Materie prime in cucina: come riceverle e conservarle senza errori
Dalla consegna alla dispensa e al frigorifero: i controlli da effettuare quando gli alimenti entrano nel ristorante e le regole per conservarli correttamente.
NOTIZIE HORECA - Hai presente quando Alessandro Borghese entra nella cucina di uno dei locali di 4 Ristoranti, apre frigoriferi e contenitori e comincia a fare domande? In televisione una confezione dimenticata, una data poco chiara o un alimento conservato nel posto sbagliato diventano parte del racconto. In una cucina professionale, però, quelle stesse criticità assumono un altro peso: conservazione, rintracciabilità e sicurezza alimentare rientrano nelle responsabilità dell'operatore e possono essere verificate durante un controllo ufficiale.
Da qui parte il vademecum in tre appuntamenti di HorecaNews dedicato alla gestione degli alimenti, dal loro ingresso nel locale fino alla fine del servizio. Il primo passaggio riguarda l'arrivo delle materie prime.
Il Regolamento CE 852/2004 attribuisce all'operatore del settore alimentare la responsabilità primaria della sicurezza e richiede che le materie prime siano conservate in condizioni adeguate, protette dalle contaminazioni e, quando necessario, senza interrompere la catena del freddo. I controlli ufficiali disciplinati dal Regolamento UE 2017/625 sono organizzati in base al rischio e, di norma, vengono eseguiti senza preavviso.
Il controllo comincia alla consegna
Per il ristoratore il ricevimento non è un passaggio puramente amministrativo. Prima di accettare la merce occorre verificare che quanto consegnato corrisponda all'ordine e che le condizioni dei prodotti siano compatibili con un utilizzo sicuro.
Confezioni rotte, gonfie, sporche o danneggiate, alimenti con alterazioni evidenti, prodotti refrigerati arrivati in condizioni non conformi o merce che non può essere identificata richiedono una verifica prima dell'accettazione. La procedura interna deve indicare anche come registrare e gestire le eventuali non conformità.
Il Regolamento 852/2004 stabilisce infatti che un operatore non accetti materie prime o ingredienti che sappia, o possa ragionevolmente ritenere, contaminati in misura tale da rendere il prodotto finale non idoneo al consumo umano.
Temperature: non esiste un unico valore per tutti gli alimenti
Prodotti diversi possono avere requisiti differenti e alcune categorie sono sottoposte a disposizioni specifiche. Non esiste quindi una sola temperatura di conservazione valida per tutto ciò che entra nella cucina di un ristorante.
Il primo riferimento è l'indicazione del produttore, insieme alle condizioni stabilite nel piano di autocontrollo. Il principio generale resta il mantenimento della catena del freddo: gli alimenti che possono favorire la proliferazione di microrganismi o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature capaci di creare un rischio per la salute.
La procedura di ricevimento dovrebbe precisare quali prodotti controllare, con quale metodo verificare la temperatura e cosa fare quando il valore rilevato non è conforme.
Scadenza e TMC non sono la stessa cosa
La dicitura 'da consumarsi entro' riguarda gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Dopo la data di scadenza, l'alimento è considerato a rischio ai sensi della normativa europea.
Il termine minimo di conservazione, espresso con 'da consumarsi preferibilmente entro', indica invece il periodo durante il quale il prodotto mantiene le caratteristiche previste se conservato correttamente. Le due date hanno quindi significati diversi e non vanno gestite come se fossero equivalenti.
Le scorte dovrebbero inoltre essere organizzate affinché vengano impiegati per primi i prodotti da utilizzare prima. Il criterio FEFO - first expired, first out - dà priorità alla data più vicina; il FIFO - first in, first out - aiuta invece a far ruotare le merci in base all'ordine di ingresso quando le altre condizioni sono comparabili.
Tracciabilità: bisogna sapere da dove arriva ciò che si cucina
Il Regolamento CE 178/2002 impone agli operatori di poter individuare chi ha fornito alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare o sostanze destinate a entrare in un alimento. Le informazioni devono essere disponibili per l'autorità competente: è il principio della rintracciabilità.
Quando un prodotto viene tolto dalla confezione originale e trasferito in un altro contenitore, la cucina deve quindi evitare di perdere le informazioni necessarie a identificarlo e a collegarlo alla documentazione di acquisto.
Questo non significa che la normativa europea prescriva la stessa etichetta standard su ogni vaschetta. Significa che il sistema adottato dal ristorante deve consentire di sapere che cosa viene utilizzato e di ricostruirne le informazioni quando necessario.
Come organizzare frigoriferi e dispense
Dopo l'accettazione, la merce va trasferita rapidamente nel luogo di conservazione corretto. I prodotti refrigerati o congelati non dovrebbero rimanere inutilmente nell'area di ricevimento.
In frigorifero gli alimenti devono essere disposti in modo da evitare contaminazioni, in particolare tra materie prime crude, preparazioni cotte e prodotti pronti al consumo. Contenitori chiusi o adeguatamente protetti, assenza di sgocciolamenti, separazione tra categorie incompatibili e ordine delle scorte rendono più sicuro e più semplice il lavoro quotidiano.
In dispensa valgono gli stessi principi: protezione da umidità, sporco e infestanti, collocazione ordinata e separazione sicura da detergenti e altre sostanze non alimentari.
Un alimento deve entrare correttamente in cucina prima ancora di poter essere conservato correttamente.
Nel secondo appuntamento il vademecum entra nel punto che più ricorda le ispezioni televisive: vaschette di sugo, fondi, creme, impasti, verdure lavorate e altri semilavorati prodotti dalla cucina. Come vanno identificati? Quanto possono essere conservati? E chi stabilisce il termine entro cui utilizzarli?
