L'Innovativo menu estivo di Simone Perata al ristorante A Spurcacciun-a

Con l'arrivo della bella stagione, il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, situato sulla Riviera di Ponente, presenta il nuovo menu estivo firmato dallo Chef Simone Perata. Dopo diverse esperienze all'estero, Perata è tornato nella sua Liguria nel 2018, unendosi al progetto della famiglia Tiranini, protagonista della scena gastronomica savonese da oltre un secolo.

La nuova offerta include due menu degustazione: Alta Marea, con dodici portate, e Bassa Marea, con undici portate. Accanto a questi, ci sono le proposte à la carte e il menu Brezza Marina, un percorso di quattro portate disponibile solo a pranzo, che include una selezione dei piatti più iconici del ristorante.

Il menu degustazione Bassa Marea segue la stagionalità delle materie prime ed esprime la filosofia dello chef Perata, che in ogni piatto cerca di creare un’alchimia di sapori attraverso diverse consistenze, temperature e ingredienti d’eccellenza che ogni giorno approdano all’A Spurcacciun-a consegnati direttamente da pescatori, allevatori, contadini e produttori locali.
Il percorso inizia con due entrée: Ceviche, liquirizia, alghe croccanti, rocoto (una varietà di peperoncino originaria del Perù) e un Guazzetto di mare, melanzane alla brace e basilico, realizzato con dodici varietà di pesce e impreziosito da alghe condite con una vinaigrette al bergamotto.
Tra gli antipasti lo chef ripropone il Gambero Viola di Sanremo con gazpacho di fragole (quest’anno accompagnato da un curry “verde” di zucchine trombetta) e stupisce con Volevo essere una fassona, due diversi tagli del tonno, il lomo superiore (la parte più magra) e la ventresca (la parte più nobile e pregiata), serviti rispettivamente come una tartare e un roastbeef. Il lomo è condito come una classica tartare, con cetriolini e scalogno sottaceto, tabasco, una salsa leggermente spicy a base di zenzero, miso, togarashi (mix piccante di spezie giapponesi) e ricoperto da un velo di gelatina rosa di rapanello.

Gambero Viola di Sanremo con gazpacho di fragole

La ventresca, invece, è marinata con sale, zucchero e pimentón (paprika affumicata tipica della Spagna), cotta sulla brace e tagliata a fette molto sottili, servite su una farinatina di grano ripassata sulla brace con una maionese di ostrica, pomodoro fresco e salsa spicy. Il tris di antipasti si conclude con la Tagliatella di calamaro, pisellini alla brace e carbonara, che regala un sorprendente viaggio di sapori grazie alla commistione tra l’harissa (la tipica salsa piccante nordafricana) e la nduja calabrese, alla base del piatto, e l’ovetto di quaglia poché marinato.
Sprigiona un intenso sapore di mare il Risotto “Riserva San Massimo” all’aglio orsino e novellini alla pizzaiola: un risotto mantecato con un pesto di aglio orsino servito su un letto di moscardini novelli, due foglie di alga e una julienne di foglie di cappero.
La Linguina fredda, leche de tigre e murici, invece, stupisce per la texture croccante e tenace della lumachina di mare che ben si sposa con il gusto leggermente acidulo e piccante del leche de tigre (la salsa principe del ceviche peruviano) con cui vengono mantecate le linguine.
Tra i secondi il Trancio di pescato del giorno con asparago violetto d’Albenga, presidio Slow Food, e salsa al Pigato precede l’Agnello arrostito, con acciuga, coste e salsa perigueux, una ricetta che trae ispirazione dal gigot d’agneau francese.
Il percorso si conclude con il Mojito e il Cheese Fake: un dessert che ricorda un finto formaggio, in cui l’ingrediente principe è ancora una volta, un presidio Slow Food ligure, la Toma di pecora brigasca. Il Cheese Fake è un tortino al formaggio accompagnato da un cremoso a base di cioccolato bianco al cardamomo, finocchio e finocchietto su un biscuit al formaggio, servito con l’Albicocca di Valleggia sottospirito, sempre presidio Slow Food, e un fresco sorbetto mango e zenzero.

Cheese Fake

Alta Marea, invece, è un compendio dei signature dish dello chef Simone Perata: dalla Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso (personale re-interpretazione di un famoso icon dish di
 Martin Berasategui) a Il mio Cappon Magro, un piatto di grande tradizione ligure tra storia e contemporaneità. In Alta Marea ritroviamo anche i Kitsch Tea, tortellini di nocciola, zuppa di miso e diverse portate che esprimono celebrano i sapori del territorio ligure e piemontese: dagli Spaghettoni in ciuppin ai Plin di Coniglio grigio di Carmagnola alla ligure, con pesto di pinoli e borragine, passando per la Cima di pescatrice alla Wellington e salsa d’ ostrica, con cui Chef Perata rivisita in versione “marina” l’iconico piatto genovese (nella versione tradizionale con carne di vitello e verdure) e il Piccione alla brace, foie gras, ananas, salsa al Rossese, olive taggiasche. La commistione di eccellenze culinarie delle due regioni si ripresenta anche nel dessert: il Cremoso all’olio extravergine taggiasco, che nella versione estiva è accompagnato da una ganache alla crema di gianduia, dall’asparago violetto e dal limone, preceduto da un Gin tonic alla Rosa di Tiglieto.

Il menu à la carte propone alcuni dei piatti dei due percorsi degustazione Bassa e Alta Marea insieme ad altre originali creazioni dello chef Perata, come le Capesante, asparago violetto di Albenga, tartufo nero e le lumache di Cherasco alle erbe amare, terrina di patate e pancetta, Toma di Pecora Brigasca, kimchi di fragole, cavolo nero alla brace.
La Toma di Pecora Brigasca è protagonista anche di uno dei primi: gli Gnocchi piastrati ripieni di questo delizioso formaggio conditi con il pil-pil di baccalà di origini spagnole, le fave e le spugnole, mentre le Linguine ai ricci, con amaranto soffiato e “Zafferano di Quiliano” così come i Tortelli di pesto, Gamberi Viola di Sanremo, miso di Fagioli di Pigna celebrano altre specialità della Liguria.

Anche tra i secondi piatti non mancano sorprendenti commistioni di sapori: il prelibato Tonno rosso alla Rossini è un omaggio alla cucina francese e al celebre compositore italiano, mentre la Sogliola alla mugnaia con pisellini e kumquat trae ispirazione da una ricetta veneta, arricchita dalla particolare varietà di mandarini cinesi.

Sogliola alla mugnaia con pisellini e kumquat

Per un dolce finale, la carta dei dessert contempla un quartetto di delizie: il Limone in Giardino (un “finto” limone ripieno di una mousse al limone e yuzu, adagiato su diversi tipi di crumble che ricordano il terroir, e accompagnato da un sorbetto allo shiso del giardino della Spurcacciun-a), una Tartelletta “coulant” al cioccolato Kayambe fondente 72% Michel Cluizel con gelato al the verde; il Cheese Fake e il Cremoso all’olio extravergine di olive taggiasche, asparago violetto, gianduia.

Ristorante A Spurcacciuna e Mare Hotel

Il ristorante A Spurcacciuna di Savona, tra i più celebrati della Riviera di Ponente, affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha quasi centovent’anni di storia. Dal 2018 la cucina è affidata alle cure dello Chef Simone Perata. Ingredienti locali, freschezza e stagionalità: materia prima e territorio sono da sempre al centro della proposta gastronomica dell’A Spurcacciuna e oggi ancora di più. Il ristorante A Spurcacciuna è il fiore all’occhiello del Mare Hotel che sorge su una fine spiaggia sabbiosa a pochi minuti dal centro di Savona e consta di sessantasette camere. La spiaggia privata (di 60 metri circa) è una tranquilla isola di benessere: dotata dei migliori comfort, tra cui cabine, spogliatoio privati e ampi lettini solari. La grande terrazza panoramica prospicente il mare è il luogo perfetto da cui ammirare l’azzurro del mare e del cielo, sorseggiando esotici cocktail a bordo piscina.

Mare Hotel
Via Nizza 41, Savona T.+39 019 264065
Ristorante A Spurcacciuna
T. +39 019 862263

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