La proposta gastronomica in degustazione di chef Gianmaria Errico da "e/n enoteca naturale"

Tra Corso di Porta Ticinese e Piazza XXIV Maggio, e/n enoteca naturale si trova nell’area pedonale di Via Santa Croce e sorge all’interno del giardino di Casa EMERGENCY, oggi sede della ONG italiana fondata da Gino Strada e Teresa Sarti nel 1994. Dalle grandi vetrate e dal dehors (con le panche in legno e i muretti), e/n guarda all’architettura della Basilica di Sant’Eustorgio e fa presto a diventare “posto del cuore” per gli appassionati di prodotti che raccontano una storia, da bere, da mangiare e da scoprire. Non più solo wine bar con cucina, da oggi arriva la proposta dello chef Gianmaria Errico, con un menù che cambia due volte al mese, da scoprire in abbinamento alla ricca selezione di vini naturali della cantina. Tecnica e sperimentazione, convivialità indie e composizione jazz: tutto al servizio di una cucina di grande eleganza, dai sapori puliti, autentici, che guarda alla stagionalità, alla memoria e alla contaminazione. Strizzando l’occhio a un nuovo concept che si allontana dalle formalità e punta al divertimento. La proposta si chiama “La cucina/giusta in quattro giri”, un menù di quattro portate che vuole combinare ricerca e condivisione, piacere di stare insieme ed esperienza culinaria. Una squadra composta da ragazzi tutti sotto i trent’anni e in cucina uno chef giovane e di talento: è Gianmaria Errico, classe 1995, bergamasco, già demi chef di ASKA** (New York) e di Da Vittorio*** (Bergamo). La sua offerta, riservata a 40 commensali alla volta, segna una nuova tappa nel percorso “gastronomico” di e/n, iniziato nel 2018 con una selezione di proposte dei migliori artigiani italiani, che oggi si arricchisce con un menù alla carta per una completa esperienza di degustazione. Tutto con una finalità: puntare sì al gusto ma senza snaturare l’identità che ha reso e/n celebre tra giovani e meno giovani.

La proposta dello chef Gianmaria Errico

Il menù – disponibile dal lunedì al sabato a cena; sabato e domenica a pranzo – cambia ogni due settimane e ha un nome proprio, “La cucina/ giusta in quattro giri”, e consiste in una degustazione di quattro portate (su prenotazione, al costo fisso di 40€, bevande escluse). “Secondo un’idea che mette al centro la la stagionalità, la varietà e l’equità dei processi di produzione, e vuole servire piatti che siano accessibili a ogni palato e a ogni personalità”, come dice lo chef Gianmaria Errico. Dal gazpacho intatto con fragole, pomodori, sedano, pesche e cipollotto al riso Meracinque alle erbe aromatiche e camomilla, dalla galantina di anatra, con patate, tartufo e cerfoglio all’orzo mantecato al prezzemolo, con lumache e chips di aglio fritto: tutto nei piatti di Gianmaria nasce dalla lezione dei classici della cucina (soprattutto francese) per diventare moderno, rampante e avvolgente. “Se dovessi riassumere che cos’è per me la cucina direi storia, sensibilità, rigore e carattere. La assocerei astrattamente a una lingua che si vuole imparare a padroneggiare, ma – come in ogni processo di apprendimento – la sua struttura non lascia scampo all’improvvisazione. La sua grammatica, fatta di rigide proporzioni, sapori ben combinati e tecniche di cottura precise, sono basi tutt’altro che lasciate al caso. Da e/n, vorrei elevare la classicità e la tradizione a contemporaneità, sperimentando il più possibile”, racconta Gianmaria. I piatti scelti per servire il menù de “La cucina/ giusta in quattro giri” sono un bell’esempio di riuso creativo e sono stati decorati a mano dalla ceramista Clara Holt.

Gli abbinamenti con la cantina di e/n proposti da Rocco Galasso 

Da sempre “posto del cuore” per gli appassionati di prodotti che raccontano una storia da bere e da mangiare, e/n offre l’opportunità di abbinare al menù de “La cucina/giusta in quattro giri” una selezione di circa 350 etichette, tutte derivate da un’agricoltura sostenibile ed etica ad opera di piccoli produttori di vini naturali, biologici e biodinamici.  A scaffale, le bottiglie offrono una ricca varietà di proposte provenienti da tutte le regioni dell’Italia e dall’Europa, dalla Francia alla Germania, dalla Grecia alla Spagna, fino alla Georgia. Il vino, secondo e/n, non va soltanto bevuto ma anche conosciuto e, per questo, la rotazione continua della mescita è una consuetudine praticata fin dall’apertura: ogni settimana cambia così come ogni mese il menù dell’aperitivo è arricchito da nuove proposte provenienti dalla dispensa, tutto per coltivare un dialogo vivace e sempre fertile tra sala e clientela.  Da e/n i prodotti sono selezionati con cura; il menù è corto, originale, come si conviene a un’enoteca contemporanea in abbinamento alla grande varietà̀ di vitigni ed etichette della cantina che incitano la condivisione una volta serviti al centro. È una formula che scivola da aperitivo in cena, sempre possibile, sia all’interno sia nel dehors.  

Le origini di e/n enoteca naturale con Guido, Marta e Francesca

e/n apre i battenti nel 2018; è una società benefit, ovvero una società a fini di lucro con uno statuto speciale, con una mission di beneficio comune. I suoi fondatori sono Guido Cerretani e Marta Gianotti, già ideatori di Vinello – enoteca in Piazzale Gambara – e pionieri della somministrazione di vini naturali a Milano, insieme a Francesca Agnello, che proviene dal settore della cooperazione internazionale, con una lunga esperienza in tema di imprese a impatto sociale. e/n ha un’idea di fondo, quella di fare cultura del vino e del cibo attraverso l’esperienza; mette al centro la convivialità (etica) come strumento “politico” per fare cultura: enologica, gastronomica e sociale. Ecco perché “Bere vino è giusto” è, per e/n, quasi un pay off programmatico: si legge su un poster firmato dal graphic designer torinese Gianluca Cannizzo che campeggia sulla parete centrale del locale. È un wine bar dove si beve (giusto) e un ristorante in cui si mangia “in quattro giri”, è un luogo dove ci si incontra, ci si diverte e si impara, si aiutano gli altri e si fa del bene: e/n ospita incontri, dibattiti e mostre; è uno spazio aperto alla città, nato per promuovere una cultura di pace e praticarne i diritti; sostiene i progetti umanitari di Emergency e promuove l’inserimento sociale dei migranti e richiedenti asilo. Il team di e/n è composto da una ventina di ragazzə, con un’età che non supera i 30 anni; tutti sono animati da una grande passione e da un forte spirito di squadra, che si traduce anche in una quotidianità fatta di piccole azioni di mediazione culturale in supporto dei colleghi impegnati in un tirocinio formativo.