Daniele Salviato cambia vita: una distilleria a Valona e un libro sui sapori del Veneto
Nicole Cavazzuti intervista Daniele Salviato, oggi alle prese con l’apertura di una distilleria e la redazione di un libro dedicato alle eccellenze venete.
BAR & WINE - Daniele Salviato è uno dei bartender più tecnici della mixology italiana contemporanea. Cresciuto in Veneto, in un territorio profondamente legato alla cultura enologica e distillatoria, si è avvicinato al mondo degli spirits affiancando il nonno nella produzione artigianale della grappa.
Nel corso della sua carriera ha lavorato in alcuni dei cocktail bar più conosciuti d’Italia: dal MAG di Milano, all’interno della squadra di Flavio Angiolillo, al Mercante di Venezia, fino al lungo percorso al Cloakroom Cocktail Lab di Treviso, accanto a Samuele Ambrosi.
La sua ricerca si è concentrata soprattutto sulla chimica applicata alla miscelazione, sulle tecniche estrattive e sulla costruzione aromatica dei drink.
Nel 2022 ha vinto la Sabatini Cocktail Competition e il titolo mondiale per la Nikka Perfect Serve, competizione internazionale dedicata all’ospitalità e al servizio ispirato al concetto giapponese di omakase.
Un anno lontano dai riflettori
Non ci sentivamo da circa un anno. L’ultima volta che le nostre strade si erano incrociate, Daniele era pronto ad affrontare nuove esperienze professionali a Barcellona.
Poi il silenzio.
Dodici mesi durante i quali si sono susseguiti cambiamenti personali, scelte professionali radicali e un periodo di pausa che lo ha portato a riconsiderare le proprie priorità e la direzione da imprimere alla sua carriera.
Oggi torna a raccontarsi annunciando due nuovi progetti destinati a segnare una svolta nel suo percorso professionale.
Il primo è la nascita di una distilleria a Valona, in Albania, dove Salviato produrrà spirits in micro-lotti ed espressioni aromatiche sviluppate attraverso tecniche estrattive avanzate.
Il secondo è un libro dedicato al patrimonio gastronomico del Veneto, nel quale ogni provincia viene raccontata attraverso prodotti locali, tecniche di estrazione e cocktail d’autore.
L’intervista
Daniele, non ci sentivamo da un anno. Che cosa è successo in questo periodo lontano dai riflettori?
È stato un anno complesso, durante il quale ho sentito la necessità di fermarmi e riconsiderare le mie priorità, sia personali sia professionali.
Questa pausa mi ha permesso di capire che era arrivato il momento di concentrare tutte le energie sul progetto più importante del mio percorso: aprire una distilleria e trasformare in un’attività produttiva concreta la ricerca sviluppata negli ultimi anni.
Quali sono stati i primi passi operativi?
Inizialmente avevo avviato alcune trattative con cantine vitivinicole nella zona.
Qualche mese fa, però, confrontandomi con alcune figure di riferimento del settore imprenditoriale e della produzione di spirits, è emersa la possibilità di prendere in considerazione l’Albania, dove il sistema fiscale, i costi di avviamento e le prospettive di sviluppo sono differenti rispetto all’Italia.
Ho effettuato alcuni sopralluoghi a Valona e alla fine di agosto tornerò per individuare definitivamente la sede..
Perché hai scelto proprio Valona?
Valona è una città costiera che sta vivendo una fase di forte crescita. Sono in corso importanti investimenti nelle infrastrutture, nei collegamenti, nell’aeroporto e nell’ospitalità, con l’apertura di numerose strutture alberghiere.
Dal punto di vista della formazione professionale, però, credo che ci sia ancora molto spazio di intervento. In futuro mi piacerebbe affiancare alla distilleria anche un’Academy dedicata al bartending, al servizio e alla conoscenza degli spirits.
La scelta è anche logistica. I collegamenti con l’Italia sono relativamente semplici e, partendo dal Veneto, in alcuni casi è più rapido raggiungere l’Albania in aereo che spostarsi verso altre città italiane.
Dopo una prima fase di stabilizzazione della produzione, il mercato italiano sarà uno dei principali obiettivi commerciali.
Come verrà gestita la distribuzione verso l’Italia?
L’idea è esportare inizialmente piccole quantità e lavorare attraverso una distribuzione selettiva.
Non voglio costruire una distribuzione molto ampia. Preferisco partire con pochi interlocutori selezionati, capaci di comprendere prodotti tecnici, limitati e dotati di una forte identità.
La distribuzione dovrà essere coerente con il posizionamento del progetto: l’obiettivo non e’ vendere bottiglie, ma spiegare il metodo, la ricerca e il pensiero che le hanno generate.
Che tipo di distillati produrrai?
La mia idea è ribaltare in parte il concetto classico di gin e, più in generale, il modo in cui vengono costruiti alcuni spirits botanici. Non voglio limitarmi a prodotti nei quali un singolo ingrediente debba necessariamente prevalere secondo schemi già consolidati.
Per questo sto lavorando al concetto di Expressions: distillati costruiti attorno a un universo aromatico, a una famiglia botanica o a una percezione, più che intorno alla semplice riconoscibilità di un ingrediente.
Una delle prime Expressions sarà dedicata al mondo vegetale e al linguaggio aromatico delle foglie. Ogni ingrediente ha un ruolo preciso, ma è la loro combinazione, frutto di un percorso di ricerca esclusivo, a definire un'identità che verrà svelata solo quando sarà pronta a raccontarsi..
Accanto alle Expressions nasceranno altre linee sperimentali e una selezione di amari, tutte concepite come produzioni ad alta concentrazione aromatica, realizzate in quantità “limited edition” e con materie prime selezionate.
L’obiettivo non è creare molti prodotti, ma costruire poche referenze riconoscibili, difficili da replicare e capaci di evolvere nel tempo.
Hai sviluppato anche un distillato ispirato al cioccolato. Come nasce?
Ho lavorato a un distillato costruito intorno all’universo aromatico del cioccolato Criollo, una varietà di cacao particolarmente pregiata.
Non ho seguito il procedimento classico della semplice macerazione del cacao in una base alcolica, seguita da un’unica distillazione. Ho scelto un percorso decisamente più complesso, in cui ogni fase è stata progettata per isolare, valorizzare e orchestrare le molteplici sfumature aromatiche della materia prima, con un approccio che trova più affinità nella costruzione di un profumo che nella distillazione tradizionale.
Il progetto parte dall’analisi delle diverse percezioni che associamo al cioccolato e dalla costruzione separata di alcune componenti aromatiche.
Ogni elemento viene lavorato con la tecnica più adatta e successivamente ricomposto per ottenere un profilo complesso e tridimensionale. Il processo che rende possibile questo risultato è il cuore del progetto.
Dietro questo risultato si cela un metodo sviluppato nel tempo, che rappresenta il vero elemento distintivo.
L’obiettivo non era ottenere un distillato che sapesse semplicemente di cacao, ma ricreare la percezione complessiva del cioccolato: la parte tostata, quella fruttata, le sfumature più profonde e la sensazione avvolgente che il cervello associa a questo alimento.
Quali volumi prevedi e quale sarà il posizionamento a livello di costi?
Saranno produzioni di nicchia. Per alcune linee prevediamo inizialmente tra le 500 e le 1.000 bottiglie per lotto, tutte contrassegnate con l’annata di produzione.
I volumi potranno cambiare in base alla reperibilità e alla qualità della materia prima. Non avrebbe senso stabilire quantitativi rigidi quando si lavora con ingredienti stagionali, produzioni agricole limitate e protocolli ad alta concentrazione.
I costi dipendono soprattutto dalla concentrazione della materia prima, dalla resa aromatica e dal numero di lavorazioni necessarie. Alcuni prodotti richiedono quantità di botaniche molto superiori rispetto agli standard industriali, oltre a estrazioni separate e a una successiva fase di ricomposizione.
Non voglio però che la comunicazione si concentri soltanto sulla quantità di materia prima impiegata. Il vero valore risiede nella selezione degli ingredienti, nella precisione del processo e nella capacità di trasformare una materia prima in un’esperienza aromatica coerente.
Il secondo progetto è un libro dedicato al patrimonio gastronomico del Veneto. Come sarà strutturato?
Ci lavoro da circa due anni e sono arrivato alla fase finale dei test sulle ricette.
Il libro analizza le province venete attraverso quattro prodotti rappresentativi per ciascun territorio, selezionati tra Presìdi Slow Food, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, denominazioni europee e produzioni locali.
Per ogni ingrediente ricostruisco la storia, il legame con il territorio e le tecniche più adatte per lavorarlo ed estrarne le componenti aromatiche.
A ogni prodotto viene poi abbinato un cocktail d’autore, sviluppato per valorizzarne l’identità senza snaturarlo.
Tra le eccellenze raccontate ci sono il Mais Marano P.A.T., conosciuto in dialetto vicentino anche come “Maranelo”, la Ciliegia di Marostica IGP, il Riso del Delta del Po IGP e la Cozza di Scardovari DOP.
Questi sono soltanto alcuni esempi. Una parte importante del libro sarà dedicata anche a ingredienti meno conosciuti al di fuori dei rispettivi territori, ma capaci di raccontare in modo molto preciso la biodiversità e la cultura gastronomica regionale.
L’obiettivo non è realizzare soltanto un ricettario, ma costruire un compendio tecnico e narrativo dedicato al Veneto, utilizzando il cocktail come strumento per interpretare il territorio.
Nella tua produzione avrà un ruolo centrale il concetto di annata. Perché?
Viviamo in un mondo sempre più omologato, nel quale si cerca di ottenere prodotti identici durante tutto l’anno e in ogni luogo.
Io mi ispiro al concetto giapponese di ichi-go ichi-e, l’idea che ogni incontro e ogni momento siano unici e irripetibili.
Lo stesso vale per una materia prima. Un frutto, un’erba o un fiore raccolti nel 2025 possono avere un profilo aromatico differente rispetto allo stesso ingrediente raccolto nel 2026, a seconda del clima, dell’esposizione al sole, delle precipitazioni, del terreno e del momento esatto della raccolta.
Le attrezzature moderne mi permettono di applicare protocolli scientifici e controllati all’interno dello stesso lotto. Non voglio, però, cancellare completamente le differenze naturali tra un’annata e l’altra.
Mi interessa che il prodotto mantenga una connessione viva con la stagionalità e con il territorio. L’annata non deve diventare soltanto un elemento grafico sull’etichetta, ma un’informazione reale sulla materia prima e sul profilo del distillato.
Ogni lotto dovrà essere riconoscibile, documentato e irripetibile, pur mantenendo una precisa identità produttiva.
Qual è oggi la tua visione sulle classifiche internazionali e sul fenomeno No e Low Alcohol?
Credo che alcune classifiche internazionali siano diventate, in certi casi, più un esercizio di autoreferenzialità per bartender che un reale strumento di crescita economica per il locale.
Entrare in determinati circuiti richiede risorse importanti, viaggi, inviti mirati e sinergie con grandi brand. Non sempre, però, la visibilità ottenuta si traduce in una gestione più sostenibile, in una maggiore solidità imprenditoriale o in condizioni migliori per chi lavora all’interno del locale.
Le classifiche possono rappresentare un importante strumento di comunicazione, ma non dovrebbero diventare l’unica misura della qualità di un progetto. Un bar dovrebbe essere valutato anche per la sua capacità di durare, formare professionisti, generare valore e costruire un rapporto reale con il pubblico.
Sul fronte dei consumi, invece, credo molto nel No e Low Alcohol.
Alcune esperienze internazionali, per esempio a Singapore, dimostrano che una carta può essere costruita partendo da una versione analcolica del drink, alla quale aggiungere eventualmente la componente alcolica su richiesta.
La miscelazione si sta avvicinando sempre di più alla cucina. L’alcol non è più necessariamente l’elemento senza cui un cocktail non può esistere, ma diventa una componente modulare al servizio del gusto.
Questo approccio non impoverisce il drink. Al contrario, obbliga il bartender a lavorare con maggiore precisione su struttura, consistenza, acidità, aromaticità e persistenza, senza affidare all’alcol il compito di sostenere da solo l’intera esperienza.
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