I batteri proliferano nelle birre analcoliche e a bassa gradazione. Uno studio ci spiega perché

Le birre possono essere contaminate da agenti patogeni di origine alimentare in vari punti del processo di produzione della birra. Uno studio apparso su "Journal of Food Protection" ha approfondito le capacità di autoprotezione dei diversi tipi di birra, fino a concludere che nelle birre analcoliche e a basso contenuto alcolico, diversi fattori favoriscono una più rapida proliferazione dei batteri e non si presenta alcuna caratteristica protettiva.

I birrifici e le aziende produttrici di bevande hanno iniziato da un po' a seguire i nuovi trend di consumo che chiedono sempre di più bevande analcoliche e a basso contenuto alcolico. Per le birre, in particolare, si producono sempre più birre innovative, che si discostano dagli stili birrari tradizionali, con un basso contenuto di alcol, sotto il 2,5% di alcol in volume (abv) o analcoliche.

Le birre tradizionali, ci ricorda lo studio, contengono numerosi fattori intrinseci ed estrinseci che impediscono la proliferazione o la propagazione degli agenti patogeni.

Proprietà fisico-chimiche come pH basso, presenza di etanolo e acidi del luppolo, ossigeno limitato e tecniche di lavorazione specifiche, tra cui bollitura del mosto, pastorizzazione, filtrazione, conservazione a freddo e manipolazione, contribuiscono alla stabilità e alla sicurezza microbica. Il potenziale cambiamento o l’assenza di uno o più di questi ostacoli alla proliferazione microbica può rendere il prodotto finale suscettibile alla sopravvivenza e alla crescita degli agenti patogeni.

In questo studio è stato valutato l’effetto del pH, della temperatura di conservazione e della concentrazione di etanolo sulla crescita o sulla morte di agenti patogeni di origine alimentare nelle birre a basso contenuto alcolico e analcoliche.

Precedenti studi avevano scoperto che la birra inibisce la crescita di agenti patogeni di origine alimentare a livelli alcolici compresi tra 3,5 e 5% (vol), ma è stato anche dimostrato che gli agenti patogeni possono sopravvivere nelle bevande alcoliche, in particolare in quelle fermentate.

Lo studio ha preso in considerazione dei campioni contaminati con cinque ceppi di batteri, in diverse tipologie di birra e conservate a diverse temperature.

Conclusioni.

La conclusione a cui lo studio arriva è che le birre non tradizionali (tra cui quelle analcoliche e quelle a basso contenuto alcolico) sono prive di un importante ostacolo alla crescita batterica: la concentrazione di etanolo. Inoltre, l'elevato pH, l'elevata concentrazione di zuccheri, la bassa CO2 e i bassi composti amaricanti del luppolo rendono queste bevande più suscettibili ai microrganismi deterioranti e alla crescita di agenti patogeni di origine alimentare. Lavori precedenti mostrano che quando la birra viene conservata a temperatura ambiente o a 25°C, i patogeni di origine alimentare sono in grado di raggiungere la massima densità in pochi giorni ( Menz et al., 2010b).

I risultati di questo studio mostrano, in conclusione, che la temperatura di conservazione è fondamentale per prevenire la crescita di agenti patogeni. Il pH non sembra avere un effetto significativo sulla sopravvivenza dei patogeni.

Questo studio dimostra la necessità per i produttori di bevande di dare priorità e mantenere piani di sicurezza alimentare insieme a pratiche specifiche per i produttori di birra a basso contenuto alcolico e analcolico.

Fonte della ricerca è lo studio:

Çobo, M., Charles-Vegdahl, A., Kirkpatrick, K., Worobo, R., Survival of Foodborne
Pathogens in Low and Non-Alcoholic Craft Beer, Journal of Food Protection (2023), doi: https://doi.org/
10.1016/j.jfp.2023.100183

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