICCERIA E GELATERIA - La sfogliatella Santa Rosa incontra la forma della coda d’aragosta nella Santa Aragostina, la nuova monoporzione ideata da Vincenzo Faiella. Il pastry chef, alla guida dell’omonima boutique, insignita delle 2 Torte Gambero Rosso, a San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, propone una personale interpretazione del dolce della tradizione amalfitana, di cui è ambasciatore, considerato l’antenato della sfogliatella riccia.
La nuova creazione combina una sfoglia sottile e stratificata, tipica della sfogliatella riccia, con la forma allungata della coda d’aragosta. All’interno trova posto un guscio di pasta choux farcito con crema pasticcera all’arancia e alla cannella, mentre un’amarena completa il dolce, aggiungendo una nota acidula che ne bilancia la dolcezza.
La preparazione prevede l’utilizzo di due impasti differenti, la sfoglia croccante e la pasta choux, che richiedono particolare attenzione durante la cottura per conservarne le rispettive caratteristiche e ottenere un equilibrio delle consistenze.
Dalla sfogliatella Santa Rosa alla Santa Aragostina
Per comprendere le origini della nuova monoporzione occorre risalire alla storia della sfogliatella Santa Rosa, una specialità che, secondo la tradizione, nacque nel monastero di Conca dei Marini, in provincia di Salerno. Qui una monaca avrebbe aggiunto latte e zucchero alla semola cotta, racchiudendo il composto in due strati di pasta prima di friggerlo.
Nel corso degli anni la ricetta si è evoluta, arricchendosi di crema pasticcera e amarene. Un passaggio importante risale al 1818, quando il pasticcere Pasquale Pintauro entrò in possesso della ricetta e ne modificò la struttura, contribuendo alla nascita della sfogliatella riccia, caratterizzata da una sfoglia sottile e stratificata e da un ripieno a base di semola, ricotta e canditi.
È proprio a questa storia che Faiella ha guardato per elaborare la Santa Aragostina, recuperando elementi della pasticceria campana e reinterpretandoli attraverso lo studio degli impasti e delle tecniche di lavorazione.
«Santa Aragostina nasce da un sentimento di riconoscenza verso la tradizione che ha accompagnato il mio percorso, anche quando la vita mi ha portato lontano da casa. Ci sono profumi e sapori che, come una presenza silenziosa, ti riportano ai luoghi e alle persone che ti sono famigliari. Con questa ricetta ho voluto rendere omaggio alla pasticceria della mia terra, attraverso i miei studi e la ricerca che porto avanti quotidianamente nel mio lavoro», racconta Vincenzo Faiella.
La Santa Aragostina si inserisce così nel lavoro di ricerca che il pastry chef dedica alle ricette tradizionali, alle tecniche e agli impasti. Un percorso che, in questa nuova creazione, riunisce due espressioni della pasticceria campana, la sfogliatella Santa Rosa e la coda d’aragosta, richiamando i sapori delle sue origini che lo hanno accompagnato anche nelle esperienze professionali lontano da casa.
