Il cocktail si sceglie con il naso: la profumeria entra nei bar

Non siamo nel salotto di una maison parigina. Siamo al Fitz’s Bar, cocktail bar del Pillows Grand Boutique Hotel Maurits at the Park di Amsterdam, una delle tappe del mio viaggio in occasione della prima edizione di Europe’s 50 Best Bars.

La fragranza che mi viene presentata al bancone si chiama “Corn to be Wild”: sprigiona note calde di mais tostato. Non è un profumo d’ambiente né una decorazione vaporizzata distrattamente a chiusura del bicchiere. È il primo passaggio dell’esperienza.

La nuova drink list del locale, firmata da Nick Vrielink e dal suo team, comincia infatti con una collezione di “profumi edibili”. Il cliente annusa le fragranze, si lascia attrarre da una suggestione olfattiva e soltanto dopo scopre il cocktail associato.

Il profumo smette di essere un accessorio e diventa la bussola.

Oscar Quagliarini, il “naso” italiano della miscelazione

Se oggi questa contaminazione sta conquistando l’ospitalità internazionale, in Italia c’è chi ha cominciato a esplorarla in tempi non sospetti. È Oscar Quagliarini, bartender e studioso di profumeria che ho intervistato e raccontato in più occasioni.

Quagliarini non si è limitato a utilizzare l’aroma come garnish. Ha approfondito botaniche, fiori, radici, resine e tecniche estrattive, trasferendo nel bicchiere alcuni principi propri della profumeria.

Uno dei suoi progetti più noti è L’Herbarium dell’Hôtel National des Arts et Métiers di Parigi, nato per mettere in comunicazione gusto e olfatto. La ricerca è proseguita con il volume Herbarium. Viaggio nel mondo dei cocktail, tra essenze, mixology e profumi, dedicato alle fragranze edibili, alle piante aromatiche e ai drink ispirati alla struttura delle eau de parfum.

Una questione di chimica e memoria

Perché questo approccio può modificare la percezione del cocktail? Quello che comunemente chiamiamo “sapore” nasce dall’integrazione tra gusto, olfatto, temperatura, consistenza e stimoli tattili.

Durante la degustazione, le molecole aromatiche raggiungono i recettori anche per via retronasale, passando dalla bocca alla cavità nasale. Annusare una fragranza prima di bere non rende automaticamente il cocktail migliore, ma genera aspettative e può orientare l’attenzione verso alcune delle sue componenti.

L’olfatto, inoltre, è strettamente collegato alle aree cerebrali coinvolte nella memoria e nelle emozioni, tra cui l’amigdala e l’ippocampo. È il meccanismo spesso evocato attraverso la madeleine di Proust: un aroma può riportare alla mente un luogo o un’esperienza con un’immediatezza difficilmente ottenibile attraverso una lunga spiegazione.

Per il bartender significa sviluppare una competenza ulteriore. Non basta conoscere distillati, tecniche e bilanciamento: occorre allenare la memoria olfattiva e imparare a costruire un vocabolario comprensibile anche per il cliente.

Kyara, la profumeria applicata alla mixology

Se Amsterdam punta su un rituale elegante e narrativo, Barcellona trasforma il rapporto tra profumo e cocktail nel principio fondante di un intero locale.

Kyara si trova all’interno di SLS Barcelona ed è stato sviluppato da Monica Berg e Alex Kratena, fondatori del londinese Tayēr + Elementary. Il nome deriva dal kyara, una qualità particolarmente rara e pregiata di legno di agar.

Qui il profumo entra nell’identità del progetto, dalla drink list alle divise del personale. Le immagini scattate nel locale mostrano una vera libreria di materie aromatiche: flaconi contenenti yuzu, vetiver, pepe di Timut, sakura e hinoki, organizzati anche per famiglie olfattive.

Kyara collabora con Robertet, storica azienda francese specializzata in materie prime aromatiche. I cocktail vengono sviluppati attraverso accordi floreali, agrumati, legnosi, ambrati, aromatici e cuoiati.

Il locale dispone anche di una Compounding Room: uno spazio nel quale distillati, estratti e accordi vengono studiati e combinati, anche per realizzare Martini personalizzati sulla base delle preferenze dell’ospite.

Fitz’s e Kyara propongono così due interpretazioni differenti della stessa tendenza. Ad Amsterdam il profumo guida la scelta all’interno di un rituale di servizio; a Barcellona determina l’intera architettura del progetto.

Regole, rischi e opportunità per il business

Per gli imprenditori del settore, introdurre un percorso olfattivo può rappresentare un’interessante leva di differenziazione. Non basta, però, acquistare alcuni flaconi e aggiungere uno spray al servizio.

Il primo investimento riguarda competenze, sicurezza e formazione.

“Puro” o “naturale” non significa automaticamente ingeribile. Le preparazioni destinate al contatto con il cocktail devono essere formulate con ingredienti food-grade, impiegate nelle concentrazioni appropriate e gestite nel rispetto delle normative alimentari. Anche quando il profumo viene applicato soltanto sulla mouillette, occorre prestare attenzione alla composizione, agli allergeni e alle informazioni fornite al cliente.

C’è poi il servizio. Il personale deve conoscere le fragranze e saperne raccontare la funzione con teatralità e fluidità, senza trasformare la scelta del cocktail in una conferenza.

Dal punto di vista commerciale, un format olfattivo può:

• differenziare il locale in un mercato affollato;
• rendere più coinvolgente la scelta del drink;
• aumentare il valore percepito dell’esperienza;
• generare immagini e video riconoscibili sui social;
• rafforzare il ricordo del bar;
• favorire il dialogo tra personale e cliente.

Non esistono, tuttavia, dati pubblici sufficienti per sostenere che il profumo determini automaticamente un aumento dello scontrino medio o un ritorno economico misurabile. Il cliente può accettare un prezzo premium soltanto se il rituale olfattivo è sostenuto dalla qualità del cocktail, dal servizio e dalla coerenza complessiva del progetto.

Altrimenti, il rischio è che rimanga un semplice effetto scenico.

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